11.2016
Unbekannte Düfte, verlorene Geschmäcke
Letzthin hat mich ein junger Sommelier gefragt, wie er an einer Weinverkostung all diese Düfte, Gerüche und Geschmäcke erfassen soll, wenn er sie gar nicht mehr kennt? Die Frage hat mich wirklich beschäftigt – ja, und sie ist berechtigt! Wein ist ein sehr sinnliches Lebensmittel. Farbe, Duft, Geschmack und Aromen wecken Erinnerungen...
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10.2016
Alles Käse?
Wenn wir von Wein- und Käse-Paarung sprechen, denken wir automatisch an Rotwein, aber in Wirklichkeit ist letztlich Weisswein ein viel besserer Partner für viele Käsesorten. Zugegeben;für die meisten Menschen ist Rotwein der vermeintlich ideale Partner für den Käse. Allerdings ist das Problem mit Rotwein;vor allem einem Vollmundigen;dass viele der robusten Käsesorten diese Roten überwältigen.
Keine Frage;Weissweine sind meistens viel bessere...
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06.2016
Sommelier-Verband Deutschschweiz (SVS) Treffpunkte der Wein-Profis
Sommeliers – Genussberater für den Gast
Selbstverständlich ist die Auswahl, die Lagerung und der Service von Wein und Spirituosen ebenso ein Schwerpunkt bei der Arbeit eines Sommeliers wie die Beratung des Gastes...
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05.2016
Sommelier, mein Traumberuf …
Für meine Abschiedskolumne im «Hotelier» habe ich mir Gedanken über die Zukunftsvision des Berufs Sommelier gemacht. War früher dieser Beruf nur für Leute in gewissem Alter und mit Lebenserfahrung zugänglich werden heute in der Mehrheit junge Fachleute mit gutem theoretischem Rüstzeug eingestellt. Gefragt sind Offenheit für Neues gutes Gespür für Trends...
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05.2016
Highlights für Wein-Profis
Seit vielen Jahren ist das Fachmagazin «Hotelier» auch das offizielle Medium des Sommelier-Verbandes der Deutschschweiz (SVS). Ab sofort publiziert «Hotelier» jeden Monat Highlights aus der Schweizer Sommelier- und Weinszene. Diese Seite erscheint anstelle der Wein-Kolumne von Bruno-Thomas Eltschinger.
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03.2016
Bio-Wein ist Lifestyle und Lebenseinstellung
Ich trinke gerne Wein. Wenn es um Weine geht bin ich eher Genuss- als Punkteorientiert. Ich mag gute Weine das sind für mich Weine die schmecken. Da gibt es schon eine natürliche Selektion die ich am eigenen Gaumen erfahren durfte...
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11.2015
Ist alter Wein nur Schnee von gestern?
Wer kennt sie nicht, die unzähligen Sprüche über alten Wein. Spätestens am 50.Geburtstag flattern gute Wünsche mit Weisheiten wie «Mit dem Alter ist es wie mit dem Wein, es muss ein guter Jahrgang sein» oder «Du bist wie guter Wein – du wirst nicht älter, nur besser» herein. Auch der antiquierte Spruch, mit dem Rotwein sei es wie mit den Männern, sie würden mit dem Alter immer besser...
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10.2015
Der Wein braucht eine neue Sprache!
Wird Wein zum Trend Drink? Was führt junge Menschen an dieses Thema heran? Die Weinsprache ist für viele Junge ein Mysterium. Dabei sollte sie eigentlich bedeuten, mit Poesie über Wein zu reden. Wein ist gesellig, Wein ist kommunikativ, doch welche Sprache spricht der Wein? Weine verkosten ist nicht leicht, obwohl...
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08.2015
Von Bier-, Käse- und Milch-Sommeliers
Vor zwanzig Jahren war der Begriff «Sommelier» kaum bekannt – ausser in Fachkreisen. Seit damals ist viel Wein durch die Kehlen von Weinfreunden geflossen und der wohlklingende Titulus «Sommelier» ist inzwischen in aller Munde...
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04.2015
Chasselas, der unterschätzte Schweizer
Wenn über Malbec gesprochen wird, denken wir sofort an Argentinien. Geht es um Riesling, assoziieren wir Deutschland, beim Zweigelt erinnern wir uns an Österreich, und der Tempranillo gehört zu Spanien wie der Furmint zu Ungarn. Diese Rebsorten sind wie nationale Denkmäler und Teile von patriotischem Stolz...
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10.2014
Weintrends: Wohin geht die Reise?
Jetzt wird von Sommeliers in vielen Restaurants die neue Weinkarte zusammengestellt. Eine gute Gelegenheit, um neuen Regionen und Weinen eine Chance zu geben und aktuelle Trends zu integrieren. Viele werden bei Altbewährtem bleiben, einige Mutige versuchen, neue Wege zu gehen...
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08.2014
Sprechen wir über orange Weine?
Lange Zeit regierte auf Weinkarten das heilige Dreigestirn Weiss, Rot, Rosé. Doch nun erobert eine vierte Farbe die Weinwelt: die Farbe Orange. Es geht um eine wiederentdeckte Art von Naturwein...
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07.2014
Rosé-Weine sind wie die Frauen...
Mein erster Wein war ein Rosé, das weiss ich noch ganz genau. Es war ein Mateus Rosé in der Bocksbeutelflasche. Dieses portugiesische Erzeugnis war der erste Design-Wein, genau dem Massengeschmack angepasst. Nicht zu süss und nicht zu teuer, nicht zu schwer, nicht zu bitter, ohne Ecken und Kanten. Dieses Image hat der Rosé leider bis heute. Er gilt als Wein für Weinbanausen...
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07.2014
Woher kommen all die Sommeliers?
Zurzeit erleben wir eine richtige Sommelier-Schwemme. In Gourmettempeln umsorgen sie genusshungrige Gäste mit allem, was das Herz begehrt. Sake-, Kräuter-, Käse-, Bier-, Wasser-, Spirituosen-, Zigarren-, Kaffee-, Tee-Sommeliers und zum Glück noch solche, die auch für den Wein zuständig sind...
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04.2014
Warum sollte ein Wein Charakter haben?
Schon Aristoteles stellte fest, dass der Mensch, um gut und glücklich zu leben, Tugenden wie Wahrhaftigkeit besitzen sollte, die ein Mittelweg zwischen Gut und Böse sei. Alle Charaktere sind aus denselben Elementen zusammengesetzt...
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03.2014
Volle Flaschen, leere Gläser, ernüchterte Gäste
In der Schweiz wird immer weniger Wein getrunken. Wenn ich im Supermarkt so die Einkäufe beobachte, müssten Restaurants und Weinhandlungen die grössten Rückgänge verzeichnen. Was gar nicht verwunderlich ist, wenn man die Preis- und Werbeaktionen von Denner, Coop & Co. verfolgt. Restaurants wären eigentlich schon lange gezwungen, ihre Weinstrategie zu überdenken...
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02.2014
Der eingebildete Wein-Blender und Bluffer
Alles wäre eigentlich ideal für einen gelungenen Abend. Die Speisekarte ist verführerisch und die Weinkarte überwältigend. Bald haben wir uns für das Menü entschieden. Jetzt fehlen nur noch die passenden Weine. Aber nun schlägt die Stunde für unseren Freund und Tischgenossen, der zufällig ein Weinkenner ist...
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02.2014
Gebt dem Schweizer Schaumwein einen Namen!
Die Franzosen schützten ihren Champagner mit aller Härte und setzten den Namensschutz ohne «Wenn und Aber» durch. Bald feiert die globale Weinwelt wieder Silvester mit Champagner, Cava Franciacorta, Prosecco, Sekt und Crémant. Aber wer kennt schon die Schweizer Schaumweine? Obwohl «Made in Switzerland» heute eine der wertvollsten Marken weltweit ist...
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01.2014
Dienen, ohne ein Diener zu sein
Ich habe Angst um einen der wichtigsten, einzigartigen Erfolgsfaktoren der Schweizer Hotellerie und Gastronomie: die Kunst am Dienen. Mit den Begriffen Dienen, Dienst und Diener schwingen im alltäglichen Gebrauch Negativ- assoziationen mit wie Fremdbestimmung, Minderwertigkeit, Selbstaufgabe...
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06.2013
Holz oder Stahl?
Die Frage «Holz oder Stahl?» hat nicht nur mit Architektur zu tun. Es geht nicht um ein Chalet mit roten Geranienkistchen vor den Fenstern oder um ein Glastahlgebäude mit kühlem Charme. Gemeint ist hier das Holzfass oder der Stahltank als Lagerungsbehälter für Wein. Bei vielen Winzern ist die Wahl eines Holzfasses zur Glaubensfrage geworden, an der sich die Geister scheiden...
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05.2013
Sehr geehrter Herr Roger De Weck
Im Schweizer Fernsehen SRF scheinen Genuss und Wein Fremdwörter zu sein. Die TV-Macher zeigen zwar von der Landfrauenküche bis hin zum Wetterbericht, vom Wort zum Sonntag bis zu Schawinskis Staccato-Interviews, vom Kassensturz bis zu Globetrotters Uralreisen, von Rätoromanisch bis zur Sternstunde, von Talent-Shows bis Glanz und Gloria alles, was das allgemeine Herz begehrt...
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03.2013
Wo ist die Romantik im Weinkeller geblieben?
Die meisten Weintrinker geniessen ihr göttliches Getränk mit der selbstverständlichen Gewissheit, ein reines Naturprodukt vor sich zu haben. Die Werbung suggeriert auch fleissig, dass es sich beim vergorenen Saft von Trauben um ein hundertprozentiges Naturprodukt handelt. Und doch, obwohl es sich beim Wein um ein mehr als 5000-jähriges Kulturgut handelt, könnten wir ihn ohne Manipulation nicht sehr lange geniessen...
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03.2013
Schweizerhof Bern gewinnt „Grand Prix“
Die Weinkarte des Restaurants Jacks’s Brasserie im Hotel Schweizerhof in Bern ist Gesamtsieger im ersten grossen Weinkarten-Rating der Schweiz und gewinnt den Sommelier-Award „Grand Prix 2013“. Schweizerhof-Hotelier Michael Thomann, der schon früher in Davos zahlreiche Weinkarten-Awards gewonnen hatte, freut sich über die grosse Ehre: „Ich hätte nie damit gerechnet, dass wir diesen Preis gewinnen. Das ist für mich eine völlige Überraschung!“
Das erste Weinkarten-Rating der Schweiz zeigte, dass unsere Gastronomie und Hotellerie „hervorragende, ambitionierte und bemerkenswerte Weinkarten vorzeigen kann“, so Jury-Präsident Bruno-Thomas Eltschinger. „Die eingereichten Werke zeugen von hoher...
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10.2012
Wasser soll gratis sein!
In vielen mediterranen Ländern wird zum Wein automatisch und kostenfrei eine Karaffe Wasser serviert. Selbst in den USA und Australien gehört Wasser zur unentgeltlichen Dienstleistung am Gast. Wasser predigen und Wein trinken ist unmoralisch, besonders in der Schweiz, die als «Wasserschloss Europas» gilt. Und gerade hier sollte Wasser ein Menschenrecht sein! Unser Tourismus begann, als die Älpler den englischen Bergsteigern...
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09.2012
Oh, du lieber Wein
Johann Wolfgang von Goethe hat in unzähligen Gedichten dem Wein gehuldigt. Auch Shakespeare, Schiller, Lessing und Baudelaire haben dem Wein Gedichte gewidmet. Poesie und Gedichte sind heute nicht mehr so modisch, es ist höchstens Slam-Poetry, welche uns jetzt noch begegnet. Dafür sind heutzutage so manche Weinbeschreibungen beinahe wahre Dichtungen...
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09.2012
Mein Tango mit dem Malbec
Was tut sich in der Weinszene Argentiniens? Entstehen da bloss Massen- oder Billigweine – oder auch qualitativ hochstehende Erzeugnisse? Hotelier-Weinexperte Bruno-Thomas Eltschinger war im Herzen Argentiniens unterwegs – und berichtet ganz persönlich aus Mendoza.
Wer eine Reise nach Argentinien tut, nimmt ziemlich viele Klischees mit: Tango, Assado, Malbec und Gaucho Empanadas, Pampas und Anden, Gletscher und Sonne. All diese Vorstellungen und Erwartungen wurden für mich nicht nur erfüllt...
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08.2012
Die Jugend muss uns am Herzen liegen
Die Schweizer Gastronomie ist kreativ und innovativ. Der Mensch als Gast steht in Mittelpunkt. Für den Gast werden die besten Produkte eingeflogen, die besten Weine kredenzt, die teuersten Zigarren in Fumoirs aufbewahrt und die schönsten Jungs und Mädels in trendigem Look zur Bartheke beordert. Der Alltag wird gemeistert und Wünsche werden erfüllt. Bei so viel «Stress» geraten oft moralische und ethische Werte in den Hintergrund...
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07.2012
Sommelier - Ratgeber
FRAGE: Darf man den Gast bei der Weinberatung nach seiner Preisvorstellung fragen, oder ist diese Frage vielleicht unhöflich?...
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07.2012
Die Weinberatung ist im Preis inklusive!
Auch heute gibt es immer noch das Klischee, dass der Sommelier ein distinguierter alter Herr sei, mit leicht französischem Akzent und mit einem silbernen Aschenbecher an einer Kette auf der geschwellten Brust. Er ist sehr würdevoll, wenn nicht gar snobistisch und er zieht sofort seine Augenbrauen hoch, wenn man nicht seiner Weinempfehlung folgt, oder wenigstens die teuerste Flasche bestellt. Nur sein eisiger Blick...
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07.2012
Und gib uns unseren alltäglichen Wein!
Obwohl sich immer mehr Menschen vertieftes Weinwissen aneignen, ist Wein heute nicht mehr Teil unseres Alltagslebens. Wein ist zwar beliebt und wird fleissig konsumiert, Wein ist Lifestyle, aber kein «Part of our Life»...
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06.2012
18. Schweizer Sommelier-Meisterschaft 2012
Wer ist der beste Sommelier im Land? Im Marriott Hotel Zürich trafen sich Weinprofis aus der ganzen Schweiz zur 18. Schweizer Sommelier-Meisterschaft. Der Sieger des Wettbewerbs heisst Fabio Masi (Genf). Er ist Sommelier im Four Seasons Hotel des Bergues. Den zweiten Rang belegte Simone Ragusa vom Restaurant Lido Seegarten Lugano. Dritter wurde Reza Nahaboo vom Grand Hôtel Majestic in Montreux.
Ursprünglich waren es 22 Kandidaten...
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06.2012
Ratgeber: Wein und Käse
FRAGE: In letzter Zeit fragen immer mehr Gäste nach Weisswein zum Käse. Ist es nicht mehr so, dass zu Käse Rotwein am besten passt? Oder welcher Wein passt am besten zu Käse...
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06.2012
Wenn Weine gedopt und manipuliert werden
Wer ein schönes Glas Wein trinkt, denkt unmittelbar an Typizität, Terroir und Natur pur. Ein alter Winzerspruch besagt: Wein wird im Weinberg gemacht. Heute gilt dies aber nur noch bedingt. Es gibt schon zu denken, wenn Investitionen in die Kellertechnik das Mehrfache eines Weinberges kosten. Unsere Weingesetze sind streng wie Fräulein Rottenmeier...
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04.2012
Hochkonjunktur für Sommeliers?
Das könnte für die Michelin- und Gault/Millau-Restaurants zu einem echten Problem werden: Gäste werden immer anspruchsvoller und sie sind sehr gut informiert. Sie möchten nicht nur wissen, wo ihr Kobe-Rind seine letzte Massage hatte, oder unter welcher Eiche das Mangaliza-Schwein im Schlamm suhlte, sondern auch, von welcher Kuh der Schaum ihres Cappuccinos stammt...
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03.2012
Keine Discount-Weine!
Wenn ich mich in einem Restaurant verwöhnen lasse, erwarte ich, dass mir keine Halbfertiggerichte, keine Tomaten-Suppe aus der Büchse oder Rösti aus dem Beutel vorgesetzt wird. Wenn ich in einer Boutique einkaufe, erwarte ich, dass ich nicht unter Hemden von H&M oder Hosen von C&A oder Krawatten von ABM aussuchen muss. Wenn ich in einem Gasthof eine Flasche Wein aussuche, erwarte ich keine Auswahl...
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03.2012
Wein aus England und Schottland?
Wofür Grossbritannien bisher mit Sicherheit nicht bekannt war, ist das schöne Wetter. Doch im einst als Nebel-Insel verschrienen England gelingt plötzlich weit mehr als eine Essig-Ernte. Der Klimawandel könnte nun die Bedingungen schaffen, dass bis zum Jahr 2080 in beinahe ganz England Wein angebaut werden kann. Es ist nicht unwahrscheinlich, dass die Gäste in naher Zukunft statt des guten alten Champagners, englischen Schaumwein verlangen...
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02.2012
Feuer und Flamme
Welches Glas passt zu welchem Wein? Nicht nur der Inhalt zählt! Es macht schon einen deutlichen Unterschied, ob Sie Ihren Wein aus einem dickwandigen Wasserglas oder aus einem feinen Weinglas trinken. Denn erst im richtigen Glas kann der Wein das volle Aromenspektrum entfalten. Die Glasform verändert auch das Geschmacksempfinden...
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02.2012
Hitzige Diskussionen über zu kalten Wein
Der Volksmund sagte früher: Je schlechter ein Wein schmeckt, desto kühler wird er serviert. Dass sich diese Legende bis heute hält, zeigen die zahlreichen heftigen Diskussionen über die «richtige Serviertemperatur» zwischen Gast und Gastgeber. Tief im Innern wütet dieses Vorurteil beim Gast noch immer, denn Rotwein muss wohl kochen, um seine Aromen zu entfalten...
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02.2012
Burgunder Weine im Fegefeuer?
Rote Weine aus dem Burgund werden entweder geliebt oder gehasst. Warum werden sie geliebt? Sie gelten als die Verkörperung des önologischen Paradieses, denn kein anderer Tropfen soll es mit der Finesse, der Intensität und dem Genusspotenzial eines gut gemachten Burgunders aufnehmen können...
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12.2011
Champagner, was denn sonst?
Spieglein, Spieglein an der Wand, welcher ist der beste Champagner im ganzen Land? Je näher das Ende des Jahres kommt...
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09.2011
Statussymbol Wein
Weinkarten sind Visitenkarten eines Restaurants. Sie sind nicht nur Verkaufsinstrument, sie verraten oft mehr, als dessen Schöpfern lieb ist. Sie sind ein Fachausweis des Sommeliers, und jedes falsch geschriebene Chateau oder AOC sorgt für schadenfreudige Genugtuung beim fachkundigen Gast...
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06.2011
Facebook, Twitter & Co.
Internet oder Handy, einkaufen am Bildschirm oder digitale Weindegustation, twitternde Winzer und Sommeliers oder lernen in virtuellen Welten: Die Digitalisierung der Kommunikationsmedien hat massiven Einfluss auf unseren Alltag, auf die Arbeitswelt ebenso wie auf unsere Freizeit. Soziale Netzwerke wie Facebook, StudiVZ, Lokalisten oder XING können Spass machen, Vorteile im Beruf bringen, aber auch Zeit fressen...
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06.2011
Die jungen Wilden aus dem Thurgau
Im Rahmen eines Gruppenprojekts der Diplomklasse an der Sommelier-Fachschule Zürich konnte ich drei junge Winzer bei Weinfelden im Thurgau besuchen. Wer Thurgau hört, denkt an liebliche Landschaften, Most-Indien und vor allem an Apfelsaft. Inzwischen macht der Weinbau dem Süssmost aber viel Konkurrenz. Die wichtigsten Rebsorten im Thurgau sind «Blauburgunder» und «Müller-Thurgau». Die Produktion erfolgt mehrheitlich nach den Richtlinien des integrierten Weinbaus. Dass diese Region ein Weinbaukanton mit Spitzenweinen geworden ist, verdankt sie hauptsächlich der neuen und jungen Winzergeneration...
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04.2011
Gott, Götter, Heilige
Wein ist aus der Kulturgeschichte der Menschen nicht mehr wegzudenken. Bereits vor rund 80 Millionen Jahren gab es erste Funde von Rebsamen. Aus Wildreben wurde Wein allerdings wohl erst vor etwa 8000 Jahren gekeltert. Weitere Funde belegen, dass die Ägypter vor 4700 Jahren sowohl rote als auch weisse Trauben ernteten. Das Grab des Tut-anch-Amun enthielt um 1340 v. Chr. neben vielen anderen Schätzen 36 grosse Amphoren mit Weinen. In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein, beziehungsweise Weingenuss repräsentierten. In der Bibel gilt Noah als der erste Weinbauer...
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03.2011
Es gibt nicht nur Bier auf Hawaii!
Wann ist ein Wein exotisch? Es kann sein, dass er aus einer seltenen «exotischen» Traubensorte vinifiziert wurde. Oder er wird mit einer speziellen Vinifikationsmethode gemacht. Es kann aber auch sein, dass sein Ursprungsland nicht zu den traditionellen Weinländern gehört oder für uns noch als solches unbekannt ist. Und wenn ein Wein von einer Koralleninsel der Südsee stammt, auf der zweimal im Jahr geerntet wird...
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11.2011
Das Theater der grossen Weine
Warum sind die besten, bekanntesten und grössten Unternehmen so bemüht, zum Beispiel an der Bahnhofstrasse Zürich einen Laden zu haben? Die Mieten sind hoch, neue Lokale werden kaum frei und wenn es soweit ist, müssen sie – nebst der astronomischen Miete – dem Vorbesitzer noch eine hohe Ablösesumme bezahlen...
11.2010
Lieber natürliche Weine, als perfekt manipulierte!
Ein Aufschrei ging durch die hiesige und die europäische Weinwelt, als das neue Weinhandelsabkommen zwischen den USA und der EU in Kraft getreten war. Dieses Abkommen ermöglicht den Verkauf von US-Weinen, die bis jetzt in Europa nicht verkauft werden durften. Es wurden neue Zusatzstoffe und Vinifikationsverfahren erlaubt, welche bis jetzt nicht zugelassen waren. Drei Staaten haben erfolglos gegen das amerikanische Diktat gestimmt...
