Mariana Meola führt gemeinsam mit ihrem Mann Daniel die Taverna Romana im Sternen in Hessigkofen. Sie ist mit Leib und Seele Gastgeberin – den Grundstein hat sie mit ihrer Ausbildung in einem traditionellen italienischen Restaurant in Rom gelegt und ihr Wissen und Können seither stetig weiterentwickelt. Auf dem Weg zur Sommelier-Ausbildung hat sie zunächst eine Barmixer-Kurs und Level 2 und 3 des WSET absolviert. Seit 2013 ist sie diplomierte Sommelière SVS/ASSP – und das Lernen hat natürlich noch kein Ende, denn stetige Weiterbildung ist Mariana Meola wichtig für sich und auch ihre Mitarbeiter.
Interview mit Mariana Meola
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Sie haben in verschiedenen Restaurants im In- und Ausland gearbeitet. War eines dabei, das Sie besonders geprägt hat?
Es war eine grosse Taverne am Stadtrand vom Rom, die für mein ganzes Leben bestimmend war. Dort habe ich meinen Mann kennen gelernt und die traditionelle, auf hohe Qualität setzende italienische Gastrokultur.
Wie kam es, dass Sie – und Ihr Mann – für Ihre Taverna Romana den Sternen in Hessigkofen gewählt haben?
Auf der Suche nach einem eigenen Restaurant haben wir uns auf den ersten Blick in den auf einer leichten Anhöhe gelegenen Gasthof inmitten der hügeligen, lieblichen Landschaft des Bucheggberg verliebt. Die Region ist seit jeher bekannt für ihre gute Gastronomie.
Was hat Sie dazu bewogen, die Weiterbildung zum eidg. diplomierten Sommelier zu machen?
Die Ausbildung wollte ich absolvieren, um mein Wissen über den Wein zu perfektionieren und meine – gut informierten – Gäste zu beraten. Ein gutes Weinwissen erleichtert zudem den Einkauf, die Lagerung und den Service des Weines zum optimalen Zeitpunkt.
Legen Sie Wert darauf, dass Ihre Mitarbeiter sich weiterbilden?
Ich investiere viel Zeit, um meine Erfahrung mit meinen Mitarbeitenden zu teilen. Dazu gehören gemeinsame Degustationen, im Restaurant selbst oder an von Produzenten und Händlern organisierten Events. Hin und wieder unternehmen wir eine Weinreise zusammen.
Hat sich das Berufsbild des Sommeliers gewandelt? Und sich Ihre Aufgaben dadurch verändert?
Unter den Gästen gibt es viele Weinkenner. Der Sommelier wird immer mehr zum Gesprächspartner in Sachen Wein. Die Gäste schätzen eine persönliche Beratung, die auf die individuellen Bedürfnisse und Vorlieben eingeht.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Neugier, die Fähigkeit zuzuhören sowie ein fundiertes Fachwissen.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas andrehen sollen?
Sommeliers sind vieles: Entertainer, Verkäufer, Berater, Psychologen, Abenteurer und Entdecker.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Für mich ist Sommelier kein Trendberuf, sondern eine Berufung. Es braucht dafür Leidenschaft, ein ausgeprägtes Traditionsbewusstsein und die ständige Bereitschaft weiter zu lernen.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Der Wein, den Sie ausgewählt haben, passt nicht zum Menü.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
In kurzer Zeit einen Wein zu empfehlen, der zu den ausgewählten Speisen passt, den Vorlieben des Gastes entspricht und ihm somit in positiver Erinnerung bleibt.
Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
4800 Franken.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Sommelier?
Bei einer informellen Einladung ganz zu Beginn meiner Laufbahn durfte ich grosse Weine degustieren und entdeckte dabei mein sensorisches Gespür und die Leidenschaft für den Wein.
Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Paolo Basso, der Sommelier-Weltmeister 2013.
Welchen Sommelier in der Geschichte werden Sie nie vergessen?
Bruno-Thomas Eltschinger, Präsident der Sommelier-Fachschule. Er ist eine starke Persönlichkeit, der es verstanden hat, uns zu fördern.
Welches Restaurant weltweit hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Das Restaurant Charlie Bird in New York City mit Sommelier Jon Arvid Rosengren aus Schweden.
Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Das Restaurant Igniv in Bad Ragaz mit Sommelier Francesco Benvenuto.
Wie gross ist Ihre Weinkarte?
Wir haben über 300 Weine.
Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Man darf neben dem Trinken nicht vergessen, den Wein auch mal auszuspucken.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Gerade für jüngere Leute, vor allem junge Italiener, wird das Thema Ökologie immer wichtiger.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Dadurch, dass der Wein weniger behandelt wird, ist er gesünder und besitzt gleichzeitig eine gute Aromatik, ein Wein mit Ecken und Kanten.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte für Ihre Weinkarte und Ihre Gäste?
Sie sind für mich eine Möglichkeit der Orientierung, ich vertraue aber meinem eigenen Geschmack. Meine Gäste interessieren sich für Parker-Punkte höchstens bei ganz grossen Weinen aus bestimmten Weinregionen.
Nach welchen Kriterien empfehlen Sie Ihren Gästen den passenden Wein zur Speise?
Für die Weinempfehlung spielen die Hauptzutaten eines Gerichts, die Zubereitungsart sowie der Fettgehalt eine Rolle.
Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Der Wein hat die Aufgabe das Essen in Szene zu setzen – und nicht umgekehrt. Zuerst also werden die Gerichte definiert und dann mit den richtigen Weinen kombiniert.
Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Warum sollte man einen Wein dekantieren? Wie ist der Wein vinifiziert worden? Wer ist der Produzent des Weines? Handelt es sich um autochthone Trauben?
Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Wenn der Wein eine zu stärke Säure oder Bitterkeit aufweist und nicht die richtige Temperatur hat.
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Der Wein soll Charakter haben und durch die Eigenschaften sollte die Herkunft erkennbar sein.
Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Wenn der Preis die Spesen deckt.
Sind Schweizer Weine im Weinhandel gut kalkuliert?
Ja.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Viele wünschen einen aromaintensiven, ausgewogenen, eher weichen Wein.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Portugal, Argentinien.
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
An Weinen aus Südafrika und generell an Weinen der neuen Welt.
Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
In der Schweiz haben viele junge Winzer die Weingüter ihrer Eltern übernommen. Sie überzeugen mit viel Innovation und neuen Techniken. Der Klimawandel unterstützt ihre Bemühungen.
Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Zalto – sie sind Mundgeblasen, Spülmaschinenfest, ohne Bleizusatz und das Wichtigste, der Neigungswinkel.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Einen Pinot Noir von Anneclaire Schott aus Twann, einen Ligornetto von Zanini Vinattieri oder auch einen „Bene“ von Hassler und Hubacher aus Twann.
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Wein aus autochthonen Rebsorten von innovativen Winzern.
Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Die Schaumweine von Thom Litwan und von Christian und Francisca Obrecht.
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Barolo.
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Einen Barolo und einen Champagner.
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Es gibt viele. Schlussendlich alle Winzer, die qualitätsbewusst arbeiten.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Italien.
Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten? Wie heisst er?
Ein Masseto aus der Toskana, er kostete Fr. 580.- die Flasche.
Was ist Ihr Hobby?
Der Garten.
Ihre Lieblingsmusik?
Klassische Musik.
Ihr Lieblingsessen?
Die italienische Küche von meinem Mann.
Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit Papst Franziskus.
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Schon als Kind bereitete es mir grosse Freude, Gastgeberin zu sein.
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Agronomin.
Was ist Ihr Lebensmotto?
Niemals aufgeben und mich selbst immer wieder motivieren, etwas besser zu machen und mehr zu geben.
Haben Sie einen grossen Traum?
Einen Garten wunderschön zu gestalten.
Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Grösster Vorzug: Mein Organisationstalent. Grösster Fehler: Mein Perfektionismus.
Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Siehe oben.
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Den Luxus, gut zu essen und einen guten Wein zu trinken.
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Eine Stunde im Garten zu verbringen.
Was bringt Sie auf die Palme?
Oberflächlichkeit.
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Dass ich meine Arbeit gut mache.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Mit der Ernte von Trauben.
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Ich würde einen phantasievoll gestalteten Garten anlegen.
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Der Sommelierverband ist eine dynamische, sehr professionell geführte Organisation, die es vielen ermöglicht, sich Fachwissen anzueignen und die Leidenschaft für den Wein weiterzugeben.
