Interview mit Silvia Auckenthaler
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Ihr «Restaurant Per Me» - klein und fein und mit viel Historie.
Ins Per Me habe ich mich sofort verliebt, ich mag das Persönliche, Individuelle, nahe am Gast zu sein.
«Restaurant Per me» - der Name ist Programm?
Den Namen haben wir aus Marketingüberlegungen von der Vorgängerin übernommen, da er schon einen gewissen Bekanntheitsgrad in Schaffhausen hatte. Jedoch finden wir ihn gelungen und er passt, da er auch verspricht, was wir anbieten. www.restaurant-perme.ch
Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus?
Ich arbeite tagsüber als Executive Assistentin in einem internationalen Unternehmen und abends bin ich im Restaurant im Einsatz oder am Vorbereiten, Einkaufen, Planen für das Restaurant – Aufgaben, die nicht täglich anfallen, da wir nur auf Bestellung öffnen.
Ihre Weiterbildung zur dipl. Sommelière – eine Herzensangelegenheit wie auch ein berufliches Muss?
Eigentlich aus Freude an der Sache, da ich schon seit ich denken kann weininteressiert war und dies auch von meiner Mutter vor allem im Restaurant meiner Eltern vorgelebt bekam. Ich wusste schon mit 10 Jahren, dass ein Beaujolais aus Frankreich kommt - habe ihn damals aber noch nicht getrunken.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Einfühlungsvermögen, beste Menschenkenntnis sowie den Gästen charmant Fachwissen ohne Belehrungen zu vermitteln.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Weder noch. Eigentlich sind Sommeliers vor allem Berater, die den passenden Wein zur Stimmung, Anlass, Jahreszeit, Budget und Gericht mit Stil und Klasse empfehlen.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Dieser Wein ist völlig unpassend.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Sich innert kürzester Zeit auf die Gäste einzustellen und das passende Angebot vorzuschlagen.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Sommelier?
Dass ich ein junges Hochzeitspaar mittels einer „Blinddegustation“ überzeugen konnte, einen anderen Wein zu wählen als das Mainstream-Gewächs vom Grossverteiler, den sie normalerweise mochten und getrunken haben, der allerdings süss und marmeladig war.
Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Ich fühlte mich immer bestens betreut bei Stefan Schachner im Gupf. Er weiss immer sofort, was passt und wir waren jedes Mal begeistert von seinen Vorschlägen.
Wie gross ist der Weinkeller, den Sie betreuen?
Es ist ein Miniweinkeller, da wir wenig Platz haben. Manchmal bringe ich noch Weine von mir privat mit, wenn wir z.B. nur 8 Gäste betreuen, die individuelle Weine wünschen oder etwas Besonderes haben möchten. Da gibt es z.B. Topkader von Firmen, die einfach sagen, ich solle etwas zusammenstellen.
Ist es anstrengend, berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Es gibt schlimmere Schicksale… Spass beiseite, ich trinke nach vielen Degustationen schon auch mal ein Bier oder einen feinen Tee.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Nein, eigentlich nicht.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Das ist bei uns nicht möglich, da wir ausschliesslich Bankette haben und kein à la carte Geschäft. Ausnahme sind Weinabende, an denen wir diese Weine auf Wunsch anbieten können.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte für Ihren Weinkeller und Ihre Gäste?
Keine grosse, da die Gäste bei den Besprechungen, die ich immer persönlich vor Ort mache, vor allem das bestellen, was ich zum Gericht empfehle. So sind Parker-Punkte nie ein Thema.
Nach welchen Kriterien empfehlen Sie Ihren Gästen den passenden Wein zur Speise?
Tageszeit, Jahreszeit, Vorlieben der Gäste, Budget, Zubereitungsart der Gerichte etc.
Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Es ist beides möglich. Ich finde es fast einfacher. wenn zuerst das Gericht feststeht
Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Hat der Wein viel Tannin/Säure? Ist der Wein trocken oder lieblich?
Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Ein schlechtes Preis-/Leistungsverhältnis.
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Nach einem Glas Lust auf ein zweites Glas zu haben, Komplexität und Finesse gepaart mit Eleganz und nicht zu viel Alkohol (keine Frucht-Alkohol-Süsse Bomben).
Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Ein Wein für ca. 15 Franken.
Sind Schweizer Weine im Weinhandel gut kalkuliert?
Grundsätzlich findet man tolle Schweizer Weine, die auch mal etwas mehr kosten dürfen, weil die Produktionskosten einfach höher sind als z.B. in Spanien.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Eisenhalder „Alte Reben“ von GVS Schachenmann, Schaffhausen - ein Klassiker, der immer gut ankommt und ein tolles Preis-/Leistungsverhältnis bietet.
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
„Chölle“ Pinot Noir von Markus Ruch, Hallau, Rheinriesling von Luzi Jenny, Jenins und Merlot Sassi Grossi von Gialdi, Mendrisio.
Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Mauler Cuvée Louis Millésime Edouard
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Zum Glück wieder etwas zurück zu weniger süssen, „gemachten“ Weinen, mehr Regionalität.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Sicher wird Regionalität noch mehr auf Interesse stossen und Länder wie Ungarn, Deutschland sowie unbekannte Gebiete in Italien und Spanien gehören für mich dazu.
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Neue Welt.
Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Riedel, weil es so viel Auswahl an schönen Gläsern gibt. Allerdings trinke ich persönlich fast immer aus einem Universalglas. Hätte ich mehr Platz, würde ich gerne viele Gläser besitzen.
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Rotweine aus Schaffhausen und Bordeaux, dem Südtirol und Champagner.
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Château Palmer, Margaux und Champagne Roederer Crystal
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Winzer, die keine grossen Mengen verarbeiten und alles mit Herzblut und Passion machen.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Italien, vor allem der Norden und Frankreich sowie Österreich.
Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten? Wie heisst er?
Das weiss ich nicht mehr, wahrscheinlich ein Bordeaux.
Was ist Ihr Hobby?
Lesen, Wein, Natur
Ihre Lieblingsmusik?
Rock (Queen), Soul, Pop
Ihr Lieblingsessen?
Tafelspitz mit Apfelkren und Rösterdäpfel
Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Livia Leu, Staatssekretärin und Hotelierstochter
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Flight Attendant
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Psychologin
Was ist Ihr Lebensmotto?
Ein Tag ohne Lächeln ist ein verlorener Tag
Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Ich bin unkompliziert / nicht nein sagen können
Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Hilfsbereitschaft / Ändern der vorher festgelegten Entscheidung
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Sich in einem Top Restaurant verwöhnen lassen.
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Champagner
Was bringt Sie auf die Palme?
Tierquälerei und Geiz, Schicki-Micki Etikettentrinker, die sich als Weinkenner verstehen.
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Dass sich die Gäste bestens aufgehoben fühlen und es genossen haben.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Als Aushilfe im Strandbadkiosk.
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Den Weinkeller optimieren und aufstocken, Freunde an tolle Orte einladen, Spenden, Weinreisen
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Weinreisen, Weiterbildungen, Networking
