Wein begleitet Walter Zweifel schon sein Leben lang – von verschiedenen Praktika, dem Studium der Agronomie an der ETH Zürich mit Rebbau und Oenologie über Auslandserfahrungen bis zur Zweifel-Weine & Co. AG, die er seit 1991 leitet. Es ist ihm wichtig, in alle Entscheidungsprozesse involviert zu sein, von der Herstellung der eigenen Gewächse bis zur Auswahl von nationalen wie internationalen Weinen für das Portfolio der Zweifel Weine. Sein privates Engagement gehört der Zunft Höngg, deren Vize-Zunftmeister er ist, und dem Musicalprojekt Zürich 10, einem Jugendprojkt, das er gründete und bis Mai 2018 präsidierte.
Interview mit Walter Zweifel
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Lag Ihre Leidenschaft schon immer beim Wein?
Ich begann mit 12 Jahren zu kochen und durfte zu Hause ab 16 Jahren zu einem guten Essen auch einen guten Wein geniessen. Gleichzeitig habe ich schon als Kind bei der Wümmet mitgeholfen und später dann auch bei der Kelterung mitgearbeitet. Beides hat bei mir die Liebe zu Reben und Wein geweckt.
Wie eng arbeiten Sie mit Ihrem Bruder bei der Weinbereitung?
Wir besprechen den Sortenspiegel im Rebberg und in groben Zügen die Produktionsplanung. Direkt involviert bin ich dann bei den Qualitätsdegustationen und den Weinassemblagen.
Sind Sie das «Zünglein an der Waage» bei der Aufnahme von neuen Weinen in Ihr Sortiment?
Entschieden wird die Weinaufnahme durch eine Sortimentskomission in der Produktion, Einkauf und Verkauf vertreten sind.
Ihre Vision für Ihr Haus?
Zweifel 1898 steht für innovative und qualitativ hochstehende Weine aus eigener Stadtzürcher Kelterung und von befreundeten Weinbauern aus der ganzen Wein-Welt.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Wein- und Marktkenntnisse, Sortimentskenntnisse und die Fähigkeit des Zuhörens.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas andrehen sollen?
Ein Sommelier sollte der Weinberater der Gäste sein.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Er darf sich nie über die Weinkenntnisse des Gastes auslassen.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Den Gast auf den önologisch-kulinarisch richtigen Weg zu bringen.
Welchen heutigen Sommelier schätzen Sie?
Markus Segmüller, Carlton Collection Zürich
Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Siehe oben.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Weinhändler?
Aus vielen Produzenten – Weineinkäufer-Verhältnissen ist über die Jahre ein weltweites Netz von Freundschaften entstanden.
Wie gross ist Ihr Sortiment, an eigenen Weine bzw. weiteren national und international?
Wir haben gut 25 eigene Weine sowie 800 Importweine.
Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Wie es Paracelsus sagte: Es ist immer eine Frage des Masses.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Kunden eine grosse Rolle?
Die Kunden gehen davon aus, dass wir ökologische Standards im Rebbau erfüllen. Wenn ein Wein qualitativ gut ist, kann BIO allenfalls für gewisse Kunden ein Mehrwert sein.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Kunden?
Es besteht in unserem Kundenkreis noch keine Nachfrage.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte für Ihr Sortiment?
Sie sind nur eine Bestätigung für die international anerkannte Qualität des Sortiments.
Was ist Ihnen bei Ihren Mitarbeitern im Umgang mit Ihren Kunden wichtig?
Freundlichkeit und Offenheit.
Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Zuerst das Gericht dann der Wein.
Welche Fragen werden von Ihren Kunden meistens gestellt?
Welcher Wein passt zum geplanten Gericht.
Was macht Kunden bei Wein unzufrieden?
Wenn die Qualität-Preiserwartung nicht erfüllt ist.
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Genussfreude und Harmonie
Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Wenn die Qualität-Preiserwartung erfüllt ist.
Sind Schweizer Weine im Weinhandel gut kalkuliert?
Aus Produzentensicht sind sie zu günstig. Die Produktionsmenge ist in der Schweiz in den letzten 25 Jahren auf gleicher Fläche um 30% gesunken, die Preise aber nicht um 30% gestiegen.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Einerseits werden runde und harmonische Weine gesucht, andererseits sind unkonventionelle Weine für sie sehr spannend.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Portugal und Osteuropa, zudem sehe ich ein Revival von Australien und dem Burgund.
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Süditalien.
Nennen Sie eine Weinregion, die in den nächsten Jahren besonders erfolgreich sein wird und warum?
Portugal mit seiner Fülle von autochthonen Sorten wird seinen Aufstieg fortsetzen.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Unsere Eigenkelterungen, da sie ja quasi «unsere Babys» sind!
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Sauvignon Blanc Lattenberg, Räuschling Lattenberg, Ursus Weiss, Pinot Noir 575 2015, Malbec Zürich.
Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Sottosopra von Gialdi.
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
MW 55, Jahrgang 2015 – eine Zürcher Assemblage, die Marc Landolt und ich zu unserem 55. Geburtstag kreiert haben.
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
MW 55, Sauvignon Blanc Lattenberg
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Persönlichkeiten mit Visionen und Bodenständigkeit.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Portugal
Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten? Wie heisst er?
Porto Dalva Golden White Colheita 1963
C. da Silva, Portugal, 50cl, 179.00 CHF
Was ist Ihr Hobby?
Mein Garten
Ihre Lieblingsmusik?
New Orleans Jazz
Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit einer, die den Genuss einer Flasche Petrus auch schätzt.
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Weinbauer
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Pfarrer oder Historiker
Was ist Ihr Lebensmotto?
Bei Licht und Schatten das Licht sehen.
Haben Sie einen grossen Traum?
Eine Reise mit einem 4-Mast-Segelschiff
Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Die Charaktereigenschaften wie sie für das Sternzeichen Waage beschrieben werden.
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Langstreckenflüge in der Businessclass.
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Knusprigen Zweifel Pomy-Chips oder dunklen Truffes du Jour von Sprüngli
Was bringt Sie auf die Palme?
Sturheit
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Ein Kompliment für eine gute Idee.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Ich habe Birnen und Äpfel aus dem Hausgarten der familieneigenen Mosterei verkauft.
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Eine Stiftung für die Hirntumor-Forschung gründen.
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelier Verband besonders?
Dass er sich um die Weinausbildung der Gastronomen kümmert.
