Interview mit Pedro Fereira

Als Sohn von Restaurantbesitzern arbeitete Pedro Ferreira schon sehr früh im Backstage-Bereich mit und sein Weg in die Gastronomie war quasi vorgezeichnet. Nach dem Servicediplom sammelte er Erfahrungen in verschiedenen Hotels und Restaurants, wobei ihn seine Zeit im Hotel Ermitage in Schönried und als Maître d’Hotel im Hotel Le Grand Chalet in Gstaad besonders prägte. Seit 2007 teilt er sich die Leitung des Grand Chalet mit Steve Willié.

Das «Le Grand Chalet» gibt Ihnen genau den Rahmen, den Sie lieben – Gastgeber sein für die Hotel- wie Ihre Restaurantgäste?
Zweifellos ist die Verbindung von beiden ein Mehrwert, der unsere professionellen Erfahrungen ergänzt.

Wie gross ist Ihre Brigade?
Das Hotel besteht in der Hochsaison aus 30 Mitarbeitern, und die Restaurant-Brigade besteht aus 7-8 Personen, ohne Frühstück.

Was hat Sie am Thema Wein besonders fasziniert?
Als Sohn der Gastronomie gehörte der Wein schon immer zu den Mahlzeiten. Aber was mich heute am meisten fasziniert, sind sicherlich die Persönlichkeiten, die hinter jeder Flasche stehen.

Wie und wo finden Sie Inspiration für Ihre Weinkarte?
Durch Lesen, Reisen und Besuche bei Produzenten sowie durch den Austausch mit Kollegen.

Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Ich denke, sie sollten beides sein, Entertainer wenn die Kunden es wollen, aber immer als Ziel haben, zu verkaufen.

Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Ich glaube nicht, dass es ein Trendberuf ist. Es ist ein Beruf, der viel Kompetenz und menschliche Qualitäten erfordert. Trend ist etwas eher Kurzlebiges, dabei benötigt ein richtig guter Sommelier schon einige Jahre Erfahrung.

Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Menschliche Qualitäten, bescheiden auftreten, Fachwissen

Was darf ein Sommelier nie sagen?
Er darf seine Kenntnis nicht in den Vordergrund stellen und er muss dem Gast zuhören.

Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Einen Gast, der nur ein „Etikette-Trinker“ ist, zu neuen Weinen überreden.

Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
Das kann man so generell nicht beurteilen. Bestimmt hängt es vom Betrieb ab, wie viel der Einsatz des Sommeliers gefordert ist, eventuell auch von der Grösse des Kellers. Ein Sommelier kümmert sich im besten Fall auch um den Unterhalt des Kellers und der Weinkarte. In unserer Region ist es auf jeden Fall etwas mehr, da ein Sommelier hier mindestens drei Sprachen sprechen muss.

Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn?
Zweifellos eine Flasche Petrus 85 mit einer Kalbswurst, der Kunde war darauf bedacht, mich um Erlaubnis zu bitten.

Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Zweifellos unser Freund Ivan Letzer nicht nur für seine Qualität als Sommelier, sondern vor allem für seine Leidenschaft für die Gastronomie und seine einzigartige Kompetenz zu vereinen und zu verbinden.

Welchen Sommelier in der Geschichte werden Sie nie vergessen?
Paulo Basso, für seine Hartnäckigkeit, und weil er niemals aufgibt.

Welches Restaurant weltweit hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Serge Dubs, L’Augerge de l’ill

Wie gross ist Ihre Weinkarte?
Wir haben etwa 1000 Referenzen und der Lagerbestand liegt bei ca. 15.000 Flaschen.

Ist es anstrengend berufshalber Wein trinken zu müssen?
Es ist nicht anstrengend, aber mit zunehmender Erfahrung wählen wir besser aus, was wir trinken. Dieser Beruf ist gefährlich und wir müssen viel Disziplin haben, um nicht in einen Alkohol-Missbrauch zu verfallen.

Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Natürlich, und es ist meine Pflicht, zu ermutigen und zu motivieren.

Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Das ist schon schwieriger. Wir haben ein klassisches Restaurant und unsere Kundschaft ist sehr klassisch. Orange-Wein ist in unserem Haus und für mich persönlich nicht sehr wichtig, und um ehrlich zu sein, habe ich schon viele Moden durchlebt so auch diese.

Welche Rolle spielen Parker-Punkte bei Ihrem Weineinkauf?
Bei allem Respekt, sie spielen keine Rolle. Ich bin damals mit Parkers Büchern aufgewachsen, um mich zu informieren, und ich habe den Respekt für den Einfluss, den er hatte, geteilt. Aber bei der Übernahme der Weinkarte war das erste, was ich tat, die Parker-Punktzahl von der Weinkarte wegzunehmen.

Wie geht das eigentlich, den passenden Wein zur Speise auszuwählen?
Das ist immer eine Herausforderung, aber Erfahrung und Gästekenntnis hilft.

Sollten Ihre Gäste zuerst den Wein oder die Speisen wählen?
Ich denke, die Kunden sollten tun, was sie für richtig halten. Es steht mir nicht zu, ihnen etwas vorzuschreiben.

Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Ist der Wein gut?

Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Bei Rotwein, wenn sie leichte Tannine und einen hohen Säuregehalt haben.
Bei Weisswein sind es diejenigen, die eine leichte natürliche Oxidation aufweisen.

Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Es ist sicherlich subjektiv. Für mich persönlich sind es zweifellos die Originalität und der Respekt vor dem Wein, das Gefühl für die Absicht, den Hintergrund des Produzenten zu spüren und den Versuch, die Seele dieses Weins zu interpretieren. Das fasziniert mich an einem Wein.

Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Weine, die über die unbestreitbaren Komponenten verfügen, kombiniert mit der Leidenschaft, wenn sie konsumiert werden.

Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Ich glaube nicht. Einige Restaurants übertreiben zwar mit den Margen und ich glaube, das ist das grösste Problem.

Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Die jungen Leute experimentieren und das ist gut so. Aber ich denke, leichte Weine gewinnen viel Sympathie.

Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Ich glaube nicht, dass wir uns auf Regionen konzentrieren werden, sondern mehr auf Produzenten, die einen Unterschied machen, auf Authentizität Wert legen und die Umwelt respektieren. Ich denke, mehr Informationen darüber werden helfen.

Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Auch hier möchte ich nicht über Regionen sprechen, sondern über Industrieweine, und die gibt es in allen Regionen und Ländern.

Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
Ich weiß nicht, ob sie kurzfristig Erfolg haben wird, aber die Regionen Bairrada und Dâo in Portugal haben Weine mit enormem Charakter und es gibt eine neue Welle von Produzenten, die den Wein mit einer anderen Perspektive interpretieren.

Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Royal Glass, wegen der Vielseitigkeit und der Eleganz. Zudem schätze ich bei einem Glas besonders, wenn kaum Aromaschwankungen vorkommen.

Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Païen, Clos de Corbassieres, Domaine Cornulus.

Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
St. Saphorin Les Blassinges, P. Luc Leyvraz

Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
MOUSSEUX Chardonnay - Pinot Blanc von Henri Cruchon

Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Meursaults

Welchen Wein trinken Sie meistens mit Ihrer Frau, an einem romantischen Abend?
Chambolle Musigny

Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Wichtig wäre da wohl nicht welchen Wein, sondern eher, dass es zwei Flaschen in Grösse Nebukadnezar sind (15 Liter pro Flasche) - hahaha.

Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Ich habe so viele Produzentenfreunde, dass ich mir nicht einfach einen aussuchen kann. Aber ich liebe Besuche, die über eine einfache Verkostung hinausgehen, denn die Persönlichkeiten hinter einem Wein erzählen viel mehr als nur ein Glas Wein.

Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Sicherlich Portugal, ein kleines Land mit so viel Authentizität der Weine… nicht nur bei den Roten, sondern definitiv auch bei den Weissen.

Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten?
Romanée Conti 1985 für nur 12.500 Fr.

Was ist Ihr Hobby?
Velofahren, Tennisspielen und seit neuestem Golfspielen

Ihre Lieblingsmusik?
Chopin

Ihr Lieblingsessen?
Kaisergranat als Vorspeise und Wolfsbarsch von Steve Willié als Hauptgang

Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit Robert Parker - hahahaha

Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Fussballspieler

Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Koch

Was ist Ihr Lebensmotto?
Live is too short to take it too serious.

Haben Sie einen grossen Traum?
Ich lebe jetzt schon meinen Traum

Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Ich werde das nur einen Tag vor meinem Tod erzählen.

Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Meine innere Ruhe und die Naivität.

Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Das Wochenende während der Saison mit meinem Sohn. Dafür bin ich meiner Mannschaft für ewig sehr dankbar.

Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Käse am Ende der Arbeit.

Was bringt Sie auf die Palme?
Eiswürfel im Wein

Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Zweifellos für den Erhalt unseres Teams.

Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Beim Einpacken von Lebensmitteln im Supermarkt.

Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Auf ein Konto stellen und weiterarbeiten, weil es mir Spass macht.

Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Dass sie junge talentierte Sommeliers fördern und sich für den Wein als einzigartiges Kulturgut und Genussmittel stark machen.

Das Thema Wein bestimmte von Beginn weg das Arbeitsleben von Eva Salamin, der Dipl. Sommelière SFS/ASSP sowie Eidg. Fachausweis. Am Anfang stand die Tätigkeit als Sommelière im Restaurant L’Hexagone in Zürich, bis es sie in den Handel zog. Nach verschiedenen Stationen u.a. bei Globus und Mövenpick kehrte sie kurz zurück in die Gastronomie. Doch ihr Herz gehört der Kundenberatung im Fachhandel, wo sie aktuell im Weinshop Globus Zürich ihre Kunden kompetent und mit Herzblut für den Wein berät.

Interview mit Eva Salamin
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger                              

Was macht für Sie den Reiz bei Globus aus?
Ich arbeite im Weinshop Globus, an der Löwenstrasse im Migros City in Zürich. Individuelle Beratungen und insbesondere Weinempfehlungen zu Speisen sind an dieser Lage gefragt.  

Wie gross ist Ihr Team?
Ich betreue den Weinshop allein.

Wie haben Sie Feuer für den Wein gefangen?
Bei Weindegustationen mit Fachleuten. Das Produkt Wein faszinierte mich immer mehr. Mein Grossvater aus Ungarn war ein Weinverkoster in einer Qualitätsprüfungskommission für ungarische Weine. Leider hatte ich fast keinen Kontakt mit ihm, anscheinend ist aber doch etwas hängen geblieben.

Was hat Sie an der Ausbildung zur Sommelière gereizt?
Die Faszination am Produkt Wein. Es ist ein sehr dynamisches Erzeugnis. Hinter jedem Wein ist eine Geschichte von Persönlichkeiten, Geografie und Kultur.

Wie intensiv können Sie Ihre Gäste im Restaurant beraten?
Je nach Infrastruktur des Restaurants oder der Zeit, die man zur Verfügung hat. Gerne gebe ich den Gästen vorab den Wein zum Probieren. Ich schätze den persönlichen Austausch mit Kunden. Dabei lerne ich auch persönlich etwas dazu. Jeder Mensch hat auch sein eigenes Geschmacksprofil.

Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Die Qualität und Weinauswahl von laufend neuen aufstrebenden Weingebieten hat in den letzten Jahren enorm zugenommen. Ebenso wie die verschiedenen Fachbewertungen für Weine. Deshalb ist es für den Konsumenten immer schwieriger sich zu orientieren. Umso mehr ist eine fachkundige Beratung einer Sommelière von Wichtigkeit.

Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Gutes Einfühlungsvermögen, Neugier, sensorische Offenheit

Was darf ein Sommelier nie sagen?
Sollte nie belehrend sein.

Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Jerome Ake Beda in St. Saphorin mit seiner Vision «make Chasselas great again»

Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Kunden eine grosse Rolle?
Steht nicht im Vordergrund, jedoch ist ökologischer Weinbau zunehmend ein Thema. Diese Weine sind charaktervoll und ausdrucksstark und diese Eigenschaften eines Weines sind vermehrt gefragt.

Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Kunden?
Wir haben keine davon im Sortiment.

Welche Rolle spielen Parker-Punkte bei Ihrem Weineinkauf?
Viele meiner Kunden legen viel Wert darauf. Es ist ein Richtwert, lässt aber überhaupt nichts darüber aussagen, ob dieser Wein dem persönlichen Geschmack entspricht. Und ob er zu welchen Speisen er am besten harmoniert. Dies ist ja dann die schönste Aufgabe des Sommeliers: den passenden Wein empfehlen.

Sollten Ihre Kunden zuerst den Wein oder die Speisen wählen?
Es ist wie bei einem Gemälde, der Wein gibt den Rahmen zur Speise. Je nach Gusto des Gastes soll er dezent begleiten oder markant sein. Ich persönlich bevorzuge es, wenn ich ins Restaurant gehe, zuerst die Weinkarte anzuschauen. Wenn ich dann einen speziellen Wein entdecke, suche ich lieber dementsprechend die Speisen dazu aus.

Was macht Kunden bei Wein unzufrieden?
Wenn er einen «Zapfen» oder eine Weinfehler hat. Oder man hat den Weingeschmack des Kunden völlig falsch eingeschätzt.

Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Für mich persönlich – ausgewogen und vielschichtig. Er soll über eine gute Struktur verfügen und immer wieder Lust auf einen zweiten Schluck machen sowie geschmacklich inspirieren, um ihn zu entdecken. Wenn ich nach dem zweiten Schluck schon alles über den Wein erfahren habe, das er anzubieten hat, finde ich es langweilig.

Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Ich denke im Allgemeinen nicht. Schweizer Weine sind den Preis mehr als Wert.

Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Die Tendenz weg von «Fruchtbomben» hin zu herkunftstypischen Weinen gewinnt mehr an Wichtigkeit.

Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
«Kühlere» Weinregionen aufgrund der Klimaerwärmung, zum Beispiel Nordwestspanien, Galicien.

Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Domaine Les Huttins, die Linie «L’Integrale» (Pinot Noir, Syrah), Koop von der Crone, Balin, für Dessertweine: Marie-Thérèse Chapaz, Grain Noble Petite Arvine

Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Zurzeit ist es der Brut Millésimé von Jacques Germanier. Schweizer Schaumweine haben in den letzten Jahren an Qualität gewonnen und sind äussert preiswert.

Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Schweizer Wein und Bordeaux

Welchen Wein trinken Sie meistens mit Ihrem Partner, an einem romantischen Abend?
Einen nicht zu kräftigen, sonst schläft mein Partner ein – Spass beiseite, es soll einer sein, der belebend ist wie z.B. Obrecht, Brut. Ein Schaumwein spricht alle Sinne an – die feinaufsteigende Perlage erfreut auch das Auge.

Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Château Haut-Brion und Clos de la Coulée de Serrant Nicolas Joly, Loire. Beide sollten schon eine gewisse Reife besitzen.

Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Portugal – die Vielfalt der Weinstile finde ich spannend

Ihre Lieblingsmusik?
Das ist wie beim Wein, es kommt auf die Gelegenheit und die Begleitung an. Manchmal Klassik, Chansons oder Pop.

Ihr Lieblingsessen?
Das beste Essen ist für mich, wenn der Wein dazu passt.

Was ist Ihr Lebensmotto?
Lieber das Glas halbvoll als halbleer.

Haben Sie einen grossen Traum?
Selbst einen Weinberg zu besitzen und Wein zu keltern.

Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Mich nicht kurz fassen zu können und (zu) intensiv in eine Sache vertiefen. Dies kann situativ auch ein Vorteil sein.

Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Als ich in der Privatgastronomie im «Club zur Geduld» in Winterthur arbeitete, überliessen mir die Gäste oft die Weinauswahl mit der Bemerkung: «Sie kennen meinen Geschmack». Wenn Kunden/ Gäste explizit wiederkommen, um sich für die gute Weinempfehlung zu bedanken.

Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Gute Kontakte unter Seinesgleichen.

 Interview mit Marco Streit

Vom Handel zum Service und der Lehre – aber um den Wein ging es bei Marco Streit immer. Nach ersten Jahren im Weinhandel absolvierte er eine Serviceausbildung im Restaurant du Lac de Sauvabelin in Lausanne und dann zog es ihn auch schon in die Luft, wo er heute noch bei der SWISS Intl. Airlines tätig ist. Zum einen als «Maître de Cabine», weil er den Kontakt mit den Gästen schätzt und einfach immer noch gerne fliegt. Zum anderen in der Ausbildung des Nachwuchses im Bereich Service, auch Wein, sowie der Weiterbildung der Führungskräfte.

Sie verwöhnen unter anderem als MdC bei der Swiss die Gäste in der First Class – eine anspruchsvolle Aufgabe. Was hat Sie dazu bewogen, die Ausbildung zum Sommelier zu absolvieren?
Ich habe das Weinhandelsdiplom in Wädenswil gemacht. Dies entspricht jedoch nicht der heutigen Sommelier Ausbildung. Als Weinenthusiast kam ich aus dem Service- und Weinhandel und bin der damaligen ASMD (eidg. dipl. Maîtres d’Hôtel und Sommeliers) beigetreten, dessen Nachfolgeverband die ASSP ist.

Die Aromatik der Weine verändern sich ja mit zunehmender Höhe. Nimmt der Gast das bewusst wahr?
Der Kabinendruck entspricht in etwa den Verhältnissen auf 2200m ü.M. Zudem ist die Luft an Bord eher trocken. Dies hat unter anderem einen Einfluss auf die Geruchs- und Geschmackssensibilität, die in dieser Höhe weniger ausgeprägt ist. Einem Teil der Gäste wird dieser Unterschied bewusst. Dies erfahre ich aus den Gesprächen über die Weinauswahl oder bei der Verköstigung.

Sie sind zudem auch für die Ausbildung des Nachwuchses bei der Swiss verantwortlich. Schulen Sie auch im Weinbereich?
Durch meine langjährige Erfahrung bin ich unter anderem in der Ausbildung und als Experte für die eidgenössische Berufsprüfung der Cabin Crew Members zuständig, bei der ich den gastronomischen Teil, hauptsächlich den Getränketeil, betreue. Es ist mir wichtig, dass ich die Leidenschaft an meine Kolleginnen und Kollegen weitergeben kann. Denn bei der Weinkunde spielen elementare Fähigkeiten, wie zum Beispiel Grundkenntnisse über Haupttraubensorten, die Weingeographie, das richtige Lesen der Etikette und die Weinempfehlung zum Menü eine wichtige Rolle.

Wie halten Sie sich in Sachen Wein auf dem Laufenden?
Ich tausche mich regelmässig mit Gleichgesinnten bei Degustationen aus, besuche Weinbaugebiete oder eigne mir mittels Fachmagazinen neues Wissen an. Bei ganz spezifischen Fragen finde ich die Antworten häufig in der entsprechenden Fachliteratur.

Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Als Sommelier sollte man dem Gast genauestens zuhören und anschliessend auf die Wünsche entsprechend eingehen können.

Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Weder Entertainer noch Verkäufer, denn als Sommelier bin ich eher ein zurückhaltender Überzeuger.

Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Als Sommelier ist es grosse Freude und äusserst spannend, sich mit dem Wein, der Weinkultur und der Geschichte des Weins auseinanderzusetzten.

Was darf ein Sommelier nie sagen?
Als Sommelier sollte man den Satz «Nein, da liegen Sie falsch…» vermeiden.

Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Die individuelle Weinsprache internationaler Gäste zu decodieren.

Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
Dies kann ich so nicht direkt beantworten. Wie in anderen Berufen spielt auch hier die Verantwortung und der Aufgabenbereich innerhalb des Betriebs eine zentrale Rolle. Hierbei stellt sich zum Beispiel die Frage, ob der Einkauf und die Gestaltung der Weinkarte zum Aufgabenbereich dazugehört.

Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Jörg Bühler, der das Restaurant «Bü’s» in Zürich führt.

Welchen Sommelier in der Geschichte werden Sie nie vergessen?
Meine erste Mentorin und Unterstützerin Myriam Broggi.

Welches Restaurant weltweit hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Hier gibt es eine grosse Auswahl an sehr guten Sommeliers, sodass ich die Frage nicht abschliessend beantworten kann.

Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Jörg Bühler, der das Restaurant «Bü’s» in Zürich führt.  

Wie gross ist das Weinsortiment, das Sie für Ihre Gäste bereithalten?
An Bord von SWISS haben wir in der First Class eine Auswahl an neun und in der Business Class an sieben Weinen. Diese ändert sich jedoch alle drei Monate und wird dem aktuellen Menüplan angepasst.

Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Während der Arbeit dürfen wir an Bord keinen Alkohol konsumieren. Deshalb stütze ich mich hierbei auf meine Weinkenntnisse und verlasse mich auf meinen ausgeprägten Geruchssinn.

Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Dies wird von unseren Gästen eher selten nachgefragt.

Ist Naturwein oder Orange-Wein ein Thema?
Nein, dies ist bei unseren Gästen aktuell kein Thema.

Welche Rolle spielen Parker-Punkte für das Sortiment und für Ihre Gäste?
Ich werde von unseren Gästen selten bis gar nie auf die Parker-Punkte angesprochen.

Nach welchen Kriterien empfehlen Sie Ihren Gästen den passenden Wein zur Speise?
Ich versuche im Gespräch herauszufinden, ob der Gast  eine Vorliebe oder Abneigung bezüglich des Weins hat. Hierbei berücksichtige ich die Auswahl des Menüs und versuche mit einer Begründung eine Auswahl an zwei Weinen zu offerieren. Ich freue mich immer, wenn sich ein Gast für meine Empfehlung entscheidet und mir anschliessend eine Rückmeldung gibt.

Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Ich hatte mal eine «modische» Phase, während der ich persönlich die Weinauswahl vor der Gerichtsauswahl bevorzugte. Aber im Allgemeinen lebe und erlebe ich doch die Weinauswahl zum bereits festgelegten Gericht.

Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
«Do you have French Bordeaux?»

Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Wenn der gewählte Wein völlig neben ihrem bevorzugten Geschmack liegt. Der Versuch Unbekanntes zu erkunden, war somit nicht zufrieden stellend.

Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Harmonie, das gewünschte Gleichgewicht resp. Zusammenspiel aller Eigenschaften eines Weines.

Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Ein solider Wein unter 20 Schweizer Franken.

Sind Schweizer Weine im Weinhandel gut kalkuliert?
Davon gehe ich aus und wünsche jedem Winzer und Weinproduzenten, dass die Arbeit dementsprechend honoriert wird.

Welche Flasche Schweizer Wein empfehlen Sie sehr gerne?
Gerne empfehle ich autochthone Sorten.

Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Weisswein und Rotwein aus dem Dézaley im Kanton Waadt.

Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Schaumweine sind nicht mein Spezialgebiet und folglich habe ich keinen Favoriten.

Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Ein günstiger und spritziger Weisswein mit minimaler Restsüsse.

Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Ich interessiere mich zur Zeit für Osteuropa. Die Weingebiete in Rumänien finde ich äusserst spannend und haben meines Erachtens Potenzial.

Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Die Klassiker aus der «alten Weinwelt», ausgenommen ist hierbei der Bordeaux, werden möglicherweise kein breiteres Publikum mehr finden.

Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
Im Bestreben Neues zu entdecken, machen aktuell die Weinregionen in Georgien und Armenien prominent von sich reden. Ob das für nachhaltigen Erfolg reicht und Früchte tragen wird, wird sich zeigen.

Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Da habe ich zu wenig Vergleichserfahrung. Ich selbst benutze Gläser der Marke Riedel und bin sehr zufrieden damit.

Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Das wäre wohl der Schweizer Pinot Noir.

Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Wahrscheinlich ein Mitis und ein mittelkräftiger Schweizer Pinot Noir.

Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Die vignerons-encaveurs (Selbstkelterer) sind absolute Fachleute, die für ihre Produkte «mit eigener Handschrift» einstehen.

Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Ein Lieblings-Weinland ist sicherlich Italien, da unterschiedliche Weinstile einfach erhältlich sind.

Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten? Wie heisst er?
Gefühlt, kaufkraft- und damaliges Einkommen-bedingt ein Clos de Vougeot in der Auberge du Raisin Cully. An den Produzenten kann ich mich jedoch nicht mehr erinnern.

Was ist Ihr Hobby?
Curling, Ski, Wein. Die exakte Reihenfolge lasse ich offen.

Ihre Lieblingsmusik?
Softrock & Pop.

Ihr Lieblingsessen?
Papet vaudois mit saucisson aux choux.

Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit meinem Weinfreund R.B. aus K.

Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Als Kind war Uhrmacher mein Traumberuf.

Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Hotelier wäre eine gute Alternative gewesen.

Was ist Ihr Lebensmotto?
«Nume nid gsprängt!», was so viel heisst wie «nur mit der Ruhe und nichts überhasten.

Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Schokolade kann ich ganz schwer wiederstehen.

Was bringt Sie auf die Palme?
Gleichgültiges Handeln bei übertragenen Aufgaben

Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Als Kind Flaschensammeln für das Depot und anschliessend als Lehrling.

Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Traumferien mit meiner Frau, eine oder zwei exquisite Flaschen Wein im Restaurant geniessen und ein grosser Teil des Gewinns anlegen.

Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Das Engagement für die Weinkultur und das Angebot an Veranstaltungen.

Was ich mir wünsche…
Mehr Restaurateure sollten ihren Weinkarten eine persönliche Note verleihen, indem sie die Weinempfehlungen und Beschreibungen auch auf ihre Gerichte abstimmen, anstatt die allgemeinen Floskeln – wenn überhaupt – des Produzenten zu übernehmen.

Andrea Vogt liebt die Gastronomie, aber nicht nur. Neben Ihrer Ausbildung zur Köchin und Restaurationsfachkraft und Ihrer Tätigkeit in ganz verschiedenen Restaurants, war sie immer wieder in sozialen Einrichtungen tätig. Wissensdurstig und neugierig war es ihr immer wichtig, sich weiter zu bilden – mit Weinkursen, einer Barista-Ausbildung oder auch als Pflegehelferin. Als Gastgeberin im Restaurant Dampfschiff hat sie heute einmal mehr eine ungewöhnliche Wirkungsstätte ausgesucht.

Interview mit Andrea Vogt
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger                              

Restaurant Dampfschiff – Ein ungewöhnliches Konzept, das genau zu Ihnen passt?
Ja, das passt. Nachhaltig – ganzheitlich – regional, konsequent durch unser gesamtes Angebot. Die Lage des Restaurant Dampfschiff im ehemaligen historischen „schönen Haus“, einem Biedermeier Bau, direkt am Aarequai in Thun ist einmalig. Eine junge Crew mit verschiedenen Facetten und ein äussert sozialkompetenter Arbeitgeber bilden ein motiviertes und aufgestelltes Team zum Wohle der Gäste.

Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus? Was gehört zu Ihren Aufgaben?
Als Gastgeberin schaue ich, dass das Dampfschiff dampft und wo «Not an Frau» ist, springe ich ein, in der Küche oder im Service.

Ihre Sommelierausbildung – ein Gewinn für Sie wie für Ihr Arbeitsumfeld?
Ich habe damals die Sommelierausbildung für mich persönlich gemacht, da ich wissensdurstig war. Heute bringt sie mich weiter durch mein gelerntes Wissen.

Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Freundlichkeit, Fachwissen, Bescheidenheit

Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Weder noch. Der Sommelier soll dem Gast einen schönen und unvergesslichen Besuch bescheren.

Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Für mich kann es kein Trendberuf sein. Nicht jede/jeder hat die Fähigkeit dazu. Entweder hat man die Weinpassion in sich oder nicht.

Was darf ein Sommelier nie sagen?
Er darf alles sagen. Der Ton macht die Musik und der Sommelier will dem Gast ja nur das Beste bieten.

Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Einen aufgeräumten Weinkeller und den Überblick zu haben.

Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
Dem Haus und der Position entsprechend.

Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Sommelier?
Als Jungsommelier von älteren Gästen akzeptiert zu werden.

Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Jede Fachperson mit einem ausgeprägten Fachwissen.

Welchen Sommelier in der Geschichte werden Sie nie vergessen?
Den Sommelier, der uns vor Jahren in einem renommierten Hotel in Zermatt bedient hat.

Wie gross ist der Weinkeller, den Sie betreuen?
Es sind ca. 70 verschiedene biologische oder biodynamische Weine aus der Schweiz und den nahe gelegenen Weinregionen Europas.

Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Nicht müssen, wir dürfen.

Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Ja immer mehr.

Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Sehr gut. Unsere Weinkarte besteht aus vielen verschiedenen Positionen und sie passen zu unserem Gesamtkonzept: Nachhaltig – ganzheitlich – Regional

Welche Rolle spielen Parker-Punkte für Ihren Weinkeller und Ihre Gäste?
Keine. Wir legen hohen Wert auf einen direkten Bezug zu unseren Winzerinnen und Winzern. Die Gäste wollen wissen, wie die Trauben in die Flasche kommen. Sie wollen Kenntnis über den Rebberg und die Produktion. Wenn wir von einem Weingut überzeugt sind, wollen wir ein ganzheitliches Angebot anbieten.

Nach welchen Kriterien empfehlen Sie Ihren Gästen den passenden Wein zur Speise?
Nach den bestellten Speisen, Vorliebe der Gäste und unserer Weinauswahl.

Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Aus der Sicht des Sommeliers zuerst der Wein. Wenn ich aber in der Küche stehe, muss sich den Wein der Speise anpassen.

Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Wir brauchen Ihre Hilfe. Ihre Weinkarte ist interessant, wir kennen keinen Wein.

Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Eine falsche Weinempfehlung und eine, die nicht die Erwartung des Gastes erfüllt.

Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Der Wein erzählt eine Geschichte.

Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Wenn der Wein seinen Preis wert ist.

Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Von Winzerinnen und Winzern, zu denen ich eine emotionale Verbindung habe.

Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Authentische Weine mit Charakter aus naturschonendem Anbau.

Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Steffisburger Schaumwein Rosé Brut von Andreas Lanz. Die Regenttrauben stammen aus naturnahem, biodynamischem Weinbau, der Schaumwein wird nach traditioneller Methode in Flaschengärung hergestellt.

Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Spritzig – leichte Weissweine mit Fruchtaromen und fruchtig, süsse Rotweine. Auch Natur- und Orangeweine liegen im Trend.

Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Neben der Schweiz wird England durch den Klimawandel ein Thema werden, Zudem profitieren die osteuropäischen Weinländer von ihrem Handwerk.

Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Bei den Ländern der Neuen Welt (Nachhaltigkeit).

Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
Österreich, da Natur- und Orangeweine schon länger ein grosses Thema sind.

Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Nicht die Marke ist relevant, sondern die Qualität und das Trinkerlebnis.

Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Von den süffigen, spritzigen und charaktervollen Schweizer Weinen, die mir eine Geschichte erzählen.

Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Auf die einsame Insel …. braucht es da überhaupt Wein? Wenn dann den „Solaris“ und „Aroma der Landschaft“.

Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Diejenigen, die noch selbst Hand anlegen und ihrem Wein eine eigene Geschichte geben.

Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Ich bevorzuge Schweizer Wein, da die Nachhaltigkeit bei mir grossgeschrieben wird.

Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten? Wie heisst er?
Ich wurde einmal spontan an einem Dienstag von einem Gast zu einem Glas „Vega Sicilia Unico 1983“, (CHF 590) und Vega „Sicilia Unico 1991-94-95“, (CHF 550) eingeladen.

Was ist Ihr Hobby?
Wein entdecken und geniessen, Kochtöpfe in Schwung bringen und schlemmen, basteln, Handwerken, lesen und mit dem Zug reisen.

Ihre Lieblingsmusik?
Mundart, die mich zum Lächeln bringt.

Ihr Lieblingsessen?
Mamas Kochkünste, vor allem ihr Chnöpfli-Auflauf

Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit meiner Familie

Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Pantomime-Clown im Zirkus Monti

Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Da ich drei Berufslehren absolviert habe, stehe ich da, wo ich bin.

Was ist Ihr Lebensmotto?
Sich selbst sein. Bodenständigkeit und seine Wurzeln nicht vergessen.

Haben Sie einen grossen Traum?
Eine Tournée mit dem Cirkus Monti erleben. Mich faszinierte schon als kleines Mädchen die Zirkuswelt. Als Familie reisten wir einmal im Ferienwagen mit. Dadurch hatte ich die Gelegenheit, einen Sommerkurs an der Scuola Teatro Dimitri in Verscio zu besuchen.

Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Auf mich kann man sich verlassen – bei Ungerechtigkeit schnappe ich ein.

Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Bodenständigkeit – Zeitmanagement

Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Ich besuche die Wohlfühloase der Naturkosmetik.

Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Einem guten Stück Erizer Alpkäse

Was bringt Sie auf die Palme?
Wasserflecken auf meinem Naturholztisch.

Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
„Geh jetzt nach Hause und geniesse deine Zeit“.

Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Ich hatte zwei Wochenplätze während meiner Schulzeit. Der eine war Rasen mähen bei meinen Grosseltern und der zweite war vier Kinder zu hüten auf Schloss Oberdiessbach.

Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Das Geld bei der Bank aufbewahren und eine Flasche …. kaufen.

Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Die Förderung der jungen Berufsleute, das Kursangebot, so wie der Austausch bei den regelmässigen Treffen unter Berufskollegen.