Die Gastgeberin aus Überzeugung, mit kaufmännischem Background hatte durch ihren Ehemann schnell Feuer für die Gastronomie gefangen. Gemeinsam haben sie verschiedene Restaurants geführt wie das Landgasthaus Löwen in Langrickenbach/TG, das Restaurant Neubad und die Enoteca La Vigna in St. Gallen. Nach einer Auszeit können sie im Löwen in Zürich nun genau das Restaurant leiten, das ihrer – neuen - Idee entspricht: eine Quartierbeiz, in der sie die Gäste mit Top-Qualität in jeder Hinsicht glücklich machen – jenseits von Punkte- und Sterne-Ambitionen.
Interview mit Maria Lutz-Burri
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Der «Alte Löwen» - nach wie vor der Traum, der für Sie in Erfüllung ging?
Ja. Mein Mann und ich waren in Alba im Vincafe. Der Laden brummte. Wir sassen am kleinsten Tisch, der Service wirbelte und unsere Vision war geboren. Im Löwen konnten wir genau das umsetzen.
Was fasziniert Sie an Ihrer Quartierbeiz?
Wir haben eine wunderbare Durchmischung der Gäste. Von jung bis alt. Geschäftsessen, Familien, Jasser usw.
Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus? Was gehört zu Ihren Aufgaben?
Die Reservationsbearbeitung nimmt sehr viel Zeit in Anspruch. Täglich im Restaurant mitarbeiten und Wein verkaufen.
Ihre Sommelierausbildung – immer ein Gewinn für Ihr Wirken im einen wie im anderen «Löwen»?
Ja sicher. Als «Betreiber» eines Restaurants als Ehepaar ist die Frau grundsätzlich nie für den Weinkeller zuständig. Mit einer Ausbildung wird man anders wahrgenommen und hat Fachwissen.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Er muss alle Weine, die auf der Karte sind, kennen und immer neugierig auf neue Weine sein. Zudem sollte er dem Gast nicht den teuersten Wein verkaufen, sondern einen Wein, der den Gast positiv überrascht.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Beides. Die Gäste sollen unser Restaurant mit einem Lächeln verlassen - das machen meine Mitarbeiter sehr gut - und nicht das Gefühl haben, sie wurden von uns abgezockt.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Wein ist im Trend und so wird auch der Beruf zum Trend, aber leider noch viel zu wenig.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Dem Gast widersprechen, wenn er meint, der Wein habe Korkgeschmack.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Gästewünsche zu erfüllen, die weintechnisch nicht korrekt sind. z.B. Eiswürfel in Rot-/Weisswein. Über die richtige Weintemperatur diskutieren.
Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
Genug, um sich gute Weine leisten zu können.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Sommelier?
Bei einem alten dekantierten Wein, der keine Freude mehr bereitete, habe ich das letzte Glas mit dem Satz, der noch in der Flasche war, ausgeschenkt und der Wein war danach so was von super gut und süss. Seither dekantiere ich die Weine immer so, dass der komplette Satz in der Karaffe landet.
Welchen Sommelier in der Geschichte werden Sie nie vergessen?
Josef Pargfrieder, der erste Sommelier, der mir einen Wein im Restaurant empfahl.
Welches Restaurant weltweit hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Marc Almert vom Baur au Lac in Zürich
Wie gross ist der Weinkeller, den Sie betreuen?
Ca. 220 Positionen
Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Nein, es ist anstrengend keinen Wein zu trinken - nein natürlich nicht. Zum Wein gehört Passion und natürlich ein gutes Essen und wenn ich frei habe, hat es zwei Mal am Tag Zeit dafür.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Ja, es wird immer mehr darauf geschaut.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Orange-Weine habe ich nicht auf der Karte. Naturweine habe ich ein paar auf der Karte und diese verkaufe ich bei Gästen, die sich darauf einlassen möchten.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte für Ihren Weinkeller und Ihre Gäste?
Gar keine. Nur beim Bordeaux sind die Gabriel Punkte auf der Weinkarte notiert.
Nach welchen Kriterien empfehlen Sie Ihren Gästen den passenden Wein zur Speise?
Zuerst nach dem Budget und dann nach den Vorlieben. Es macht z.B. keinen Sinn, einem jungen Paar, das sehr selten Wein trinkt, einen Barolo zu empfehlen, obwohl der eigentlich am besten passen würde.
Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Also mein Mann und ich suchen uns die Restaurants, in die wir gehen, zuerst nach der Weinkarte aus. Die meisten Speisen, die wir dann aussuchen, passen auch zum Wein. Ich bin da nicht so wählerisch. Ich kann auch gut chinesisches Essen mit einem Bordeaux kombinieren.
Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Passt dieser Wein zu meinen ausgesuchten Speisen?
Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Die falsche Temperatur und, dass der Wein ein Loch in der Flasche hat!
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Er muss soviel Freude bereiten, dass man unbedingt noch eine Flasche öffnen will.
Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Ein unkomplizierter Wein, der allen Freude bereitet und im Restaurant um die Fr. 55.- kostet.
Sind Schweizer Weine im Weinhandel gut kalkuliert?
Ja, auch Schweizer Weine kosten nicht die Welt. Auch hier gibt es gute Weine zu einem ehrlichen Preis. Was man nie vergessen darf, ist, dass die Schweizer Winzer höhere Produktionskosten zu tragen haben.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Pinot Noir R, Baumann, Hallau, 2014
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Domaine de Ravoire blanc Wallis, Baumann Hallau, Markus Stäger Maienfeld
Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Schaumweine trinke ich leider nicht.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Tja, das ist schwierig zu sagen, wird der Orange Wein momentan getrunken, weil er den jungen Leuten schmeckt oder nur weil er gerade trendy ist. Die Naturweine, die es schon lange gibt, (Josko Gravner) sind allerdings schon Weine, die nicht für die Masse gemacht sind und an diese Weine muss man sich herantasten. Sehr im Trend liegt auch der Rosé.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Kroatien, Slowenien
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Weine aus Übersee
Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird?
Ich denke die Schweizer Weine werden immer populärer. Die Qualität dieser Weine ist in den letzten Jahren auch stark gestiegen.
Wer produziert die besten Weingläser?
Wir haben zu Hause das ZALTO Burgunder Glas. Das Glas liegt schön in der Hand und das Bouquet kommt wunderbar zur Geltung. Im Restaurant leider nicht finanzierbar.
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Bordeaux
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Pichon Lalande 1996, Barolo Elio Altare Alborina 1999
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Ich liebe die Abwechslung.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Bordeaux
Was ist Ihr Hobby?
Tennis, Lesen, Schrebergarten
Ihre Lieblingsmusik?
Schweizer Rock Musik
Ihr Lieblingsessen?
Pata Negra Kotelett mit Salat
Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Roger Federer
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Tennisprofi
Was ist Ihr Lebensmotto?
Genug Bordeaux im Keller zu haben.
Haben Sie einen grossen Traum?
Selbstversorger mit Restaurant und ein paar Zimmer, dort wo immer die Sonne scheint.
Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Zu früh selbstständig geworden zu sein.
Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Ehrlich und korrekt, Alkohol, der leider im Wein vorhanden ist.
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Mehr als 5 Wochen Ferien
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Pommes Chips
Was bringt Sie auf die Palme?
Gäste, die nicht wissen, was sie bestellen und dann sagen, dass es nicht gut sei.
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Dass ich sehr gute Servicemitarbeiter habe.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Im Schwimmbadkiosk Pommes verkaufen.
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Mit dem Rucksack auf Reisen gehen.
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Er setzt sich sehr für den Beruf ein, damit die Wertschätzung steigt. Dies auch mit der Sommelier Ausbildung.
