Anni Lampart ist engagierte Gastgeberin mit Leib und Seele. Sie hat die Ausbildung zur Dipl. Sommelère Professionell SFS/ASSP im Jahr 2007 mit Summa cum Laude abgeschlossen. Gemeinsam mit ihrem Mann Reto führt sie das mit 17 Gault-Millau-Punkten und 2 Michelin Sternen ausgezeichnete Restaurant „Lampart’s“ in Hägendorf SO. Zusammen ist es ihnen mit viel Engagement gelungen, die Remise aus dem 19. Jahrhundert in ein Bijoux zu verwandeln, das Gäste auch von weit her nach Hägendorf lockt. Neben ihren Gästen liegen ihr auch ihre Mitarbeiter sehr am Herzen – sie zu fördern und zu motivieren ist ihr wichtig. Weiterbildung gehört da unbedingt dazu.
Interview mit Anneliese Lampart
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Waren Top-Bewertungen in den bekannten Restaurantführern ein Ziel für Sie für Ihre gastronomische Laufbahn?
Nein. Unser Ziel war es den Gästen ein tolles gastronomisches Gesamterlebnis bieten zu können, angefangen mit kreativen Gerichten aus den besten Produkten, einem aufmerksamen Service und das Ganze in einem einmaligen Ambiente.
Wie gelingt es Ihnen, Ihre Mitarbeiter zu motivieren?
Indem sie gefördert und aber auch gefordert werden. Der Mitarbeiter soll Verantwortung übernehmen und in die Rolle des Gastgebers hineinwachsen, somit wird jeder Aufgabenbereich spannender und man erarbeitet sich seine Position im Betrieb, denn jeder Titel muss gelebt werden. Zudem soll das unternehmerische Denken geschult werden.
Ihr Restaurant befindet sich in einem historischen Gebäude – ist das auch immer wieder eine Herausforderung für Sie beim Umsetzen neuer Ideen?
Das Restaurant gibt einen Stil vor, also hat man schon gewisse Eckpunkte die einem die Richtung weisen. Aber die Umsetzung von neuen Ideen sollte dies nicht einschränken, solange es dem Gastronomischen Konzept unseres Hauses entspricht.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas andrehen sollen?
Ein Sommelier sollte nicht ein „Selbstdarsteller“ sein, sondern mit sehr viel Feingefühl und Gespür die Wünsche des Gastes wahrnehmen und diesen beraten und nicht zu belehren. Er sollte durchaus kommunikativ und ein guter Verkäufer im positiven Sinn sein.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Ist es eigentlich gar nicht, aber dadurch, dass es heute in ist, oder „trendig“, Hip oder einfach cool klingt, muss es in den verschiedensten Sparten einen Sommelier geben z.B. Wassersommelier, Biersommelier, Käsesommelier, Fleischsommelier und so weiter. Mit der Bezeichnung Sommelier wird auch sehr schnell und locker umgegangen und man ist oder wird sehr schnell als Sommelier bezeichnet ohne die dazugehörende Ausbildung zu haben. Für junge Restaurationsfach/Männer und Frauen ist es eine tolle Möglichkeit sich weiter zu bilden und durch die Spezialisierung z.B. im Weinbereich als Sommelier eröffnen sich weitere Möglichkeiten und man hebt sich ab.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Offenheit, Feingefühl für den Gast, Natürlichkeit gepaart mit einem guten Fachwissen
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Die Wünsche und verschiedenen Geschmäcker der Gäste eines Tisches zu erkennen, um einen Wein zu finden, der möglichst allen gerecht wird und zu begeistern weiss.
In Ihrer Lounge bieten Sie erlesene Zigarren, die ja auch zum Berufsfeld des Sommeliers gehören. Wie treffen Sie Ihre Auswahl?
Ein möglichst breitgefächertes Angebot, damit für jeden Cigarrenconnaisseur etwas dabei ist. Eine Mischung aus Raritäten und Zigarren die sehr beliebt sind und gängige Formate.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Sommelier?
Prägend ist ein grosses Wort, aber die Primeur – Degustationen in Bordeaux mit privatem Lunch in der Schlossküche eines kleinen unbekannten Chateaux waren sehr eindrücklich. Ebenso die Begegnungen mit vielen Winzern, die wir hier im Restaurant kennenlernen durften, oder der Besuch in der Champagne.
Welches Restaurant weltweit hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Diese Wertung steht mir nicht zu, dieses Ranking wird von den verschiedensten Führern und Spezialisten bewertet und übernommen. Ich bin überzeugt es gibt viele junge sehr motivierte und Ehrgeizige Sommelier und Jung-Sommelier die einen tollen Job machen.
Wie gross ist Ihre Weinkarte?
Genügend gross, wobei sie immer im Wandel ist und auch immer ein paar Flaschen nicht auf der Karte stehen. Ca. 400 Positionen
Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Berufshalber degustiert man als Sommelier natürlich „viel“ Wein, aber dann ist es eben ein degustieren und nicht unbedingt ein Wein trinken J. Wein ist eine hochspannende Materie und ist voller Genuss und Emotionen.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Das ist nicht ein grosses Thema, zumindest wird nicht darüber gesprochen oder ist ausschlaggebend bei der Weinwahl.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Da dieser Weinbereich doch einen sehr kleinen Gästekreis ansprechen würde, bieten wir bis anhin keinen an und es wurde auch noch nicht danach verlangt.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte bei Ihrem Weineinkauf?
Die Parkerpunkte sollte man als Orientierungspunkt sehen, aber diese alleine machen es nicht aus, beim Einkauf von älteren Bordeaux-Weinen kann der Querschnitt und -vergleich zwischen allen grossen international anerkannten Weinkritikern eine gute Hilfe bzw. Entscheidungshilfe beim Einkauf sein. Gerade in diesem Weinbereich orientiert sich der Gast sehr an den gängigen Ratings.
Wie geht das eigentlich, den passenden Wein zur Speise auszuwählen?
Zuerst sollte man sich mit der Zubereitung und den Aromen eines Gerichts auseinandersetzen und sich dann über die Aromen, Rebsorten und den Ausbau eines Weines Gedanken machen, eventuell auch aus welchem Herkunftsland der Wein sein sollte. Oftmals hilft auch das Gespräch mit dem Weinhändler und die Diskussion über das Angebot bzw. die Weinstilistik. Tja und am Schluss, wenn man alle Informationen gesammelt hat, entscheidet dann das „Bauchgefühl“, welcher Wein es sein soll. Ist der Wein schon im Haus wird er zusammen mit dem Gericht degustiert um den finalen Entscheid zu treffen. Bei der Suche nach Weinen für den Offenausschank sind Gespräche mit den Weinhändlern sehr wichtig für mich, sie erweitern den Horizont und geben wertvolle Infos und Tipps.
Sollten Ihre Gäste zuerst den Wein oder die Speisen wählen?
Das spielt keine Rolle, sondern sollte auf die Stimmung des Gastes ankommen und seinen Wünschen entsprechen, damit er einen möglichst entspannten Abend geniessen kann. Aber in der Regel wählen die Gäste zuerst die Speisen und dann die Weine.
Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Welcher Jahrgang besser bewertet ist oder im Augenblick mehr Freude bereitet zum Geniessen. Informationen über das Weingut. Was macht Gäste bei Wein unzufrieden? Vielleicht der Preis bzw. das Preis-Genussverhältnis.
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Seine Ausgewogenheit, die Spannung die er am Gaumen hinterlässt, seine Tiefgründigkeit oder auch eine tänzerische Leichtigkeit, die einen fasziniert und in seinen Bann zieht und man gerne ein zweites Glas geniessen möchte. Das Grundgeheimnis ist sicherlich die Arbeit im Rebberg, denn dort ist der Ursprung eines guten Weines.
Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Nein, obwohl es sicherlich Weine gibt, die künstlich hochpreisig angeboten werden, da die Mengen sehr beschränkt sind.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Bei den Weissweinen eher fruchtbetonte Weine mit guter Frische und Mineralität. Die Rotweine sollten nicht zu stark vom Alkohol geprägt sein und eher weniger holzbetont.
Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Es gibt einige sehr gute Glasproduzenten auf dem Markt, ohne jetzt eine Marke nennen zu wollen. Die Ansprüche an das „perfekte“ Weinglas können sehr verschieden sein und nicht immer ist das beste, grösste und schönste oder teuerste Glas für jeden Betrieb geeignet (aus Kostengründen oder Gründen des Handlings). Für mich persönlich gehört Zalto und die Sommelier Linie von Riedel zu meinen Favoriten, aber leider sind die nicht für jedes Restaurant geeignet oder erschwinglich.
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Weine von innovativen kleinen Winzern, die es neu zu entdecken gibt.
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Von keinem bestimmten, da der private Weinkeller eher bescheiden ist. Es gibt immer wieder sehr viel Neues zu entdecken und somit wird der Bestand immer wieder ergänzt, aber die Weinwelt Italien und Bordeaux ist sicher besser vertreten.
Welchen Wein trinken Sie meistens mit Ihrem Mann, an einem romantischen Abend?
Das hängt vom Angebot ab, aber es gibt nicht einen speziellen Wein, den ich immer wähle. Meist entscheidet die Neugier für einen Wein oder ein Wein, den man in guter Erinnerung hat.
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Srcio vom Weingut le Macchiole und eine Flasche Champagner (möglichst grosses Format J )
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Italien
Was ist Ihr Hobby?
Kein Spezielles
Ihre Lieblingsmusik?
Ganz verschieden
Ihr Lieblingsessen?
Loup de Mer aus der Salzkruste oder einfach ein Teller Spaghetti
Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit keiner. Wenn es schon Petrus sein muss, dann nur mit guten Freunden.
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Keine Ahnung
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Goldschmied oder Dekorateur
Haben Sie einen grossen Traum?
Mmhhh… ich muss überlegen…
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Ferien und „nichts tun“
Was bringt Sie auf die Palme?
Leute die umständlich und unorganisiert arbeiten
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Wenn unsere Gäste einen tollen Abend bei uns verbracht und ein tolles Gesamterlebnis erlebt haben und unser Team bleibende Emotionen vermitteln konnten.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Mit Kellnern
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Gut überlegen, und nochmals gut überlegen, denn so eine Million kann unter Umständen schneller weg sein, als dass man es zu träumen wagt.
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Das Vermitteln von Wissen an junge Berufsleute. Die Nachwuchsförderung. Die tägliche Arbeit für den Verband und die Informationen die weitergeleitet werden.
