Peter Meier (55) liebt die Gastronomie und hat sie «von der Pike auf» gelernt, wie es so schön heisst. Nach einer Kochlehre, folgte die Ausbildung zum Restaurantfachmann und schlussendlich die Hotelfachschule Luzern. Seit über zwanzig Jahren hat er sich nun mittlerweile selbst der Lehre verpflichtet – auch das nicht ohne vorher die kaufmännische Führungsschule sowie die Schulleiterausbildung in Luzern absolviert zu haben. Seine Tätigkeit bei Hotel & Gastro formation Schweiz war für ihn also der logische Schlusspunkt seiner Aus- und Weiterbildungen, wo er seine Begeisterung für die Gastronomie an die Studenten weitergeben kann.
Interview mit Peter Meier
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Sie sind «Leiter Höhere Berufsbildung» an der Hotel & Gastro fomation Schweiz in Weggis. Was gehört dabei zu Ihren Aufgaben?
Ich leite die eidgenössischen Berufsprüfungen und Höheren Fachprüfungen sowie auch die Lehrgänge für die meisten Prüfungen. Unser Ziel ist es, für die Branche Hotellerie-Gastronomie qualifizierte Fachkräfte auszubilden, die bekanntlich dringend benötigt werden.
Die Branche unterstützt die Weiterbildungswilligen mit einer Teilfinanzierung durch den Landesgesamtarbeitsvertrag. Andere Branchen beneiden uns um dieses innovative Finanzierungskonzept. Sie engagiert sich Hotel und Gastro formation Schweiz beim «Sommeliers mit eidg. Fachausweis» für die Modul- und Abschlussprüfungen. Die Prüfungsträger, Hotel & Gastro formation Schweiz sowie der Schweizer Sommelier-Verband sorgen als «Organisationen der Arbeitswelt» für faire und niveaugerechte Prüfungen, denn die Arbeitgeber müssen sich auf die fachlichen Kompetenzen der Absolventen verlassen können. «Sommelières/Sommeliers mit eidg. Fachausweis» haben auf dem Arbeitsmarkt sehr gute und breit gefächerte Möglichkeiten.
Lehren und den Nachwuchs ausbilden ist eine spannende und herausfordernde Aufgabe. Was fasziniert Sie daran im Speziellen?
Die Höhere Berufsbildung erlaubt es mir, Fachleute, die mitten im Berufsleben stehen, über eine gewisse Zeit in ihrer persönlichen und beruflichen Entwicklung zu begleiten. Die Teilnehmenden legen in der Vorbereitung auf die Prüfungen ein grosses persönliches Engagement an den Tag. Das ist spannend und auch für mich sehr motivierend.
Wieso haben Sie sich für dieses Berufsfeld entschieden? Wem würden Sie dazu raten?
Es ist für mich die ideale Verbindung zwischen der Branche Hotellerie-Gastronomie, Handwerk und Menschen. Bildung ist für Menschen ein geeignetes Tätigkeitsgebiet, die sich nicht selber in den Mittelpunkt stellen, sondern den Fokus auf die Studierenden legen.
Lehren bedeutet auch in gewissem Masse immer selbst lernen – macht das die Faszination aus?
Sicher, dabei geht es aber nicht nur um fachliche Themen. Wer die Welt und die Menschen aufmerksam beobachtet, kommt fast nicht umhin, sich selber zu entwickeln. Die Ansprüche an eine Bildungsinstitution haben sich in den vergangenen Jahren wesentlich verändert. Diese Veränderung zu antizipieren und mitzugestalten ist herausfordernd und interessant.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Einfühlungsvermögen, Fachkompetenz, Disziplin
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Nur unterhalten reicht nicht. Viele Gäste verfügen über ein erstaunliches Weinwissen in ihren Lieblingsregionen. Es sind Weinliebhaber, die regelmässig anspruchsvolle Weine trinken und sich diese auch leisten können. Eine Sommelière, ein Sommelier muss dieser anspruchsvollen Kundschaft fachlich auf Augenhöhe begegnen und einen Mehrwert bieten können.
Warum sollte Sommelier ein Trendberuf sein?
Neben den oben erwähnten Spezialisten gibt es eine andere Kundengruppe: Gäste, die unsicher im Umgang mit Wein sind. Ihnen mit einer geeigneten Beratung die Weinwelt etwas näherzubringen, kann sehr lohnend sein. Mit dem Wein lässt sich in der Gastronomie Geld verdienen. Dazu braucht es aber ein besonderes Augenmerk auf das Angebot und den Service.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Ich finde, ein Sommelier sollte sich nie abschätzig über einen Wein äussern.
Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Natürlich «unseren» Weltmeister Paolo Basso.
Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Wer zuerst den Wein wählt, verändert die Sichtweise auf die Menüfolge. Das kann ein sehr lohnendes Experiment sein, verlangt jedoch Flexibilität und Fachkompetenz.
Was ist Ihrer Erfahrung nach den Gästen bei der Weinempfehlung wichtig? Was interessiert sie?
Der Sommelier ist oft in der feudalen Lage, dass das Interesse schon geweckt ist. Viele Gäste möchten dann eine Entdeckung machen und eine Überraschung erleben.
Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Wenn Erwartungen an den Wein oder den Service nicht erfüllt werden oder ganz banal, wenn der Jahrgang auf der Weinkarte nicht stimmt.
Sind Schweizer Weine im Weinhandel gut kalkuliert?
Wenn die Qualität in der ganzen Wertschöpfungskette von der Rebe bis zum Wein am Gästetisch eine wichtige Rolle spielt, entstehen selbstverständlich erhebliche Kosten. Ich freue mich jedes Mal, wenn ich auswärts einen Wein zu einem vernünftigen Wein geniessen kann. Ich stelle fest, dass das Preisniveau der Weine in der Gastronomie in den vergangenen Jahren nicht gestiegen ist.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Der Trend ist wohl Prosecco und Weine mit einer hohen Restsüsse. Wenn wir die jungen Leute mit diesen Weinen vom Energy-Drink wegbringen, ist das durchaus positiv.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Ich bin überzeugt, dass sich der Schweizer Wein nochmals weiterentwickeln wird. Wir haben top ausgebildete Önologen und werden noch viele Spitzenprodukte geniessen.
Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
Wenn es nicht noch heisser wird, tippe ich auf Languedoc-Roussillon und Portugal. Beides sind Regionen mit einer traditionellen Weinkultur und einem sehr grossen Potential. Viele Winzer der neuen Generation haben eine fundierte Ausbildung auf dem neuesten Stand und ganz andere Ansprüche an die Qualität des Weines als ihre Vorgänger.
Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Das weiss ich nicht, mir gefallen die Gläser von René Gabriel.
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Mein Weinkeller ist nicht sehr gross. Im Moment überwiegen sicher die Regionen Wallis, Tessin und Waadt.
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Einen Dézaley von Bovard, Cully und einen Syrah Cayas von Germanier, Vétroz. Wenn es länger dauert natürlich noch einen lagerfähigen Portwein.
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Die oben erwähnten und die Tessiner Merlots.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Italien
Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten? Wie heisst er?
Es war wohl ein Champagner. Dom Pérignon, an den Preis kann ich mich nicht erinnern, an den Abend schon.
Was ist Ihr Hobby?
Sport, vor allem Judo, Lesen, mit der Familie und Freunden schöne Momente geniessen.
Ihre Lieblingsmusik?
Klassisch, zum Beispiel Brahms, manchmal auch Jimi Hendrix
Ihr Lieblingsessen?
Bouillabaisse à la marseillaise
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Die Gastronomie hat mich sehr früh fasziniert, mit anderen Berufen habe ich mich nicht ernsthaft auseinandergesetzt.
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Evtl. Hotelier in einer schönen Tourismusregion, Reportagefotograf
Was ist Ihr Lebensmotto?
Bester Einsatz der zur Verfügung stehenden Kräfte und gegenseitiges Wachstum und Wohlergehen (aus dem Judo)
Haben Sie einen grossen Traum?
Eine Weinweltreise mit meiner Frau
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Einen speziellen Blumenstrauss
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Einem Espresso mit dunkler Schokolade
Was bringt Sie auf die Palme?
Ignoranz
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Wenn unsere Prüfungen hart aber fair waren und sich die Kandidaten trotz der Belastung an eine gute Prüfungsatmosphäre erinnern.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Adressetiketten auf Couverts kleben für die Vogelwarte Sempach
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Ich habe den Sommelierverband bei der Entwicklung der Berufsprüfung Sommelier mit eidg. Fachausweis kennengelernt. Dabei habe ich ausserordentliche Persönlichkeiten kennengelernt mit denen ich bis jetzt gern zusammenarbeite.
