Ganz nach dem Leitspruch „Krone Sihlbrugg – mit Liebe, Lust und Leidenschaft“ ist es Monika Jans und ihrem Partner Thomas Huber gelungen, ihre persönliche Note in den Traditionsbetrieb, der heute in der 13. Generation von den beiden geführt wird, einfliessen zu lassen. Harmonie, Ehrlichkeit und Begeisterung ist ihnen sehr wichtig. 16 Punkte GaultMillau und 1 Stern Michelin wurden der «Krone» verliehen. Für Monika Jans ist die Gastronomie Hobby, Beruf und Berufung in einem, was sie schon sehr früh wusste und sie hat Ihren Weg zielstrebig umgesetzt: Ausbildung zur Hotelfachfrau, Stellen als Restaurantfachfrau, Barmaid und Chefrezeptionistin von Zermatt bis Hüttwil, bis zur Leitung des Gasthaus zur Linde in Steinhausen. Weiterbildung war ihr dabei auch immer wichtig – Italienisch-Sprachkurse, der Abschluss zur eidg. dipl. Restauratrice und natürlich in Sachen Wein, der Weinberater und das WSET 3 Diplom – womit sie nun die Ausbildung Schweizer Sommelière angeht. Seit 2006 ist sie nun in der Krone Sihlbrugg, zusammen mit Thomas Huber, erfolgreich tätig.
Interview mit Monika Jans
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Wie gross ist die Brigarde in der Krone?
Thomas Huber hat in der Küche zwei Lernende, drei Postenchefs sowie zwei Hilfskräfte. Im Serviceteam arbeiten zwei Lernende und eine Restaurantfachfrau mit mir.
Was hat Sie an der Ausbildung zum Sommelier gereizt?
Ich habe vergangenen Sommer das WSET 3 abgeschlossen und werde in diesem Jahr die Ausbildung zum Schweizer Weinsommelier machen. Der Reiz daran ist das Thema Wein selbst, den ich gerne trinke und selbstverständlich auch gerne unseren Gästen empfehle.
Wie intensiv können Sie sich noch mit dem Wein in professioneller Hinsicht befassen?
Sehr intensiv, denn Ich bin für den Weineinkauf zuständig. Zudem versuche ich, wenn immer es zeitlich geht, an Degustationen dabei zu sein. Besonders wichtig ist mit auch ein sehr persönliches Verhältnis, das wir zu vielen Produzenten, vor allem in der Schweiz, pflegen.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Ein Sommelier soll in erster Linie eine Anlaufstelle für den Gast sein, der ihm bei der Weinauswahl beratend zur Seite steht. Hier ist immer Fingerspitzengefühl gefragt.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
'Ich glaube nicht, dass Sommelier ein Trendberuf ist, ich denke eher, dass Sommelier eine Spezialisierung für einen gewisse Art von Restaurants ist.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Neugierde, die ihn immer wieder Neues probieren lässt, und Wissbegierigkeit. Er sollte alles und jedes Hinterfragen, um möglichst viel über den Wein und dessen Hintergrund zu erfahren – und noch Demut.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Er darf dem Gast nicht widersprechen.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Das ist sicherlich zu erkennen ,welchen Gast er vor sich hat, um diesem dann, zum bestellten Essen, den perfekten Wein in der perfekten Preislage zu empfehlen.
Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
Diese Frage ist sehr schwierig, denn die Ausbildung und Qualifikation rechtfertigen sicherlich den Lohn einer Führungskraft, gleichzusetzen mit dem eidg. dipl. Restaurantleiter. Allerdings können sich nicht alle Betriebe derart hohe Löhne leisten, so dass es immer im Ermessen des Sommeliers ist, zu welchem Betrieb er Ja sagen kann.
Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier?
Christoph Kokemoor vom Cheval blanc in Basel.
Wie gross ist Ihre Weinkarte?
Sie umfasst ca. 500 Positionen, mit vielen Weinen aus der Schweiz.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Es kommt darauf an. Wenige fragen danach, werden aber hellhörig, wenn man dies beim Wein erwähnt.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Ich selbst bin kein Fan von Orange Weinen, habe aber von Andreas Schwarz in Freienstein den "Schwarz Zürich" probieren dürfen, einen Riesling Silvaner. Ein sehr kräftiger Weisswein, gekeltert wie ein Rotwein: Hergestellt mit getrockneten Trauben, Ausbau in einem neuen Fass und vergoren mit einer kontrollierten Spontangärung. Dieser hat mich wirklich begeistert.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte bei Ihrem Weineinkauf?
Keine grosse Rolle. Beim Einkauf von Bordeauxweinen ziehe ich die Bewertung von René Gabriel hinzu und informiere mich schon mal, wie sich der Wein im Laufe der Jahre verändert hat.
Wie geht das eigentlich, den passenden Wein zur Speise auszuwählen?
Wenn es um die Begleitung zu unserem Menü im Tredecim geht, habe ich ein gewisses Repertoire an Geschmäckern für mich abgespeichert. Gleichzeitig kenne ich den Kochstil meines Partners und so kann ich bereits im Vorfeld eine Auswahl treffen. Nun geht es darum, den Wein zu den Speisen zu probieren und die perfekte Kombination auszuwählen.
Wenn es darum geht einem Gast den Wein zur Speise zu empfehlen, kann ich auf meine Erfahrung zurückgreifen, wobei ich hier immer auch den Wunsch des Gastes berücksichtige, denn es gibt auch bei der Kombination von Wein und Speisen verschiedene Alternativen. Ziel ist es, dass der Gast glücklich ist.
Zudem gibt es einen gewissen Trend Cocktails zu Speisen zu kombinieren. Hier ist die Vielfalt wesentlich grösser, denn ich kann bereits beim Herstellen der Rezeptur eines Cocktails die Schärfe, die Säure und auch die Textur beeinflussen.
Sollten Ihre Gäste zuerst den Wein oder die Speisen wählen?
Wenn für die Gäste der Wein an erster Stelle steht, dürfen sie gerne den Wein zuerst wählen, ich frage aber den Gast auch immer, ob er zuerst eine Empfehlung für das Essen haben möchte, bevor er sich für einen Wein entscheidet.
Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Viele Gäste möchten eine Weinempfehlung zum Essen.
Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Wenn sie den Wein selbst gewählt haben, kann es sein, dass sie einen Fehler beim Wein finden, wenn sie ihn nicht gerne haben. Dann lasse ich sie einen neuen aussuchen, denn auch mit einer anderen Flasche dieses Weines würden sie nicht glücklich werden. Bei Empfehlungen spreche ich mit dem Gast, um seine Vorlieben zu spüren - so gelingt es meistens, ihn auch glücklich zu machen. Etwas, das man allerdings nie machen sollte, ist, eine Schmerzgrenze beim Weinpreis zu überschreiten, wenn man den Gast nicht kennt.
Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Das ist von vielen Faktoren abhängig und liegt eigentlich weniger am Wein selbst, sondern an den Faktoren, die bei der Preisbildung auch berücksichtigt werden müssen.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Ich denke, dass Cocktail und Cocktailpairings im Trend sind – die Lust, Neues zu entdecken widerspiegelt sich in diesem Trend. Das ist übrigens etwas, das ich in Singapur kennengelernt habe. Dort ist es gang und gäbe, das Essen von Cocktails begleiten zu lassen.
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Im Moment ist Regionalität in aller Munde, sowohl beim Food als auch beim Wein. So wird, meiner Meinung nach, das Interesse an Weinen der Neuen Welt weiter abnehmen.
Wer produziert die besten Weingläser?
Riedel – mir gefällt die Philosophie vom geeigneten Glas.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
«Anno 1291», einen Pinot Noir von Andreas Schwarz: der Wein wird ohne Maschinen, Pumpen und andere technische Hilfsmittel vinifiziert. Natürlich wollte er sein ganzes Können in den Wein stecken und hat noch einige Qualitätsschritte eingebaut, wie zum Bespiel die Trauben von Hand abbeeren oder einige Trauben an der Sonne trocknen lassen.
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Weine aus der Bündner Herrschaft, klar und strukturierte Pinot Noirs.
Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Zampillo 2013 von Daniel Huber, Monteggio
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten?
Winzer, die ihre Arbeit mit Begeisterung und grosser Leidenschaft machen.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Italien.
Was ist Ihr Hobby?
Die Gastronomie.
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Zuerst wollte ich Jura studieren, aber die Gastronomie hat mich bereits früh fasziniert.
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Nichts anderes, für mich ist das auch heute noch mein Traumberuf.
Was ist Ihr Lebensmotto?
Liebe Lust und Leidenschaft
Haben Sie einen grossen Traum?
Nein, ich bin glücklich im Moment und nehme jeden Tag, wie er kommt.
Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Ehrgeiz und Pingeligkeit
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Ein Verwöhnwochenende.
Was bringt Sie auf die Palme?
Ungenauigkeit und die Gleichgültigkeit darüber
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Ich habe während meiner Zeit im Gymnasium am Freitagnachmittag bei einer älteren Dame die Wohnung geputzt.
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Meine Wohnung abzahlen.
