Andreas Köhler ist wissbegierig. Deshalb war es ihm wichtig, möglichst viel von der Gastronomiewelt zu sehen. So führte ihn seine berufliche Laufbahn u.a. in die Dominikanische Republik und auf ein Kreuzfahrtschiff – bis er in der Schweiz seine gastronomische Heimat fand. Allerdings machte er auch hier Station in verschiedenen Regionen, von der Innerschweiz über Zürich und Sankt Gallen schliesslich nach Graubünden, wo er im Restaurant des Sunstar Parkhotel in Davos seine Gäste verwöhnt. Wichtig ist ihm nach wie vor die Weiterbildung – die eigene, wie die seiner Mitarbeiter, für die er regelmässig Schulungen rund um den Wein anbietet. Der SVS profitiert regelmässig von seinen guten Kontakten in die Champagne, durch von ihm organisierten Reisen.
Interview mit Andreas Köhler
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Was macht für Sie den Reiz des Standortes Davos aus?
Skifahren im Winter, Wandern und Velo-fahren im Sommer
Wie gross ist Ihre Brigade? Und Ihr Serviceteam?
8-10 feste Service-Mitarbeiter, diverse Aushilfen (hausintern und externe)
Wie haben Sie Feuer für den Wein gefangen?
In jungen Jahren war ich leidenschaftlicher Biertrinker. Durch meine Arbeit im Service und Probieren, wurde das Interesse geweckt.
Was hat Sie an der Ausbildung zum Sommelier gereizt?
Meine Weinkenntnisse verbessern/intensivieren
Hat Ihnen die Ausbildung Impulse gegeben für Ihr Restaurant?
Sicher. Insbesondere, dass eine Weinkarte ausgewogen sein sollte in Bezug auf Preise, Herkunft und auch Qualität. Nicht nur Weine nach eigenem Geschmack auszuwählen, sondern auch die Bedürfnisse und Wünsche der Gäste zu berücksichtigen ist wichtig.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Für mich ist der Sommelier ein Verkäufer, allerdings sollte er dabei sich nicht in den Vordergrund stellen.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Praktisch jedes Restaurant verdient eine ausgewogene und gute Weinkarte.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Einfühlungsvermögen, Gäste einschätzen können, offen für Neues sein.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Dieser Wein geht gar nicht. Meine Grundregel-Nr.1: Iss was Dir schmeckt, trink was Dir schmeckt. Dann passt es immer. Für einen Sommelier vielleicht nicht, aber emotional schon.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Beraten, aber nicht belehren – ein schwieriger Grad.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn?
Vor meiner Sommelierausbildung – ca. 2000/2001 – eine Bordeaux-Raritäten-Verkostung im Park Hotel Vitznau mit René Gabriel.
Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Paolo Basso
Welchen Sommelier in der Geschichte werden Sie nie vergessen?
Fabrice Kieffer (Residenz Aschau/Deutschland). Er degustierte mit Heinz Winkler gemeinsam das aktuelle Menü und die dazu passenden Weine. Gegenbenenfalls haben sie dann die Speisen durch kleine Änderungen (Gewürze, Kräuter etc.) abgeändert.
Wie gross ist Ihre Weinkarte?
Ca. 150 Positionen, mit Schwerpunkt Graubünden wegen der Regionalität.
Ist es anstrengend berufshalber Wein trinken zu müssen?
Eine professionelle Degustation kann schon sehr anstrengend sein, denn manchmal sind 50 oder mehr verschiedene Weine zu probieren.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Weniger – eher das Preis-/Leistungsverhältnis. Obwohl unsere Gäste und die Sunstar Hotels sehr auf Nachhaltigkeit achten.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Gar nicht, es ist ein sehr schwieriges Produkt.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte bei Ihrem Weineinkauf?
Absolut keine.
Wie geht das eigentlich, den passenden Wein zur Speise auszuwählen?
Es ist nicht wichtig, ob rotes oder weisses Fleisch oder Fisch, sondern entscheidend ist die Garmethode, gebraten, gegrillt oder gekocht, sowie die verwendeten Gewürze.
Sollten Ihre Gäste zuerst den Wein oder die Speisen wählen?
Zuerst das Essen. Danach ist es auch eine Aufgabe des Sommeliers, den Gast entsprechend zu beraten und zu führen.
Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Passt dieser Wein? Wie schmeckt dieser Wein?
Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Nur hochpreisige Weine auf der Karte. Fehlendes Preis-/Leistungsverhältnis.
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Der Winzer und seine Philosophie.
Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Die Qualität muss stimmen, dann kann auch ein «teurer» Wein preiswert sein.
Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Nein. Schweizer Wein hat grundsätzlich seinen Preis. Er ist in der Herstellung einfach teurer. Eher sind viele billige ausländische Weine überbezahlt.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Auch viele Junge schauen auf Qualität. Sie bevorzugen nicht nur die süffigen, günstigen Weine. Zudem googeln sie die Bewertungen.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Osteuropa – ich war gerade in Tschechien und habe dort einige sehr interessante Weine getrunken.
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Neue Welt (Kalifornien, Australien)
Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
In unserem Hotel: die Bündner Herrschaft wegen der Regionalität – schweizweit: insgesamt der Schweizer Wein, da der Gast immer mehr auf Nachhaltigkeit und Regionalität schaut.
Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Da gibt es einige gute Produzenten: Riedel, Schott Zwiesel, Stölzle, Gabriel-Gläser.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Bündner Blauburgunder
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Tessiner Merlot, Bündner Blauburgunder
Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Brut von Franzisca und Christian Obrecht aus Jennins.
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Aktuell burgenländische Weine, da wir gerade von einem einwöchigen Wein-Urlaub in Rust zurück sind.
Welchen Wein trinken Sie meistens mit Ihrer Frau, an einem romantischen Abend?
Champagner, Champagner und Champagner.
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Champagner und Champagner
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Winzer mit einer speziellen Philosophie, wie z.B. Bio oder Spontanvergärung, die auch voll hinter dieser stehen.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Spanien, Ribera del Duero.
Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten?
Wir haben im Restaurant ein Limit von ca. 100 SFr. In einem Gourmetrestaurant, das eine Weinbegleitung anbietet, kann es auch gerne etwas mehr sein.
Was ist Ihr Hobby?
Skifahren, wandern, Velofahren, (Wein-)reisen.
Ihre Lieblingsmusik?
Rock und Pop.
Ihr Lieblingsessen?
Rindsfilet, Beef Tartar, Kalbsleber.
Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit meiner Partnerin.
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Ich hatte nie einen «Traumberuf».
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
In der Jugendzeit wollte ich in den kaufmännischen Bereich, in eine Bank oder zu einer Versicherung.
Was ist Ihr Lebensmotto?
Geniesse das Leben.
Haben Sie einen grossen Traum?
Wenn ich in Rente gehe, ein kleines Häuschen in den Weinbergen.
Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Organisation – zu gutmütig.
Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Harmoniebedürftig – harmoniebedürftig
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Ausgedehnte Reisen – Top-Restaurants.
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Champagner
Was bringt Sie auf die Palme?
Billigster Fusel
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Danke für diese Empfehlung.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Werbezeitschriften ausgetragen, Aushilfe bei Mc Donald’s
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
In mein Häuschen im Weinberg investieren.
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Die Kollegialität, Freundschaften, Erfahrungsaustausch.
