Interview mit Pedro Fereira
Als Sohn von Restaurantbesitzern arbeitete Pedro Ferreira schon sehr früh im Backstage-Bereich mit und sein Weg in die Gastronomie war quasi vorgezeichnet. Nach dem Servicediplom sammelte er Erfahrungen in verschiedenen Hotels und Restaurants, wobei ihn seine Zeit im Hotel Ermitage in Schönried und als Maître d’Hotel im Hotel Le Grand Chalet in Gstaad besonders prägte. Seit 2007 teilt er sich die Leitung des Grand Chalet mit Steve Willié.
Das «Le Grand Chalet» gibt Ihnen genau den Rahmen, den Sie lieben – Gastgeber sein für die Hotel- wie Ihre Restaurantgäste?
Zweifellos ist die Verbindung von beiden ein Mehrwert, der unsere professionellen Erfahrungen ergänzt.
Wie gross ist Ihre Brigade?
Das Hotel besteht in der Hochsaison aus 30 Mitarbeitern, und die Restaurant-Brigade besteht aus 7-8 Personen, ohne Frühstück.
Was hat Sie am Thema Wein besonders fasziniert?
Als Sohn der Gastronomie gehörte der Wein schon immer zu den Mahlzeiten. Aber was mich heute am meisten fasziniert, sind sicherlich die Persönlichkeiten, die hinter jeder Flasche stehen.
Wie und wo finden Sie Inspiration für Ihre Weinkarte?
Durch Lesen, Reisen und Besuche bei Produzenten sowie durch den Austausch mit Kollegen.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Ich denke, sie sollten beides sein, Entertainer wenn die Kunden es wollen, aber immer als Ziel haben, zu verkaufen.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Ich glaube nicht, dass es ein Trendberuf ist. Es ist ein Beruf, der viel Kompetenz und menschliche Qualitäten erfordert. Trend ist etwas eher Kurzlebiges, dabei benötigt ein richtig guter Sommelier schon einige Jahre Erfahrung.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Menschliche Qualitäten, bescheiden auftreten, Fachwissen
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Er darf seine Kenntnis nicht in den Vordergrund stellen und er muss dem Gast zuhören.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Einen Gast, der nur ein „Etikette-Trinker“ ist, zu neuen Weinen überreden.
Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
Das kann man so generell nicht beurteilen. Bestimmt hängt es vom Betrieb ab, wie viel der Einsatz des Sommeliers gefordert ist, eventuell auch von der Grösse des Kellers. Ein Sommelier kümmert sich im besten Fall auch um den Unterhalt des Kellers und der Weinkarte. In unserer Region ist es auf jeden Fall etwas mehr, da ein Sommelier hier mindestens drei Sprachen sprechen muss.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn?
Zweifellos eine Flasche Petrus 85 mit einer Kalbswurst, der Kunde war darauf bedacht, mich um Erlaubnis zu bitten.
Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Zweifellos unser Freund Ivan Letzer nicht nur für seine Qualität als Sommelier, sondern vor allem für seine Leidenschaft für die Gastronomie und seine einzigartige Kompetenz zu vereinen und zu verbinden.
Welchen Sommelier in der Geschichte werden Sie nie vergessen?
Paulo Basso, für seine Hartnäckigkeit, und weil er niemals aufgibt.
Welches Restaurant weltweit hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Serge Dubs, L’Augerge de l’ill
Wie gross ist Ihre Weinkarte?
Wir haben etwa 1000 Referenzen und der Lagerbestand liegt bei ca. 15.000 Flaschen.
Ist es anstrengend berufshalber Wein trinken zu müssen?
Es ist nicht anstrengend, aber mit zunehmender Erfahrung wählen wir besser aus, was wir trinken. Dieser Beruf ist gefährlich und wir müssen viel Disziplin haben, um nicht in einen Alkohol-Missbrauch zu verfallen.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Natürlich, und es ist meine Pflicht, zu ermutigen und zu motivieren.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Das ist schon schwieriger. Wir haben ein klassisches Restaurant und unsere Kundschaft ist sehr klassisch. Orange-Wein ist in unserem Haus und für mich persönlich nicht sehr wichtig, und um ehrlich zu sein, habe ich schon viele Moden durchlebt so auch diese.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte bei Ihrem Weineinkauf?
Bei allem Respekt, sie spielen keine Rolle. Ich bin damals mit Parkers Büchern aufgewachsen, um mich zu informieren, und ich habe den Respekt für den Einfluss, den er hatte, geteilt. Aber bei der Übernahme der Weinkarte war das erste, was ich tat, die Parker-Punktzahl von der Weinkarte wegzunehmen.
Wie geht das eigentlich, den passenden Wein zur Speise auszuwählen?
Das ist immer eine Herausforderung, aber Erfahrung und Gästekenntnis hilft.
Sollten Ihre Gäste zuerst den Wein oder die Speisen wählen?
Ich denke, die Kunden sollten tun, was sie für richtig halten. Es steht mir nicht zu, ihnen etwas vorzuschreiben.
Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Ist der Wein gut?
Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Bei Rotwein, wenn sie leichte Tannine und einen hohen Säuregehalt haben.
Bei Weisswein sind es diejenigen, die eine leichte natürliche Oxidation aufweisen.
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Es ist sicherlich subjektiv. Für mich persönlich sind es zweifellos die Originalität und der Respekt vor dem Wein, das Gefühl für die Absicht, den Hintergrund des Produzenten zu spüren und den Versuch, die Seele dieses Weins zu interpretieren. Das fasziniert mich an einem Wein.
Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Weine, die über die unbestreitbaren Komponenten verfügen, kombiniert mit der Leidenschaft, wenn sie konsumiert werden.
Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Ich glaube nicht. Einige Restaurants übertreiben zwar mit den Margen und ich glaube, das ist das grösste Problem.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Die jungen Leute experimentieren und das ist gut so. Aber ich denke, leichte Weine gewinnen viel Sympathie.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Ich glaube nicht, dass wir uns auf Regionen konzentrieren werden, sondern mehr auf Produzenten, die einen Unterschied machen, auf Authentizität Wert legen und die Umwelt respektieren. Ich denke, mehr Informationen darüber werden helfen.
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Auch hier möchte ich nicht über Regionen sprechen, sondern über Industrieweine, und die gibt es in allen Regionen und Ländern.
Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
Ich weiß nicht, ob sie kurzfristig Erfolg haben wird, aber die Regionen Bairrada und Dâo in Portugal haben Weine mit enormem Charakter und es gibt eine neue Welle von Produzenten, die den Wein mit einer anderen Perspektive interpretieren.
Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Royal Glass, wegen der Vielseitigkeit und der Eleganz. Zudem schätze ich bei einem Glas besonders, wenn kaum Aromaschwankungen vorkommen.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Païen, Clos de Corbassieres, Domaine Cornulus.
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
St. Saphorin Les Blassinges, P. Luc Leyvraz
Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
MOUSSEUX Chardonnay - Pinot Blanc von Henri Cruchon
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Meursaults
Welchen Wein trinken Sie meistens mit Ihrer Frau, an einem romantischen Abend?
Chambolle Musigny
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Wichtig wäre da wohl nicht welchen Wein, sondern eher, dass es zwei Flaschen in Grösse Nebukadnezar sind (15 Liter pro Flasche) - hahaha.
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Ich habe so viele Produzentenfreunde, dass ich mir nicht einfach einen aussuchen kann. Aber ich liebe Besuche, die über eine einfache Verkostung hinausgehen, denn die Persönlichkeiten hinter einem Wein erzählen viel mehr als nur ein Glas Wein.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Sicherlich Portugal, ein kleines Land mit so viel Authentizität der Weine… nicht nur bei den Roten, sondern definitiv auch bei den Weissen.
Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten?
Romanée Conti 1985 für nur 12.500 Fr.
Was ist Ihr Hobby?
Velofahren, Tennisspielen und seit neuestem Golfspielen
Ihre Lieblingsmusik?
Chopin
Ihr Lieblingsessen?
Kaisergranat als Vorspeise und Wolfsbarsch von Steve Willié als Hauptgang
Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit Robert Parker - hahahaha
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Fussballspieler
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Koch
Was ist Ihr Lebensmotto?
Live is too short to take it too serious.
Haben Sie einen grossen Traum?
Ich lebe jetzt schon meinen Traum
Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Ich werde das nur einen Tag vor meinem Tod erzählen.
Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Meine innere Ruhe und die Naivität.
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Das Wochenende während der Saison mit meinem Sohn. Dafür bin ich meiner Mannschaft für ewig sehr dankbar.
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Käse am Ende der Arbeit.
Was bringt Sie auf die Palme?
Eiswürfel im Wein
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Zweifellos für den Erhalt unseres Teams.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Beim Einpacken von Lebensmitteln im Supermarkt.
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Auf ein Konto stellen und weiterarbeiten, weil es mir Spass macht.
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Dass sie junge talentierte Sommeliers fördern und sich für den Wein als einzigartiges Kulturgut und Genussmittel stark machen.
