Chef Daniel Humm und sein Partner Will Guidara
Interview mit Daniel Humm in New-York
von Bruno-Thomas Eltschinger
Was erwarten Sie von einem guten Sommelier im NoMad?
Unsere Sommeliers müssen in der Lage sein, ihre Gästen als Concierge-Maître d‘ einen perfekten Service zu bieten. (Sie sind auch in der Lage, grossartige Sehenswürdigkeiten ihrer Stadt oder Umgebung zu empfehlen!); sie müssen ihre Weinkarte in- und auswendig kennen und fähig sein, die Wünsche ihrer Gäste in eine perfekte Flasche Wein umzusetzen. Und natürlich müssen sie bescheiden sein, bereit zum Lernen (und zu lehren). Sie dürfen niemals das Gefühl haben, im Restaurant über den Anderen zu stehen und sich nie zu schade sein, beim Service am Tisch mitzuhelfen. Im NoMad sind dies einige der wichtigsten Eigenschaften und Fähigkeiten, die wir verlangen, wenn wir nach neuen Sommeliers suchen und was wir innerhalb unserer Familie, welche das Sommelier-Team ist, predigen.
Ist Ihre grosse Weinauswahl eine Prestigefrage oder ein Kundenbedürfnis?
Die Weinauswahl ist breit und tief, so dass wir die besten Produzenten der Welt präsentieren können, wobei wir uns auf kühle Klimazonen konzentrieren und natürlich sicherstellen, dass sie wunderbar mit der NoMad-Küche harmonisieren werden - aber sicherlich freuen sich die Gäste über diese Auswahl. Während sich die Auswahl stark auf die klassischen Regionen Europas konzentriert, haben wir viel Spass bei der Erkundung weniger bekannter Weine wie zum Beispiel die alte rote Rebsorte Sciaccarello, die auf der französischen Insel Korsika heimisch ist, oder des Cinsault aus dem Libanon, die Semillon-Traube aus Australien und viele mehr. Das gibt uns die Möglichkeit, grossartige, weniger bekannte alte Rebsorten-Weine, für diejenigen anzubieten, die etwas Klassisches und Reiferes suchen, oder für jemanden der etwas Neues entdecken möchte.
Welches ist der beliebteste Wein im NM?
Im Allgemeinen ist die Region Burgund die beliebteste auf unserer Weinkarte, sowohl für Weissweine als auch für Rotweine. Die Weine sind mineralisch, ortsspezifisch und verfügen immer über genügend Säure, alles Eigenschaften, die sehr gut mit unserer Küche harmonieren.
Ihr Poulet ist sicherlich ein Hit, wie hoch ist der prozentuale Anteil?
Seit dem ersten Tag ist das Poulet eines unserer meistverkauften Gerichte und überraschenderweise sehr populär geworden. Wahrscheinlich 20-30% unserer Gäste bestellen es zum Abendessen.
Sie beschäftigen sechs Sommeliers im NM, warum?
Die Rolle des Sommeliers im The „NoMad“ ist viel mehr als nur eine Person die Wein empfiehlt und serviert - wir wollen, dass die Sommeliers mehr Interaktion mit unseren Gästen haben und durch das Erlebnis führen. Die hohe Anzahl von Sommeliers die gleichzeitig arbeiten, ermöglicht es diesen, mehr Zeit für unsere Gäste zu haben und zum Gesamterlebnis, nicht nur beim Wein-Service, beizutragen.
Worin spiegeln sich Ihre Schweizer Wurzeln in New-York?
Meine Heimat wird immer die Schweiz sein, aber ich liebe New York sehr und fühle, dass es meine zweite Heimat geworden ist. Ich bin seit 2006 hier, und ich bin nie müde geworden von dieser Stadt - es gibt immer etwas Neues zu lernen, zu probieren und zu sehen, und es ist aufregend, hier zu sein. Ich versuche eine jährliche Reise zurück in die Schweiz zu machen, um sozusagen meine Batterien neu aufzuladen.
