Das Thema Wein bestimmte von Beginn weg das Arbeitsleben von Eva Salamin, der Dipl. Sommelière SFS/ASSP sowie Eidg. Fachausweis. Am Anfang stand die Tätigkeit als Sommelière im Restaurant L’Hexagone in Zürich, bis es sie in den Handel zog. Nach verschiedenen Stationen u.a. bei Globus und Mövenpick kehrte sie kurz zurück in die Gastronomie. Doch ihr Herz gehört der Kundenberatung im Fachhandel, wo sie aktuell im Weinshop Globus Zürich ihre Kunden kompetent und mit Herzblut für den Wein berät.

Interview mit Eva Salamin
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger                              

Was macht für Sie den Reiz bei Globus aus?
Ich arbeite im Weinshop Globus, an der Löwenstrasse im Migros City in Zürich. Individuelle Beratungen und insbesondere Weinempfehlungen zu Speisen sind an dieser Lage gefragt.  

Wie gross ist Ihr Team?
Ich betreue den Weinshop allein.

Wie haben Sie Feuer für den Wein gefangen?
Bei Weindegustationen mit Fachleuten. Das Produkt Wein faszinierte mich immer mehr. Mein Grossvater aus Ungarn war ein Weinverkoster in einer Qualitätsprüfungskommission für ungarische Weine. Leider hatte ich fast keinen Kontakt mit ihm, anscheinend ist aber doch etwas hängen geblieben.

Was hat Sie an der Ausbildung zur Sommelière gereizt?
Die Faszination am Produkt Wein. Es ist ein sehr dynamisches Erzeugnis. Hinter jedem Wein ist eine Geschichte von Persönlichkeiten, Geografie und Kultur.

Wie intensiv können Sie Ihre Gäste im Restaurant beraten?
Je nach Infrastruktur des Restaurants oder der Zeit, die man zur Verfügung hat. Gerne gebe ich den Gästen vorab den Wein zum Probieren. Ich schätze den persönlichen Austausch mit Kunden. Dabei lerne ich auch persönlich etwas dazu. Jeder Mensch hat auch sein eigenes Geschmacksprofil.

Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Die Qualität und Weinauswahl von laufend neuen aufstrebenden Weingebieten hat in den letzten Jahren enorm zugenommen. Ebenso wie die verschiedenen Fachbewertungen für Weine. Deshalb ist es für den Konsumenten immer schwieriger sich zu orientieren. Umso mehr ist eine fachkundige Beratung einer Sommelière von Wichtigkeit.

Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Gutes Einfühlungsvermögen, Neugier, sensorische Offenheit

Was darf ein Sommelier nie sagen?
Sollte nie belehrend sein.

Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Jerome Ake Beda in St. Saphorin mit seiner Vision «make Chasselas great again»

Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Kunden eine grosse Rolle?
Steht nicht im Vordergrund, jedoch ist ökologischer Weinbau zunehmend ein Thema. Diese Weine sind charaktervoll und ausdrucksstark und diese Eigenschaften eines Weines sind vermehrt gefragt.

Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Kunden?
Wir haben keine davon im Sortiment.

Welche Rolle spielen Parker-Punkte bei Ihrem Weineinkauf?
Viele meiner Kunden legen viel Wert darauf. Es ist ein Richtwert, lässt aber überhaupt nichts darüber aussagen, ob dieser Wein dem persönlichen Geschmack entspricht. Und ob er zu welchen Speisen er am besten harmoniert. Dies ist ja dann die schönste Aufgabe des Sommeliers: den passenden Wein empfehlen.

Sollten Ihre Kunden zuerst den Wein oder die Speisen wählen?
Es ist wie bei einem Gemälde, der Wein gibt den Rahmen zur Speise. Je nach Gusto des Gastes soll er dezent begleiten oder markant sein. Ich persönlich bevorzuge es, wenn ich ins Restaurant gehe, zuerst die Weinkarte anzuschauen. Wenn ich dann einen speziellen Wein entdecke, suche ich lieber dementsprechend die Speisen dazu aus.

Was macht Kunden bei Wein unzufrieden?
Wenn er einen «Zapfen» oder eine Weinfehler hat. Oder man hat den Weingeschmack des Kunden völlig falsch eingeschätzt.

Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Für mich persönlich – ausgewogen und vielschichtig. Er soll über eine gute Struktur verfügen und immer wieder Lust auf einen zweiten Schluck machen sowie geschmacklich inspirieren, um ihn zu entdecken. Wenn ich nach dem zweiten Schluck schon alles über den Wein erfahren habe, das er anzubieten hat, finde ich es langweilig.

Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Ich denke im Allgemeinen nicht. Schweizer Weine sind den Preis mehr als Wert.

Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Die Tendenz weg von «Fruchtbomben» hin zu herkunftstypischen Weinen gewinnt mehr an Wichtigkeit.

Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
«Kühlere» Weinregionen aufgrund der Klimaerwärmung, zum Beispiel Nordwestspanien, Galicien.

Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Domaine Les Huttins, die Linie «L’Integrale» (Pinot Noir, Syrah), Koop von der Crone, Balin, für Dessertweine: Marie-Thérèse Chapaz, Grain Noble Petite Arvine

Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Zurzeit ist es der Brut Millésimé von Jacques Germanier. Schweizer Schaumweine haben in den letzten Jahren an Qualität gewonnen und sind äussert preiswert.

Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Schweizer Wein und Bordeaux

Welchen Wein trinken Sie meistens mit Ihrem Partner, an einem romantischen Abend?
Einen nicht zu kräftigen, sonst schläft mein Partner ein – Spass beiseite, es soll einer sein, der belebend ist wie z.B. Obrecht, Brut. Ein Schaumwein spricht alle Sinne an – die feinaufsteigende Perlage erfreut auch das Auge.

Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Château Haut-Brion und Clos de la Coulée de Serrant Nicolas Joly, Loire. Beide sollten schon eine gewisse Reife besitzen.

Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Portugal – die Vielfalt der Weinstile finde ich spannend

Ihre Lieblingsmusik?
Das ist wie beim Wein, es kommt auf die Gelegenheit und die Begleitung an. Manchmal Klassik, Chansons oder Pop.

Ihr Lieblingsessen?
Das beste Essen ist für mich, wenn der Wein dazu passt.

Was ist Ihr Lebensmotto?
Lieber das Glas halbvoll als halbleer.

Haben Sie einen grossen Traum?
Selbst einen Weinberg zu besitzen und Wein zu keltern.

Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Mich nicht kurz fassen zu können und (zu) intensiv in eine Sache vertiefen. Dies kann situativ auch ein Vorteil sein.

Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Als ich in der Privatgastronomie im «Club zur Geduld» in Winterthur arbeitete, überliessen mir die Gäste oft die Weinauswahl mit der Bemerkung: «Sie kennen meinen Geschmack». Wenn Kunden/ Gäste explizit wiederkommen, um sich für die gute Weinempfehlung zu bedanken.

Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Gute Kontakte unter Seinesgleichen.