Der Sommelier : Anforderungen und Eignung
Den Sommelier als den Kellner, der auf das Servieren des Weines bei Tisch spezialisiert ist, gab es Anfang der sechziger Jahre in der Schweiz noch nicht und in anderen Ländern, wie z.B. in Frankreich, schien dieser Berufsstand vom Verschwinden bedroht. Die Figur des Sommeliers gewinnt in der Schweiz aber seit damals dank einiger günstiger Umstände wieder an Bedeutung. Der zunehmende Wohlstand sowie eine bessere und umfangreichere Information in den Medien über die Produkte der Landwirtschaft spiegeln sich in einem grösseren Interesse des europäischen Konsumenten für die Weingastronomie wider. Vor diesem Hintergrund entsteht die ASI (Association de la Sommellerie Internationale) und einige Jahre später auch die ASSP in der Schweiz. Die Ideen dieser beiden Verbände fallen auf fruchtbaren Boden und stossen auf eine grosse positive Resonanz. Die Verbände organisieren nationale und internationale Wettbewerbe für das Personal, das mit dem Servieren und Ausschenken von Wein beschäftigt ist, und tragen so in entscheidendem Umfang dazu bei, dem Sommelier zu einem "neuen" Image zu verhelfen. Allgemeine Anerkennung findet mittlerweile die Tatsache, dass die Mitarbeit eines Fachmannes für Wein und Getränke Prestige und Rentabilität eines Unternehmens steigert, auch wenn erst wenige Restaurants über einen "Vollzeit"-Sommelier verfügen.
Der Grund dafür ist in der Krise zu suchen, unter der der Restaurant- und Hotelsektor in den letzten Jahren zu leiden hatte. Trotzdem konnte dieser angesehene und antike Berufsstand in zahlreichen Ländern der Welt seine Position stärken, und man könnte sagen, dass der Sommelier von heute dazu beiträgt, den Sommelier von morgen zu schaffen. Die professionelle Erneuerung, die vor einigen Jahren zögerlich eingesetzt hat, verläuft nicht ohne Schwierigkeiten. Das grösste Hindernis auf dem Weg ist die problematische Sensibilisierung der jungen Leute, die eher dazu neigen, einen Beruf zu wählen, der weniger Einsatzbereitschaft und Engagement fordert. Dieses Verhalten scheint im Gegensatz zur geschichtlichen Entwicklung zu stehen, denn der "aktuellste" produktive Sektor der Industrieländer ist der Dienstleistungssektor, zu dem auch das Restaurantwesen zählt. Die Interessenlosigkeit oder Abneigung, die die Jugendlichen gegenüber den Berufen der Restaurant- und Hotelbranche zeigen, hat ihre Gründe vermutlich in der unzureichenden Information und der mangelhaften Offenheit der Unternehmer dieser Branche, die sich mehr für kurzlebige aber sofortige Ergebnisse interessieren und dabei die Ergebnisse unterschätzen, die sich mittel- oder langfristig durch eine korrekte Weiterbildung der Jugendlichen erzielen lassen könnten.
Es darf nicht vergessen werden, dass die Ausbildung eines Sommeliers auf Studium, Erfahrung und einer ständigen Fortbildung beruht. Um dieses Ziel zu erreichen, ist eine Teilnahme an Kursen unbedingt notwendig, sowie die Aneignung der praktischen Seite dieses Berufes, die in einer Hotelfachschule oder Berufslehre erworben werden kann und durch praktische Erfahrungen im Restaurantwesen ergänzt werden muss. Das ist zum Beispiel durch das Arbeiten als Bedienungspersonal für ein grosses Restaurantunternehmen möglich. Der Arbeitsplatz sollte dann alle acht bis zehn Monate gewechselt werden, so dass neue Arbeitstechniken erlernt werden können und ein Einblick in die zahllosen Möglichkeiten gewonnen wird, die die Gastronomie bietet (klassische und regionale Küche, Kochtechniken, usw.). Alle diese Erfahrungen sind von entscheidender Bedeutung für den angehenden Sommelier, wenn er einer seiner Hauptaufgaben nachkommen muss, nämlich der Zusammenstellung von Speisen und Wein. Auch gute Fremdsprachenkenntnisse können seine berufliche Qualifikation erhöhen.
Der Berufsstand des Sommeliers könnte sich in der Schweiz in nur wenigen Jahren eine wichtige Position erobern, so dass der Sommelier schon bald zur neuen Managergeneration gezählt werden könnte. Zum herkömmlichen Studienplan für die Qualifikation als Berufssommelier sind neue Fächer wie Kommunikations- und Verkaufstechnik, Produktwerbung und Verwaltung des Getränkesektors hinzugekommen, sowie "gezielte" Praktika in Weinbaubetrieben und in der Restaurantbranche. Das Image, das um den Sommelier entsteht, hängt in entscheidendem Ausmass von dem Restaurant ab, in dem er tätig ist. Jedenfalls war das bisher so, denn immer häufiger ist heute das Gegenteil der Fall. Der Sommelier kann mit seinem Engagement und seiner Tatkraft dazu beitragen, das Bedienen bei Tisch zu verbessern und von seiner Anonymität zu befreien. Als "Persönlichkeit" des Restaurantbetriebes kann der Sommelier damit beauftragt werden, Abende zu organisieren, gastronomische Wettbewerbe abzuhalten, an Fernsehsendungen teilzunehmen oder sogar Bücher oder Artikel für Fachzeitschriften zu schreiben. Alles das ist ein kostenloses Mittel zur Förderung seines Images sowie das des Verbandes und des Unternehmens, für das er tätig ist.
Es darf dennoch nicht ausser Acht gelassen werden, dass dieser Beruf auch zahlreiche Opfer mit sich bringt, die sich nur dann mit Leichtigkeit bewältigen lassen, wenn der Berufswahl eine Leidenschaft für diesen Berufsstand und der Wille zur Fortbildung und Perfektionierung zugrunde liegt. Der Sommelier muss sich dessen bewusst sein, dass die Verwaltung der Getränke eines Restaurants aus wirtschaftlicher Sicht bedeutet,
dem Unternehmen einen Gewinnzuwachs zu garantieren. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der moderne Sommelier über alle Eigenschaften eines Managers verfügen muss, um zu den Personen zählen zu können, die Entscheidungen treffen und einen neuen Lebensstil und eine neue Art des Konsums zu schaffen. Wirkliche "Grösse" kann der Sommelier aber nur erreichen, wenn er dabei sich selbst treu bleibt, Kompetenz und Geschick zeigt und dabei weder überheblich noch herablassend wirkt.
Die grundlegenden Fähigkeiten eines Sommelier
Klasse und Stil: Darunter wird das Zusammenspiel von Begabung, Benehmen und erlesenem Geschmack verstanden, die den höchsten Grad der Perfektion darstellen, der in einem Berufsstand erreicht werden kann.
Solide Bildung und Aufgeschlossenheit beim Studium und bei der Beobachtung: Die Bildung ist ein sehr wichtiger Faktor für eine professionell qualifizierte Person und steigert die Beobachtungsgabe und die Persönlichkeitsbildung.
Tatkraft: Das bedeutet, unternehmungslustig zu sein und Initiative, Energie und Engagement bei der Ausübung des Berufs zu zeigen. Dazu sind Hartnäckigkeit und Hingabe für die berufliche Tätigkeit notwendig.
Bescheidenheit: Nur dann, wenn die eigene Werte nicht zur Schau gestellt werden, können die erworbenen Kenntnisse angemessen eingesetzt und geschätzt werden, wobei sich der Sommelier gleichzeitig von brillanter Intelligenz zeigen sollte.
Berufliche Anforderungen
Die Kenntnis der Techniken und Regeln für das Servieren und die Fähigkeit, diese auch anzuwenden, sowie gute Kenntnisse der Regeln, die für das Bankett gelten und die unabdingbar für eine korrekte Ausübung seiner Tätigkeit an den Tischen des Restaurants sind.
Die Kenntnis der Technik der Weinverkostung, also die Fähigkeit, die organoleptischen Eigenschaften eines Weines methodisch zu ermitteln und seine Qualität zu beurteilen (Sinnesprobe). Die Weinverkostung ist von ausgesprochen grosser Bedeutung für den Sommelier und kann nur dadurch erlernt werden, indem das Gedächtnis und die Fähigkeiten des Geschmackssinnes geübt und durch ständige praktische Verkostungen, zB. im Rahmen von regelmässigen Besuchen bei den Weinproduzenten, perfektioniert wird.
Kenntnisse über den Weinbau, Oenologie, Geographie und Weingesetzgebung. Dieses Gebiet ist sehr gross, aber auch sehr wichtig. Der Sommelier muss seine Kenntnisse nach und nach erweitern und sollte sich dabei zunächst auf die wichtigsten weinproduzierenden Länder der Welt und die dort geltende Gesetzgebung konzentrieren.
Die Kenntnis der Methode nach Mercadini zur Kombination von Speisen und Wein und die Fähigkeit zur praktischen Umsetzung: Die Methode nach Mercadini ist die erste und einzig technisch-wissenschaftliche Methode weltweit, bei der die Wahl des Weines aufgrund logischer Ueberlegungen anhand der Intensität der Geschmacksempfindungen der Speise erfolgt (oder umgekehrt). Die Geschmacksempfindungen werden qualitativ und quantitativ erfasst und sich "gegenübergestellt" in der Absicht, ein Geschmacksgleichgewicht zu erreichen. Die professionelle Kompetenz eines Sommeliers kommt erst bei der Auswahl des richtigen Weines zu einer Speise voll zur Geltung.
Die Kenntnis der Führungstechnik des Getränkesektors: Die Führung umfasst eine Reihe von Arbeiten, die von der Aufstellung eines Budgets und eines Finanzplans für den Einkauf von Wein bis zur Anlegung von Vorräten und der Erstellung einer Weinkarte reichen. Natürlich sind dazu ausserdem gute Kenntnisse im Bereich Handel und Wirtschaft notwendig. Mit der Verwaltung der Getränke bestätigt der Sommelier seine Position als moderner Restaurantfachmann.
Die Fähigkeit, die Kommunikationstechnik anzuwenden: Also die Art und Weise, wie man die Aufmerksamkeit des Gastes auf sich zieht und seine Sympathie gewinnt, so dass in ihm das Interesse wach wird, auf die Ratschläge des Sommeliers zu hören, die dieser ja in der Absicht vorbringt, den Gast zufriedenzustellen. Die Kenntnis der Grundsätze der Kommunikationstechnik träge also zu einer Verbesserung der eigenen Professionalität bei.
Die Fähigkeit, sich in den wichtigsten Fremdsprachen ausdrücken zu können: Fremdsprachenkenntnisse sind ein Zeichen für Bildung, aber vor allem gehören sie zur Grundausbildung unf sind unverzichtbar für den modernen Sommelier/Manager. Das Erlernen der Fremdsprachen kann durch Auslandsaufenthalte unterstützt werden.
Das Interesse an der Teilnahme an Weinverkostungen und Fortbildungsseminaren, sowie daran, die guten Beziehungen zu den Weinproduzenten zu pflegen.
Zusätzliche Anforderungen
Aufgewecktheit und eine schnelle Auffassungsgabe: erleichtert den Umgang mit den Gästen, den Vorgesetzten und den Kollegen.
Taktgefühl, Höflichkeit und gute Laune: das sind die Eigenschaften, mit denen sich sofort das Vertrauen und die Sympathie der Gäste gewinnen lassen.
Ein gutes Gedächtnis: sich zB. an das Gesicht eine Gastes und an die Namen der Weine und der Rebsorten erinnern können.
Pünktlichkeit und Genauigkeit: zeichnen einen aufmerksamen und gewissenhaften Sommelier aus, der seine Arbeit liebt.
Selbstbeherrschung: Das heisst gefühlsmässig ausgeglichen zu sein und direkt und problemlos mit gefühlsmässig gespannten Situationen umgehen zu können und dabei sofort zur "Normalität" zurückzufinden, sollte die Situation kurzfristig und versehentlich ausser Kontrolle geraten.
Umgang mit Menschen: Also die Beziehung, die in dem Augenblick entsteht, in dem eine Person mit einer anderen in Kontakt kommt (zB. beim Servieren am Tisch zwischen Sommelier und Gast), und die durch das Zeigen menschlicher Gefühle im direkten Umgang mit den Menschen geprägt sein sollte. Die "Kontaktfreudigkeit" ist eine unverzichtbare Eigenschaft bei der Ausübung dieses Berufs. Das bedeutet, dass man in der Lage sein muss, die eigenen Stimmungen zu beherrschen, Anzeichen von Müdigkeit und Stress zu verbergen und immer ein freundliches Lächeln für den Gast zu haben.
Psychologisches Einfühlungsvermögen: Die Psychologie beim Servieren ist wichtig und kann im Laufe der Jahre erworben werden. Für den Sommelier bedeutet das "Diskretion, wenn der Gast angesprochen wird und die Fähigkeit seine Wünsche zu erraten". Das Einfühlungsvermögen ist bereits beim Begrüssen des Gastes gefragt, ebenso wie beim Vorschlagen des Weines und weiterhin bis zum Verabschieden des Gastes. Der Sommelier muss die Psychologie beherrschen, die für eine gute Beziehung zum Bedienungspersonal, zum Küchenpersonal und zu seinen Vorgesetzten notwendig ist.
Ehrgeiz: Wer nach höchsten Zielen strebt, muss von einem starken Willen beseelt sein, diese auch zu erreichen, und in dieser Hinsicht bildet der Sommelier keine Ausnahme.
Führungsqualitäten: Das bedeutet, hohes Ansehen zu geniessen, ohne sich dabei auf die eigene Autorität berufen zu müssen, und in der Lage zu sein zu "delegieren", also den eigenen Zuständigkeitsbereich in der Hand zu haben und d4en Untergebenen auf bewusste, aktive und verantwortliche Weise ihre Aufgaben zuzuweisen.
Der Sommelierberuf
Immer öfter hört man von der Professionalität als qualifizierendes Element der heutigen Berufe, zu denen auch der Sommelier gehört. Was genau wird aber unter der Professionalität des Sommeliers verstanden, der vom berühmten Psychologen Enzo Spaltro als "Experte der Glückseligkeit" bezeichnet wurde?
Aus dieser Definition lässt sich ableiten, dass eine professionelle Person ein Experte ist, der gegen Bezahlung etwas nützliches zu bieten hat. In dem speziellen Bereich, der uns interessiert, nämlich der Sommelene, steht der Nutzen eines Sommeliers in direktem Zusammenhang mit dem Bedürfnis bzw. dem Recht auf eine bessere Lebensqualität. Einen guten Wein zu trinken und seine Eigenschaften tatsächlich schätzen zu können, kann eine Erfahrung sein, die für uns alle im Rahmen des Möglichen liegt, ein Vergnügen, das allerdings von einer gewissen Bildung abhängig ist, die nicht vom Himmel fällt, sondern durch Studium und praktische Erfahrung erworben werden muss. Der Sommelier kann deshalb als Vermittler zwischen dieser Bildung und den Leuten dienen, die seine Dienste in Anspruch nehmen.
Je fachkundiger und kompetenter der Sommelier ist, desto deutlicher wird natürlich sein Nutzen; in einfachen Worten, er ist besser in der Lage, den Konsumenten zufriedenzustellen. Folglich unterliegt seine Tätigkeit auch einer wirtschaftlichen Bewertung und die Höhe seiner Vergütung ist daher proportional zu dem Nutzen, den er bringt. Professionalität ist heute ein Muss für jeden Sommelier, der sich etwas vormacht, wenn er glaubt, dass ein einfaches Vertrauen auf die Erfahrung oder die "Nase" ausreichend ist. Egal, ob der Sommelier seiner Tätigkeit als Angestellter nachgehen möchte, oder ob er es vorzieht, als Unternehmer oder Selbständiger tätig zu sein, er muss immer den fünf grundlegenden Anforderungen genügen:
Besondere Eignung:
Der Sommelier muss eine besondere Fähigkeit besitzen, bestimmte Aufgaben, Probleme anzugehen und mit Service und sozialen Anforderungen umzugehen. Diese Eignung kann nicht allein durch praktische Erfahrung erworben werden, wie dies z.B. bei einem Handwerk der Fall ist, sondern macht einen abstrakten Hintergrund notwendig, der durch eine angemessene theoretische Ausbildung erworben werden muss. Ein Handwerker kann ein perfekter Hersteller von Gegenständen sein, der seine Fähigkeit aufgrund seiner praktischen Tätigkeit ständig weiter verbessert, aber er kann nicht als Fachmann bezeichnet werden, da ihm das theoretische Hintergrundswissen fehlt.
Professionelle Autorität:
Dabei handelt es sich um den Eindruck von Kompetenz, den der Fachmann dem Nutzniesser vermittelt. Der professionelle Sommelier muss in der Lage sein, mit Autorität eine Aeusserung in seinem Fachbereich zu machen, auf die gehört wird und die einen Einfluss auf bestimmte Entscheidungen hat.
Gesellschaftliche Anerkennung:
An einem gewissen Punkt erkennt die Gesellschaft die funktionelle Notwendigkeit und den Nutzen einer Kategorie an. Diese offizielle Anerkennung erfolgt in der Regel durch die Einrichtung entsprechender "Berufsregister", in die sich diejenigen einschreiben können, die zur Ausübung des Berufs berechtigt sind.
Berufsethik und Deontologie:
In erster Linie besteht eine Beziehung zu den Kunden und erst in zweiter Linie eine ethische Beziehung zu den Kollegen. Die Normen, von denen die Berufsethik geregelt wird, sind darauf ausgelegt, dem Kunden Garantie und Schutz zu gewähren und verpflichten den Fachmann dazu, sich an die Grundsätze der Vertraulichkeit und der Unvereinbarkeit von zwei widersprüchlichen Aufträgen zu halten. Die Beziehungen zu den Kollegen dagegen unterliegen zahlreichen ethischen Grundsätzen, wie zB. die korrekte Kundenwerbung und das Konkurrenzverhalten. Jede Berufsgruppe muss, will sie anerkannt werden, über ein tadelloses Image verfügen, und dazu ist es notwendig, dass sie sich als eine kohärente und einheitliche Gruppe mit gemeinsamen Verhaltensregeln zeigt, was eine korrekte Beziehung zu den Kollegen unverzichtbar macht.
Die berufliche Fortbildung ist eine moralische Pflicht des Fachmanns, denn das Fachwissen, über das eine Person verfügt, ist niemals vollständig und muss ständig auf den neuesten Stand gebracht werden, will man nicht seine professionelle Glaubwürdigkeit und Autorität verlieren. Die ständige Weiterbildung betrifft nicht nur das Fachwissen, sondern ist vor allem eine intellektuelle Angelegenheit.
Zum Abschluss der Ausführungen über die Professionalität des Sommeliers muss noch gesagt werden, dass ein guter Fachmann immer ein objektives Verhalten an den Tag legen muss. So muss er zum Beispiel bei der Weinprobe eine wissenschaftliche Methode anwenden und sich dabei bemühen, nicht ins Banale abzugleiten. Die Vernunft schliesst die Bevorzugung aus und ist ein typisches Merkmal der modernen Berufe. Der freiberufliche Sommelier, der über das oben beschriebene Rüstzeug verfügt, kann als Berater und Unternehmer einer angesehenen und gewinnbringenden Tätigkeit nachgehen und seinen Platz im breiten Spektrum der Möglichkeiten finden, die die moderne Gesellschaft heute bietet.
