Der Sommelierberuf: Eine faszinierende Welt
Das Berufsbild des Sommeliers ist in Bewegung gekommen. Lange Zeit war der Sommelier derjenige, der in erster Linie den Wein kennen und ihn perfekt servieren musste. Heute dagegen werden von ihm weitaus umfangreichere und genauere Kenntnisse und Fähigkeiten verlangt. Natürlich ist das Servieren des Weines nach wie vor der faszinierendste Aspekt dieses Berufs, der dem Sommelier die Möglichkeit gibt, seiner fachlichen Kompetenz und seinen menschlichen Qualitäten Lauf zu lassen
Heutzutage zählen aber auch eine gute Verwaltung des Weinkellers und der Einkauf, eine Beteiligung an der wirtschaftlichen Verwaltung und am Marketing des Betriebs, für den er tätig ist, und die Fähigkeit, die Weinkarte zu erstellen und zu aktualisieren, zu den Eigenschaften, die bei der Arbeit des Sommeliers immer mehr an Bedeutung gewinnen. Die Kenntnisse des Sommeliers müssen eine wissenschaftliche Grundlage haben, Erfahrung ist zwar nach wie vor wertvoll, reicht aber heute als Basis für Fachwissen nicht mehr aus. Dazu kommt, dass der Sommelier sich ständig über die neuesten Entwicklungen und Ereignisse auf dem Laufenden halten muss, die in seinen Fachbereich fallen.
Der Sommelier ist also nicht mehr nur der Profi, der in der Lage ist, den Wein zu empfehlen, der am besten zum jeweiligen Gericht passt, und diesen dann mit Sorgfalt und Geschick zu servieren. Er muss gekonnt dafür sorgen, dass sich der Gast wohl fühlt. Dazu muss er sich freundlich an ihn wenden, ohne aufdringlich, arrogant oder unterwürfig zu erscheinen. Ausserdem muss er in der Lage sein, mit einem Blick zu erfassen, was sein Gegenüber wünscht, um entsprechend geschickt auf den Gast eingehen zu können. Aus dem oben Gesagten lässt sich bereits erkennen, dass es sich um einen fachlich, menschlich und psychologisch ausgesprochen vielseitigen Beruf handelt, für dein eine gründliche Ausbildung und ein grosses Einfühlungsvermögen nötig sind.
Der Sommelier weiss jede Farbtönung, jeden im Wein versteckten Duft zu schätzen und weiterzugeben. Er ist in der Lage, die beste Harmonie von Speisen und Wein zu empfehlen und Menschen dazu zu bringen, dieses Getränk zu schätzen, das so oft die wichtigsten Augenblicke des Lebens begleitet. Die Arbeit des Sommeliers steht in engem Zusammenhang mit dem Bestreben, die Lebensqualität zu verbessern, zu der gutes Essen und passende und gekonnt servierte Weine in einem besonderen Ambiente einen wichtigen Beitrag leisten. Oberstes Gebot ist es dabei, den Wünschen des Gastes in jeder Hinsicht entgegenzukommen und ihn dabei gleichzeitig an eine Weingastronomie heranzuführen, die sich ganz bestimmt nicht aus dem Stegreife improvisieren lässt, sondern die Einsatz und Hingabe fordert.
Wie zufrieden die Gäste mit dem Service sind, der ihnen vom Sommelier geboten wird, hängt einzig und allein von dessen fachlicher Vorbereitung und seinen menschlichen Qualitäten ab. Seine beruflichen Leistungen hängen davon ab, wie der Sommelier seine Kenntnisse umzusetzen weiss. Sie tragen zur Verbesserung des Firmenimages bei und finden bei den Gästen Anerkennung.
Gemessen wird der Sommelier auch an seinen betriebswirtschaftlichen Erfolgen und daran, wie hoch er persönlich geschätzt wird. Unabhängig davon, ob der Sommelier als Angestellter tätig oder selbst Unternehmer ist, darf er sich auf keinen Fall allein auf seine Erfahrung und seine Intuition verlassen. Er muss auf jeden Fall über ein solides Fachwissen und grundlegende menschliche Qualitäten verfügen. Der Sommelier rückt immer mehr vom Bild des Autodidakten ab, der seine Arbeit Tag für Tag nur deshalb verbessert, weil er seinen Erfahrungsschatz ständig bereichert. Heute ist der Sommelier ein Profi, der sein theoretisches Fachwissen ausgezeichnet beherrscht, das die Basis für sein fachspezifisches Können bildet. Dieses versetzt ihn wiederum in die Lage, bestimmte Aufgaben anzugehen und Lösungen für besondere Probleme zu finden.
Der Sommelier muss in der Lage sein, seine fachliche Autorität durchzusetzen und dabei eine Sicherheit an den Tag legen, die auf seinen Kenntnissen und seiner Erfahrung aufbaut und ihm erlaubt, dem Gast immer die beste Wahl nach zu legen. Die Beziehungen, die der Sommelier zu den Gästen und zu seinen Kollegen unterhält, müssen stets von der Berufsethik geprägt sein, die er in vollem Umfang zu respektieren hat. Die Regeln der Berufsethik, die dem Sommelier ein höchstes Mass an Diskretion auferlegen, schützen den Gast und die Kollegen. Zu den beruflichen Pflichten eines Sommeliers zählt auch die kontinuierliche Weiterbildung, denn das Wissen, über das er verfügt, muss so vollständig wie möglich sein und darf nicht nur auf den eigenen Erfahrungen basieren. Es muss stets durch neueste Erkenntnisse und Entwicklungen bereichert werden, die Tag für Tag den Agrar- und Nahrungsmittelbereich sowie das Restaurant- und Hotelwesen auf der ganzen Welt verändern.
Das Bestreben zur kontinuierlichen Verbesserung der eigenen Leistungen darf dabei aber nicht in Streberei oder die kopflose Suche nach immer neuen Zielen ausarten, die sich nur zum Nachteil eines seriösen und ehrlichen Verhaltens auswirken können. An erster Stelle kommt für den Sommelier immer die Beachtung seines Pflichtkodex. Dazu gehört auch ein korrektes Verhalten gegenüber den Kollegen, was das Anwerben von Gästen und eine korrekte Konkurrenz betrifft.
Was ein Sommelier unbedingt wissen und können muss
Die Präsenz eines Sommeliers verleiht dem Restaurantbetrieb grosses Prestige. Seiner Anstellung stehen aber häufig organisatorische und verwaltungstechnische Probleme im Wege, auch wenn dieses Berufsbild in vielen Ländern in letzter Zeit immer grössere Verbreitung findet. Leider ist es nach wie vor schwierig, geeigneten Nachwusch zu finden, da die meisten jungen Leute heutzutage eine Arbeit vorziehen, die ihnen weniger Anstrengungen und Opfer abverlangt.
Das Problem, geeignete Nachwuchssommeliers zu finden, hängt vermutlich damit zusammen, dass es nur wenige und oft falsche Informationen zum Thema gibt. Des Weiteren gibt es nach wie vor Unternehmer in der Branche, die die Ausbildung der jungen Leute in diesem Bereich vernachlässigen und die sich nicht mit wahrem Engagement für das Erreichen von mittel- und langfristigen Zielen einsetzen. Sie denken nur an das schnell Geld, was sich dann häufig als trügerisch und vergänglich erweist.
Sommelier wird, wer an fachspezifischen Kursen teilnimmt, die in verschiedenen Ländern von staatlichen Einrichtungen abgehalten werden, und wer sich ständig weiterbildet und informiert. Der so wertvolle Erfahrungsschatz lässt sich nur durch Praktika in verschiedenen Betrieben und in verschiedenen Ländern bereichern. Nur so kann man sich einen Eindruck von den verschiedenen Arbeitsumfeldern verschaffen, die die Branche zu bieten hat.
Nur so kann man neue Arbeitstechniken kennen lernen und die eigenen önologischen und gastronomischen Kenntnisse der klassischen, regionalen und internationalen Küche vertiefen. Wichtig ist, dass man immer offen für die neuesten Trends auf dem Markt ist, ohne dabei die guten alten Traditionen zu vernachlässigen. Dann ist man auch der faszinierenden und dabei gleichzeitig so schwierigen Aufgabe gewachsen, wie zum Beispiel der Wahl des passenden Weines zu einem Gericht.
Neben gründlichen Kenntnissen in den Bereichen Wein und Lebensmittel muss der moderne Sommelier auch Kommunikations- und Verkaufstechniken beherrschen sowie Werbung und Marketing, die Getränkeverwaltung und natürlich nicht nur seine eigene Muttersprache, sondern auch mehrere Fremdsprachen. Es ist richtig, dass der Sommelier einen Vorteil davon hat, wenn er in einem angesehenen Betrieb tätig sein kann. Auf der anderen Seite verbessert aber auch der Betrieb häufig sein Image, wenn der dort beschäftigte Sommelier besonders gut ausgebildet, vorbereitet und engagiert ist.
Der Sommelier ist heute aufgrund seiner Qualifikationen in der Lage, einen Betrieb zu führen und Entscheidungen im Hinblick auf die Einführung neuer Trends zu fällen. Dabei darf er jedoch niemals vergessen, er selbst zu sein, kompetent aber bescheiden, niemals anmassend und immer für den Gast da.
Das Verhalten
Ein Sommelier, der dieser Berufsbezeichnung gerecht werden will, muss Klasse und Stil besitzen, um in der Lage zu sein, auf jeden Gast, der das Restaurant betritt, zuvorkommend, liebenswürdig und einfühlsam einzugehen. Die Bildung nimmt bei der Ausbildung zum Sommelier einen hohen Stellenwert ein. Der Sommelier muss deshalb nicht nur eine gute Allgemeinbildung besitzen, sondern auch Berufsfachschulen besucht und seine Kenntnisse in einigen Bereichen, die das Restaurantwesen betreffen, vertieft haben. All das muss mit überzeugender Dynamik und einer offenen Mentalität einhergehen. Diese ermöglicht es dem Sommelier, mit allen zu kommunizieren und offen für die Innovationen in seinem eigenen Beruf zu sein. Dabei darf er aber nicht vergessen, dass eine Gabe wie die Bescheidenheit, die leider zu oft vernachlässigt wird, die Grundlage für eine immer korrekte Beziehung zum Gast bildet. Auch Takt, Höflichkeit und gute Laune müssen zu den menschlichen Qualitäten eines Sommeliers zählen, ebenso wie Pünktlichkeit und Genauigkeit, die ihm nicht nur die Wertschätzung der Gäste, sondern auch seiner Kollegen und Vorgesetzten eintragen.
Die beruflichen Anforderungen
Ein Sommelier muss in der Lage sein, die Techniken und Regeln für das Servieren von Speisen und Getränken anwenden zu können. Daneben spielen auch die menschliche Komponente und das Verhalten eine grosse Rolle. Letzteres leitet sich zwar von den Anstandsregeln ab, hat aber in erster Linie die Aufgabe, die Bewegungen und das Verhalten immer natürlich und niemals gezwungen oder steif erscheinen zu lassen. Ferner muss der Sommelier ausgezeichnete Kenntnisse über den Wein und alle Getränke besitzen. Seine Ausbildung muss Weinbau, Önologie, Önographie und Gesetzgebung umfassen, ohne dass er sich dabei auf die Produkte der eigenen Region beschränkt. Im Gegenteil, er muss stets bestrebt sein, sein Wissen auf nationaler und internationaler Ebene weiter auszubauen.
Selbstverständlich muss der Sommelier auch die Verkostungstechnik beherrschen. So kann er jedem Getränk seine intimsten Geheimnisse entlocken, um das Getränk beurteilen und den gast optimal beraten zu können. Damit seine Vorschläge immer die besten sind, muss der Sommelier die Grundsätze für die Zusammenstellung von Speisen und Wein kennen und anwenden können. Das setzt nicht nur eine gute Kenntnis der Weine voraus, sondern er muss auch über die Zusammensetzung der verschiedenen kulinarischen Gerichte Bescheid wissen. Dieser Aspekt ist einer der wichtigsten seines Berufs. Er rückt seine Fähigkeit als Verkoster in den Vordergrund sowie sein Geschick darin, stets ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis der verschiedenen Produkte zu erzielen. Dieser Faktor gewinnt dann entscheidend an Bedeutung, wenn man ihn im licht der neuen Aufgabenbereiche des Sommeliers betrachtet, die mit der Verwaltung des Einkaufs und des Weinkellers zu tun haben.
Dabei darf der Sommelier zwar die Qualität der ausgewählten Produkte nicht aus den Augen verlieren, aber auch die Wirtschaftlichkeit kann nicht vernachlässigt werden. Die Kenntnisse des Sommeliers im Hinblick auf die Verwaltung des Getränkebereichs müssen fundiert und sicher sein, da er sich mit der Aufstellung des Budgets und des Finanzplans für den Einkauf und die Beschaffung der Weine sowie mit der Erstellung der Weinkarte befassen muss.
Wie bereits mehrfach angesprochen wurde, muss der Sommelier des Weiteren in der Lage sein, die Aufmerksamkeit des Gastes für sich zu gewinnen und ein Vertrauensverhältnis zu ihm aufzubauen. Nur dann wird der Gast auf seine Empfehlungen eingehen und so am Ende mit dem gebotenen Service in vollem Umfang zufrieden sein. Es ist deshalb ebenfalls sehr wichtig, dass der Sommelier die verschiedenen Kommunikationstechniken beherrscht und vor allem perfekt anzuwenden weiss, die dazu dienen, sein berufliches und persönliches Image zu verbessern, Diese kommunikativen Fähigkeiten können sich nicht nur in der Beziehung zum Gast als sehr hilfreich erweisen.
Sie sind auch wichtig im Rahmen der Public Relations, zum Beispiel im Umgang mit Weinerzeugern oder Produzenten anderer Getränke. Auch bei Anlässen, zu denen Sommeliers geladen werden, ist es von Vorteil, ein kommunikativer Mensch zu sein. Alle diese Voraussetzungen müssen mit einer aufgeweckten Intelligenz, einer grossen Beobachtungsgabe und Intuitionsvermögen einhergehen, um den Wünschen der Gäste zuvorzukommen. Des Weiteren muss der Sommelier ein gutes Gedächtnis haben, um Gäste wiederzuerkennen und bei einem erneuten Besuch des Restaurants freundlich und mit einem Hauch „Vertrautheit“ zu empfangen.
Um mit einem internationalen Publikum kommunizieren zu können, sind gute Kenntnisse in den wichtigsten Fremdsprachen unabdingbar, insbesondere in Französisch, der „Sprache des Weins“ und in Englisch, das praktisch überall auf der Welt gesprochen wird. Um mit der Zeit Schritt zu halten und als professionell zu gelten, darf der Sommelier niemals dem Eindruck nachgeben, dass er es „geschafft“ hat, sondern er muss sich stets darum bemühen, Neues zu lernen. Er sollte sich für Weiterbildungskurse oder Verkostungsseminare interessieren, auf denen er neue oder altbekannte Produkte aus allen Teilen der Welt kennen lernen kann.
Ein Sommelier muss deshalb über einen gesunden Ehrgeiz verfügen. Dieser darf auf keinen Fall mit dem Bestreben verwechselt werden, immer und überall und um jeden Preis der Erste zu sein, vor allem wenn das bedeutet, dass er sich gegenüber seinen Kollegen nicht korrekt verhält, um immer höher gesteckte Ziele zu erreichen und immer grössere Schwierigkeiten zu meistern. Ein Sommelier, der Karriere machen möchte, muss zudem über gute Führungsqualitäten verfügen, d.h. er muss autoritär und dabei gleichzeitig in der Lage sein, das Vertrauen seiner Kollegen zu gewinnen (z.B. dadurch, dass er bereitwillig sein Wissen weitergibt).
Er muss über Ausstrahlungskraft und Durchsetzungsvermögen verfügen, ohne dass sein Verhalten dabei in Arroganz ausartet. Zudem muss er in der Lage sein, seinen Zuständigkeitsbereich innerhalb des Betriebs so zu führen, dass jeder genau über seine Aufgaben Bescheid weiss und die Arbeit daher mit höchster Effizienz, Wirksamkeit und Harmonie abgewickelt wird.
