Der Sommelier: geschichtlicher Hintergrund und Entstehung des Berufs
In der Geschichte gibt es zahlreiche Hinweise darauf, dass Bacchus und der Wein bereits in der Vergangenheit hohes Ansehen genossen. Bei den grossen Banketten in der Antike wurden die Speisen von den Sklaven serviert, während sich die Adeligen höchstpersönlich um den Wein oder den Obstwein kümmerten, da allgemein die Ansicht herrschte, dass diese Getränke eine grössere Sorgfalt beim Ausschank erforderlich machten.
Den Ahnherrn des Sommelier finden wir unter der Bezeichnung "Shagü" bereits in Mesopotamien (5.Jh. v.Chr.) und später dann unter der Bezeichnung "Coppiere Arcante" oder "Symposiarch" bei den Aegyptern (4. Jh. v.Chr.) und bei den Griechen (3. Jh. v.Chr.). Während des "Symposium", einem Trinkgelage, zu dem man sich nach dem Essen zusammenfand und bei dem gesungen, getanzt und herzhaft getrunken wurde, hatte der Symposiarch die Aufgabe, die Grösse des Weingefässes zu wählen und zu bestimmen, mit wie viel Wasser der Wein verdünnt wurde. Das Verdünnen mit Wasser war damals üblich, da der reine Wein allein den Göttern vorbehalten war. Auch im kaiserlichen Rom hatte der "Rex Bibendi" die gleichen Funktionen wie seine Standesgenossen in der Antike.
In den französischen Klöstern im Mittelalter betraute der Kellermeister (cellérier) die ihm unterstellten Mönche (cavistes) mit dem Servieren des Weines bei Tisch. Diese Mönche organisierten eine Art "Tageskeller" für den Weinausschank und können als die ersten "Echansons" (1) bezeichnet werden. Später erhält der Echanson in Italien und in Frankreich den Namen "Bottigliere" ( Kellermeister) und "Goppiere" (Mundschenk) und wird zum Bediensteten, der seinem Herrn bei Tisch den Wein serviert. Parallel zu dieser Entwicklung verlief die des "Sommier" und des "Sommelier". Das Wort Sommelier (2) leitet sich vom lateinischen "sagmarium" ab, dem Mann, der die "Bürde" (ital. "soma") trägt, während mit dem Wort "Sommier" zunächst das Beladen der Lasttiere bezeichnet wurde und später dann die Person, die mit dieser Aufgabe betraut war.
Damals wurde damit begonnen, die Bezeichnung Sommelier an den französischen Höfen für den Bedientesten zu verwenden, der mit der Vorbereitung der "Gedecke" und der Organisierung der Bedienung beauftragt war (Sommelier-Echansonnier). Seine Aufgabe bestand in erster Linie darin, sich um die Silberkaraffen zu kümmern, die für das Servieren von Wasser und Wein benützt wurden.
Im 18. Jahrhundert wird der Sommelier in den Schriften des Herzogs von Savoyen unter dem Namen "Somigliere di bocca e di Corte" (Mund- und Hofsommelier) erwähnt. Für dieses Amt erhielten die "Somiglieri" sogar den Beamtenstatus und einen Siegelring mit den herzöglichen Insignien für das "Siegeln" der Fässer und der Aufträge, die unter seinen Zuständigkeitsbereich fallen". In diesem Zusammenhang gibt es auch Dokumente, die auf den 14.02.1701 datiert sind und vom Königlichen Hofe von Turin an alle Hofangestellten ausgegeben wurden, um diese darüber zu informieren, wie sich die Vertrauenspersonen des Hofes zu verhalten hatten, die mit der Besorgung der Vorräte beauftragt waren. Das Dokument richtete sich an Magistraten, Minister, Gerichts- und Kriegsbeamte, Vasallen, Präfekte und an alle anderen, denen die Pflicht obliegt, die Anordnung einzuhalten und für deren Einhaltung zu sorgen. Sie waren ausserdem dazu verpflichtet, den höfischen Beamten alle nur mögliche Hilfe zu leisten, um ihnen die Beschaffung der Vorräte zu erleichtern und die Versorgung des Hofes sicherzustellen. Grosse Bedeutung kam auch dem höfischen "Somigliere di Bocca" (Mundsommelier) zu, der die Aufgabe hatte, Wein und Trauben zu kaufen
(1) Das Wort "öchanson" leitet sich von der Bezeichnung "Skanjo" ab, die germanischen Ursprungs ist und von den in Gallien lebenden Franken für den Bediensteten verwendet wurde, der für das Servieren von Wein zuständig war.
(2) Laut dem Larousse-Lexikon stammt der Begriff "Sommelier" vom antiken französischem Begriff "Saumaher" ab, mit dem zunächst der Führer von Zugtieren bezeichnet wurde und später dann der Beamte, der mit dem Servieren von Speisen am Hofe beauftragt war. Die aktuelle Definition des Begriffs Sommelier laut dem Dictionnaire du Vin lautet: eine profesionelle Person, die mit der Auswahl und dem Servieren von Wein, Likören und Getränken an einem privaten oder ähnlichen Ort, in einem Hotel oder Restaurant oder in einer anderen öffentlichen Einrichtung beauftragt ist. Er steht in Kontakt mit dem Verbraucher und kann sich, je nach Zuständigkeit mit dem Einkauf und der Lagerung der Weine sowie der Verwaltung des Kellers befassen und ausserdem eventuell Buch über die Eingänge und Ausgänge der Flaschen führen.
Und dazu befugt war, die Käufe an den Orten zu tätigen, an denen nach seiner persönlichen Ansicht die beste Qualität und Quantität vorzufinden war. Er hatte das Recht auf die Ware, auch wenn diese bereits von einem anderen Käufer erworben und bezahlt worden war. Trat dieser nicht freiwillig von seinem Kauf zurück, so wurden Wein und Trauben einfach konfisziert.
Die grosse Kultur der Restaurant- und Hotelbetriebe, von der das 19. Jahrhundert gekennzeichnet ist, schafft nach und nach die Grundlagen für das klassische Servieren des Weines bei Tisch. Auch wenn sie noch weit von dem peniblen und stilisierten Servieren entfernt sind, das an den Tafeln der Adeligen praktiziert wird, kommt den französischen Restaurant- und Hotelbesitzern zweifellos der Verdienst zu, den Berufsstand des Sommeliers einem breiten Publikum bekannt gemacht zu haben. Damals tauchten in Paris die ersten wahren Sommeliers auf, die bei den berühmtesten Restaurants der Stadt in Dienst standen. Auslöser war die "Grand Cuisine", die sich als Küche der Hotelrestaurants durchsetzen konnte, was dazu führte, dass auch das Bedienungspersonal französische Bezeichnungen erhielt und der Begriff "Sommelier" und die damit verbundene neue professionelle Figur weltweit bekannt wurden.
Über den Bottigliere (Kellermeister)
'"Ihr möget mich nicht tadeln, dass ich sage, was bereits jedem bekannt ist, wenn ich Euch erläutere, wie der Bottigliere, der in seinem Amte vom Mundschenk abhängig ist, Euch zu dienen habe. Doch ich möchte Euch sagen, dass wenn auf Eure Anordnung hin im Auftrage Eures Herrn ein Festmahl serviert wird, ihr dem Bottigliere befehlen möget und bei ihm die Menge der Weine und deren Sorten, ob rot oder weiss, süss oder herb bestellen und ihn wissen lassen möget, wann er die Weine zu servieren habe. Der erste Wein muss, da er zu Melone oder Salat gereicht wird, ein Greco oder ein weisser Salerno sein. Im Winter hat es Malvasia, Muskateller oder Vernaccia zu sein, zu den Vorspeisen und Gekochtem ein schwacher Weisswein, weiter dann zu Braten ein kräftiger Roter, zum Obst ein Ippocrasso, ein Magnaguerran oder ein süsser roter Salerno. All das hat Euch der Bottigliere zu besorgen. So muss er zur Stunde, wenn der Büffetier das Büffet deckt und vorbereitet, eine saubere Tafel zubereiten, gedeckt mit einer weissen Decke und geschmückt mit Blumen und Gemüse, auf der er alle seine sauberen Gläser und Karaffen und die anderen Schalen aus Kristall und Silber zur Schau stellt, wo sie auf ihren Auftritt warten. Die Kelche, Gläser und anderen Schalen, die für den Ausschank an Euren Herren benötigt werden, dürfen nicht am Tische erscheinen, bis nicht der Herr seinen Platz eingenommen hat. Ihr möget mir an dieser Stelle mein Abschweifen verzeihen. Sicherlich erinnert Ihr Euch noch, dass ich Euch sagte, wer zu befehlen wissen möchte, muss auch selbst bewandert sein, und ebenso wie Ihr wisst, dass ein Mundschenk oder Bottigliere einen Sinn für Geschmäcke und Gerüche haben muss und ein verhaltener Trinker und kein Säufer sein darf, so werdet Ihr sicherlich mit allem Fleisse bestrebt sein, die Fehler eines Weins zu erkennen, der Eurem Herren gefallen könnte. Ich könnte Euch jetzt noch sagen, wie der Mundschenk unter Eurer Anleitung den Herrn gut bedienen möge, aber davon werde ich Euch ein andermal berichten."
Über den Coppiere (Mundschenk):
Bevor ich Euch davon berichte, welches die Aufgaben des Mundschenks sind und wie er diesen gerecht zu werden hat, will ich Euch sagen, wie der Mundschenk selbst zu sein hat, der dieses so noble Amt erfüllt. Es fällt mir dazu nichts einfacheres ein, als ihn Euch so zu beschreiben, wie Graf Baldassarre sich einen Höfling wünscht. Dieser sollte nicht nur galant sein, sondern vor allem treu und ergeben, jung und nicht zu alt, dienstfertig und nicht ungeschlacht, nicht schieläugig und nicht blind, von mittlerer Statur, nicht zu gross und nicht zu klein, mit hübschem Gesichte und nicht hässlich, lustig und nicht melancholisch, wohlgesittet und mit weissen, zarten Händen, an einem Finger mit einem wertvollen und schön anzusehendem Ringe geschmückt. Kleiden soll er sich auf ehrhafte und sittsame Weise mit reich drappierten langen Gewändern und nicht in kurzen Kleidern, und auch die Aermel sollen lang sein. Und dass er, Gott möge es verhüten, sich nicht mit breiten Aufschlägen am Hemde zeigen, oder mit diesen unmöglich bunten Aermeln wie Eure Dirnen. So möge er ein Pfarrerskäppchen tragen, scharlachrote Strümpfe und Schuhe aus schwarzem Samte, nicht aus rotem, ausser wenn dies die Höhe seiner Amtswürde notwendig machen machte, stünde er im Dienste eines hochwürdigen Kardinals oder eines anderen Prinzen. Und wenn er sich anschickt, Kelch oder Glas zu holen, so ziehe er sein Käppchen ab und frage den Bottigliere, welchen Wein er als erstes zu servieren habe. Und wenn der Bottigliere den Wein für ihn bereitgestellt hat, so nehme er diesen und überlege sich dabei gut, wie galant er diesen zu tragen habe. Mir scheint es sauber, den Wein in einen goldenen Kruge zu geben, oder zumindest in einen vergoldeten, und dazu zugedeckte Gläser und eine Karaffe mit Wasser zu stellen. Trage das Tablett dabei ohne Scheu oder Aengstlichkeit, wie man dies so oft bei den tölpelhaften Bediensteten zu sehen bekommt, die stets von der Angst besessen sind, sie könnten stolpern, mit schlurfendem Schritte und die Augen fest auf den Boden geheftet, wobei ihnen wie einem Dummkopf das Tablett in den Händen zittert, so dass man zum Klappern der Gläser leicht einen Morisca tanzen könnte, aus Angst vor dem, was sie bei einem Ungeschick erwarten könnte. Der Mundschenk dagegen trage das Tablett erhoben und mit sicherem Arme zeige beim Gehen sein fröhliches Gesicht. Er möge zunächst seinen Herrn bedienen und dazu das Glas mit der rechten Hand azfdecken. Dann möge er, ebenfalls mit der rechten Hand, ein wenig Wein in das Glas giessen, dieses seinem Herrn überreichen, und auf gleiche Weise dann mit dem Wasser verfahren. Wenn er dem Herrn serviert hat und der Wein verdünnt ist, so halte er das Tablett unter das Glas.
Er möge bei dieser Zeremonie rasch und geschickt vorgehen und sich dabei mit seinem Herrn gefällig über die Qualität des Weines unterhalten, bis dieser sein Glas geleert hat. Dabei knie er sich vor dem Herrn und stehe nicht gebeugt. Nachdem er das Glas wieder an sich genommen hat, kehre er in den Flaschenkeller zurück und harre geduldig weiteren Anweisungen".
