Rolf Klarer kam vom Bäcker-Konditor zur Gastronomie und dem Wein. Statt eine eigene Café-Konditorei zu eröffnen startete er 1996 gemeinsam mit seiner Frau Bernadette in der Seelust, dem Betrieb von Therese und Martin Hasen in Egnach. Dort absolvierte er zunächst die Ausbildung zum Restaurationsfachmann. Über den Sommelier des Hauses Toni Berchtel fand Rolf Klarer seine Begeisterung für den Wein, erwarb die Sensorik-Lizenz in Wädenswil und absolvierte schliesslich auch erfolgreich die Sommelierfachschule SFS in Zürich. Der Seelust uem Wein ist er bis heute treu geblieben – sie sind seine Profession und seine Passion.

Interview mit Rolf Klarer
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
                                        

Sie scheinen im Landgasthof Seelust Ihre optimale Wirkungsstätte gefunden zu haben. Was macht den Landgasthof zu etwas Besonderem und was bedeutet Ihnen die Seelust?
Die Seelust ist ein Familienbetrieb, der dieses Jahr sein 100-jähriges Bestehen feiert. Therese und Martin Hasen sind Herzblutgastronomen, die aus einer kleinen Buurebeiz ein Resort aufgebaut haben, d. h. den Langasthof Seelust, das Seehuus, und den Camping Seehorn und nicht zu vergessen das Hotel Seegarten in Arbon. Die Seelust ist ein Gastrounternehmen das nie stehen blieb und sich immer weiterentwickelt hat und noch wird.

Sie ist ein Paradebeispiel wie man es schafft, Vieles möglich zu machen und den Gästen gerecht zu werden von morgens 6.00 Uhr bis weit in die Nacht. Bekannt ist die Seelust für Caterings, die wir rund um Egnach organisieren dürfen. Das jährliche Highlight ist es, die 3000 Gäste in der Bodenseearena kulinarisch zu verwöhnen. Das Haus befindet sich an bester Lage am Bodensee und bietet eine regionale und kreative Küche. Ein Landgasthof zum Verlieben…

Wie lange sind Sie schon in der Seelust tätig und was gehört alles zu Ihren Aufgaben?
Vor 22 Jahren habe ich gemeinsam mit meiner Frau Bernadette in der Seelust angefangen – als Querein-steiger, sprich gelernter Bäcker. Die Zusatzausbildung als Restaurationsfachmann habe ich mit 28 Jahren nachgeholt, danach die Sensoriklizenz und die Ausbildung zum Diplom-Sommelier SFS absolviert. In der Zwischenzeit bin ich auch Service-Experte. Heute sind meine Aufgaben sehr vielseitig: ich bin für das Wohl der Gäste in und um die Seelust zuständig, zudem bin ich für den gesamten Weineinkauf und –Verkauf verantwortlich.

Als gelernter Bäcker-Konditor habe ich meine jetzige Frau Bernadette kennengelernt, die aus dem Gastge-werbe kam. Wir wollten uns selbständig machen mit einem Café, fanden aber keinen geeigneten Betrieb. Die Seelust fragte Bernadette, da sie Receptions-Erfahrung hatte und den Betrieb schon kannte, ob sie beim Aufbau der Reception mithelfen möchte. Sie war dazu bereit und nahm mich mit. Mit null Vorkenntnis habe ich vor 22 Jahren in der Seelust angefangen. Die Zusatzausbildung als Restaurationsfachmann habe ich mit 28 Jahren nachgeholt und abgeschlossen. Danach die Sensoriklizenz und die Ausbildung als Sommelier ab-solviert. In der Zwischenzeit bin ich auch Service- Experte . Da ich schon so lange im Betrieb mitwirke sind meine Aufgaben so vielseitig und als Allrounder einsetzbar. Ich bin für das Wohl der Gäste in und um die Seelust zuständig. Zudem bin ich für den gesamten Weineinkauf und –Verkauf verantwortlich.

Wie wichtig war Ihnen die Weiterbildung zum diplomierten Sommelier und wie macht sich das im Rahmen Ih-rer Arbeit bemerkbar?
Da ich für den Weineinkauf und Verkauf verantwortlich, bin wollte ich mich unbedingt weiterbilden. Die Som-melier Fachschule Zürich war für mich die beste Lösung. So ergab sich betriebsintern 80% zu arbeiten und zusätzlich diese Ausbildung zu geniessen. Diese gab mir Sicherheit und Bestätigung und zeigte mir neue Lösungswege für den Alltag vom Verkaufsgespräch, der Gestaltung der Weinkarte, bis zur Kalkulation.

In der Seelust haben Sie Ihre Stammgäste, aber auch Touristen, die das Angebot am Bodensee geniessen – eine ganz besondere Gästeschar also. Macht diese bunte Mischung auch den Reiz Ihrer Arbeit in der Seelust aus?
Sicherlich sind zufriedene Gäste eine tolle Motivation. Daneben ist es unser Top-Team und grosszügige Chefs, die einem das volle Vertrauen schenken. Da der Betrieb 7 Tage geöffnet hat, bietet Martin Hasen auch verschiedene Arbeitszeiten für Familien etc an. Mir persönlich hat er den Weineinkauf vollumfänglich überlassen, was nicht selbstverständlich ist.

Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Er sollte ein sehr gutes Gedächtnis haben, die Sinnesorgane sollten in Takt sein und zudem offen sein für Neues.

Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas andrehen sollen?
Ich denke, es braucht eine gesunde Mischung von beidem. Für mich persönlich sollte der Sommelier ein ein-fühlsamer Berater sein, damit der Gast selber entscheiden kann, was er trinken möchte.

Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Sommelier ist für mich kein Beruf, sondern eine Leidenschaft und Liebe zum Wein.

Was darf ein Sommelier nie sagen?
Das was der Gast nicht hören möchte.

Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Aus meiner Sicht gibt es keine schwierige Aufgabe, sondern nur neue Herausforderungen.

Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
Jeder sollte leistungsgerecht entlohnt werden.

Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Sommelier?
Als mir jemand zum Dank einen Lafite 1969 und 1970 schenkte.

Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Paolo Basso, der mit einer Leichtigkeit sein Fachwissen einsetzt und die Gäste begeistert.

Welchen Sommelier in der Geschichte werden Sie nie vergessen?
Toni Berchtel, mein Vorgänger, der mich Nächtelang mit dem Weinvirus infiziert hat.

Wie gross ist Ihre Weinkarte?
Eine bescheidene Weinkarte mit 200 Positionen. Für unser Catering aber die meisten in grosser Menge verfügbar.

Ist es anstrengend, berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Die Zeit ist eher der grössere belastende Faktor, da man nicht so oft wie gewünscht an Degustationen teilnehmen kann – und degustieren ist ja nicht trinken. Privat ist Weintrinken ein Genuss und macht meistens Freude.

Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Es hat mich noch nie ein Gast direkt darauf angesprochen. Es ist aber auch bei dem Winzer von eigenem Interesse in dieser Richtung was dagegen zu unternehmen. Wir als Landgasthof Seelust haben keine Weine aus der Neuen Welt, beziehen viele Weine direkt vom Winzer und kennen seine Arbeitsweise.

Welche Rolle spielen Parker-Punkte für Ihre Weinkarte und Ihre Gäste?
Parker oder andere Bewertungen sind sicherlich Verkaufsargumente. In meiner Weinkarte sind bewusst keine Bewertungen angegeben, damit der Gast sein eigenes Urteil fällen kann.

Nach welchen Kriterien empfehlen Sie Ihren Gästen den passenden Wein zur Speise?
Das ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Nach Vorlieben der Gäste, Jahreszeiten, Weisswein oder Rotwein. Meistens aber nach der Zubereitungsart und nach der Sauce.

Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Da ich ab und zu einen Genussabend organisiere, sind die Weine schon gegeben und die Speisen werden auf deren Aromatik abgestimmt. Im Alltag sind die Speisen gegeben und die passenden Weine werden dazu empfohlen. Privat sind beide Varianten möglich.

Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Betriebsmässig: Wo sind die Toiletten? Weintechnisch: Was würden sie mir empfehlen?

Was macht Gäste im Hinblick auf den Wein unzufrieden?
Alles was unprofessionell ist, so z.B. falsche Temperatur des Weins. unpassende Gläser, keinen Eiskühler im Sommer für Weisswein bei 30 °C im Schatten, unkorrekte Lagerung etc.

Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Der Zeitpunkt, zu dem man ihn trinkt, oder wenn viele einzelne Puzzleteile zusammenpassen: Rebsorte, Böden, Bearbeitung der Rebstöcke, Mikroklima, Ertragsmenge, Erntemethode, Vinifikation, persönliche Vorlieben, um nur einige zu nennen.

Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Wenn Preis-Leistung stimmt.

Sind Schweizer Weine im Restaurant gut kalkuliert?
In der heutigen Zeit des Internets ist es ratsam, genau zu kalkulieren.

Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Die meisten jungen Leute trinken Weine mit einer leichten Restsüsse, eher weiss als rot.

Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Diejenigen, die qualitativ sowie preislich überzeugen können.

Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Südafrika

Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
Der Schweizer Wein wird weiterhin erfolgreich sein, weil die Nachfrage nach regionalen Produkten gross ist.

Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Ich verkaufe sehr gerne regionale Weine, da die Auswahl und Qualität mit dem Preis übereinstimmen.

Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Das kann ich nicht pauschal beantworten, da die Schweizer Weinwelt so vielfältig und einzigartig ist.

Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Aus emotionalen Gründen der Pizzichino der Tenuta San Giorgio.

Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Der Weinkeller ist sehr ausgewogen mit Weiss-, Rot-, Schaum- und Süsswein bestückt, damit ich für jede Gelegenheit ausgerüstet bin.

Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Zwei Gute, die nie ausgehen!

Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Die Winzer, von denen wir den Wein direkt beziehen. Da ich sie persönlich kenne und weiss, wie viel Arbeit sie investieren und ich ihnen vertrauen kann.

Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Ganz eindeutig Österreich. Vielfältiges Weissweinland. Geniale reinsortige und Rotweincuvées oder Süssweine vom Feinsten.

Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Privat bevorzuge ich Zalto-Gläser, weil sie wie eine Lupe sind. Perfekt in der Hand, leicht, stabil und sogar noch spülmaschinenfest.

Was ist Ihr Hobby?
Genusswandern, Genussradeln

Ihre Lieblingsmusik?
Pop, Rock, Volksmusik je nach Tageszeit

Ihr Lieblingsessen?
Geschmorte Kalbsbäggli

Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Gemütlich mit meiner Frau in unserem Garten.

Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Fussballprofi

Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Vielleicht Winzer. Da es ein Beruf ist, der am besten zu meinen Eigenschaften passt.

Was ist Ihr Lebensmotto?
Nicht in Problemen, sondern in Lösungen denken!

Haben Sie einen grossen Traum?
Viel mehr sind es Ziele, die man erreichen oder noch verwirklichen möchte, die aber aus zeitlichen Gründen verschoben wurden. Das sind z.B. Weinreisen: Val de Loire, Mosel, Weingebiete in Spanien, Einladungen von Winzern nachkommen etc.

Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Wenn es die Zeit erlaubt und meine Frau und ich unter der Woche frei haben, geniessen wir das Genusswandern oder Genussradfahren und tanken so neue Energie.

Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Ich bin verantwortlich für die Qualitätskontrolle unseres Nachmittags-Früchtestreuselkuchens.

Was bringt Sie auf die Palme?
Es braucht sehr viel, bis meine Reizreserven angezapft werden. Aber Unpünktlichkeit und unmotiviertes Arbeiten stressen enorm.

Welches Kompliment freut Sie am meisten?
Danke für den tollen Wein und perfekten Service.

Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Da mein Vater Käser war, durfte ich früher kleine Käse herstellen, die ich dann in der Nachbarschaft verkaufte.

Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Mehr auf Weinreisen gehen

Was schätzen Sie am Schweizer Sommelier Verband besonders?
Ich schätze, dass der Verband den Nachwuchs fördert sowie die Weiterbildung und die Gemeinschaft der Sommeliers Schweiz.