Nicole Rutz arbeitete nach ihrer Lehre im Goldenen Kreuz in Frauenfeld in verschiedenen Restaurants u.a. in Wil und Winterthur und ist heute Restaurantleiterin im Restaurant Theater 11 in Zürich. Weiterbildung im Weinbereich war für sie schon immer wichtig, so dass sie nach dem Abschluss zur „Weinachfrau“, den „Dipl. Sommelier“ erwarb und aktuell auch noch die G2 Ausbildung zum Betriebsleiter absolviert. Daneben engagiert sie sich im Sommelierverband der Deutschschweiz als Vizepräsidentin. Sie ist zudem Prüfungsexpertin für Lehrabschlussprüfungen im Restaurationsfach und Mitglied der Qualitätssicherungskommission für die Eidg. Prüfung zum Sommelier.
Interview mit Nicole Rutz
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Welche Bandbreite an Aufgaben umfasst Ihre Tätigkeit im Restaurant des Theater 11 in Zürich?
Von der Gästebetreuung, Weinberatung, Weinschulungen für die Mitarbeiter, Mitarbeiterführung, Offerten sowie das Bestell-und Abrechnungswesen, über die Korrespondenz mit Gästen und Mitarbeitern, die Planung von Premierenfeiern und Grossanlässen von 50 bis zu 1500 Personen und die Zusammenarbeit mit dem Bühnentechniker.
Welche besonderen Herausforderungen stellt es an Sie?
Es ist nötig, dass ich schnelle, kurze und sehr eindrückliche Empfehlungen gebe, so dass mir die Gäste zuhören, denn sie haben fast keine Zeit, da sie die Show anschauen möchten. Es gibt natürlich auch die Gäste, denen man den Zeitdruck anmerkt. Sie fragen dann sofort nach der Karte, und dies in einem sehr aggressiven Ton, so dass man es gar nicht mehr wagt, eine eigene Empfehlung zu geben.
Was schätzen Sie an diesem Umfeld?
Die sehr unterschiedlichen Gästetypen von Show zu Show und dass man teilweise auch prominente Gäste bei uns antrifft. Zudem fasziniert mich natürlich der Kontakt mit den Musicaldarstellern aus verschiedenen Ländern sowie das spezielle Umfeld, die Kleider wie auch die Techniken der einzelnen Shows.
Mit welchen heiklen Situationen sind Sie konfrontiert?
Dass die Gäste zu wenig Zeit haben – wenn Premierenfeiern sind, ist Diskretion gefragt, da die prominenten Gäste gerne „normal mit kleinen Spezialwünschen“ bedient wird.
Welche einmaligen Erlebnisse bereitet Ihnen Ihre Tätigkeit?
Die Nähe zur Bühnen- Theaterwelt, die ganz speziell und sehr interessant ist. So kann ich auch die Gesangsproben im Büro live mithören.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Offen, beratend, kompetent
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas andrehen sollen?
Ich denke eher Entertainer, sie sollten allerdings auch ein modernes Outfit tragen, wie dies Entertainer normalerweise auch tun. Mut zu Neuem, nicht nur beim Wein.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Dem Gast mit dem richtigen Wein zur richtigen Gelegenheit am richtigen Ort zu überraschen.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Das passt nicht und er darf den Gast nie belehren.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Wein ist heute bei Jung und Alt beliebt und quasi alle verfügen über immer mehr Wissen. Aus diesem Grund finde ich, dass der Sommelier, der alle Facetten von Wein über Spirituosen, Mineralwasser, Bier und Café Bescheid weiss, im Trend sein – und nicht nur der Barrista und der „Biersommelier“. Denn Wein ist Trend.
Wie gross ist Ihre Weinkarte?
40 Positionen
Wie geht das eigentlich, den passenden Wein zur Speise auszuwählen?
Am besten achtet man auf Gewürze und Kräuter in der Speise und auf die Sauce, die dazu gereicht wird. Besonders wichtig ist es, darauf zu achten, dass der Charakter des Weines das Essen begleitet und nicht übertönt.
Sollten Ihre Gäste zuerst den Wein oder die Speisen wählen?
Die Speisen, denn es ist einfacher für den Gast auszuwählen, was er gerne isst.
Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Vor allem bei Schweizer Weinen: ist der Wein sauer? Die Traubensorten und der Jahrgang werden ebenfalls häufig nachgefragt.
Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Wenn er überteuert ist, nicht schmeckt oder Korkgeschmack hat.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Nein, überhaupt nicht.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Da wir nicht die potentiellen Gäste dafür haben, bieten wir diese Weine gar nicht an.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte bei Ihrem Weineinkauf?
Eine sehr kleine Rolle, da unsere Gäste preisbewusst sind und nicht zu viel ausgeben möchten. Gibt es jedoch einen entsprechenden Wein im mittleren Preissegment, ist das auch für unsere Kunden sehr interessant.
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Er soll von Anfang bis Ende begeistern, das heisst einen angenehmen Auftakt eine gute Balance und Harmonie der Aromatik und der Struktur im Gaumen und einen langanhaltenden Abgang haben. Perfekt ist, wenn einem ein Wein mit einem Wow-Effekt begeistern kann und man überrascht wird.
Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Das finde ich schwierig zu beantworten. Das Preis Leistungsverhältnis muss stimmen. Für den Privateinkauf empfinde ich jedoch einen Wein zwischen CHF 12.- und 25.- als preiswert.
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Dies ist sehr schwierig zu beantworten, da ich keine speziellen Lieblingswinzer habe. Ich finde diejenigen, die etwas Neues ausprobieren, aber auch die traditionellen Weine beibehalten am angenehmsten.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Sauvignon Blanc von Nadine Saxer und Merlot Biasca.
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Sauvignon Blanc von Nadine Saxer, Truttiker Essentia von Niklaus Zahner sowie die Weine von Niklaus Zahner, Nadine Saxer, Gialdi und Grand Metral.
Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Mauler
Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Zum Teil, nicht alle.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Frankreich, Bordeaux ist mein absoluter Favorit, daneben Spanien und Italien.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Fruchtige Weissweine sowie europäische Weine im allgemeinen.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Dei Schweiz wird sicherlich positiv überraschen ebenso wie auch Ungarn und Osteuropa.
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Frankreich und USA.
Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
Das weiss ich nicht – eventuell die Champagne, denn Champagner wird wieder etwas häufiger getrunken.
Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
In ganz seltenen Fällen schon, da brauche ich zumindest einen oder zwei Tage Pause ich weiss jedoch nicht wie das bei anderen Sommliers aussieht. Trinke auch mal gerne ein Bier.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Sommelier?
Als Gäste vor meinem Chef sagten, Nicole empfiehlt den besseren Wein als Du und mein Teilnahme als Jurymitglied des Meilleur Sommelier Suisse.
Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Paolo Basso und Jon Arvid Rosengreen
Welchen Sommelier in der Geschichte werden Sie nie vergessen?
Shinya Tasaki und Serge Dubs
Welches Restaurant weltweit hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Jon Arvin Rosengreen, der im Restaurant Charly Bird in New York arbeitet.
Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Hotel Royal Savoy in Lausanne, Reza Nahaboo
Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
5000.—bis 6000- CHF.
Was bringen Weinreisen für den Sommelier?
Wenn man im Land selbst ist, kann man jeweils das Gebiet und den Wein besser in Erinnerung behalten und so den Gästen den Wein und seine Besonderheiten noch eindrücklicher vorstellen.
Welche Weinreise bleibt Ihnen noch lange in Erinnerung?
Da gibt es zwei: Die erste: Ungarn. In Budapest bekamen wir am Eingang eines Weingeschäfts ein Glas, uns wurde erklärt, wir können einfach von den Weinen, die uns interessieren, einschenken und degustieren. Es ging eine steile Treppe hinunter und im Gewölbekeller waren dann die Weine zum Probieren. Dies war sehr cool und eindrücklich, das Glas durften wir als Erinnerung mit nach Hause nehmen.
Die Zweite: Champagne letztes Jahr. Wir waren eine kleine Gruppe von 15 Personen und haben viele verschiedene Champagnerhäuser unterschiedlicher Grösse besucht. Vor allem Laurent Perrier mit seinem riesigen wunderschönen Garten hat mich sehr beeindruckt, aber auch das Champagnerhaus Tarlant, da es ein typisch französischer Familienbetrieb ist.
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Cabernet Sauvignon (Cape Root) aus Südafrika wir haben seit 2007 jeden Jahrgang im Keller.
Chenin Blanc (Sammlung) aus Südafrika seit 1999 jeden Jahrgang im Keller.
Welchen Wein trinken Sie meistens mit Ihrem Mann an einem romantischen Abend?
Mein Mann und ich sind zwar ganz und gar keine Romantiker, jedoch geniessen wir gerne ein Glas Il Canto (Primitivo Merlot, Tarantino IGT Apulien), Villa Contea bei speziellen Gelegenheiten.
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Il Canto und einen Soave (Lugana) Villa Contea
Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten? Wie heisst er?
Keine Ahnung mehr denke jedoch so gegen CHF 90.-
Ihr Lieblingsessen?
Pasta, und allgemein ein gutes Stück Fleisch
Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Sean Connery, und / oder Robbie Willams
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Tierärztin, Lokomotivführerin
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Lokomotivführerin, Dekorateurin
Was ist Ihr Lebensmotto?
Lebe deinen Tag, „fast“ alles ist möglich. Auch nach Schicksaalschlägen geht es weiter schaue stets nach vorne.
Haben Sie einen grossen Traum?
Ja, einer meiner grössten Träume ist es, die Seidenstrasse von der Schweiz bis nach China mit dem Auto zu fahren.
Ein anderer Traum ist, nach Schottland auszuwandern, ein Bed and Breakfast und 10 Schafe zu haben.
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Gutes Essen, guten Wein und schöne Reisen.
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Schokolade
Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Mein grösster Vorzug ist meine Offenheit, und dass ich jeden Menschen so akzeptiere wie er ist.
Meine grössten Fehler sind mein Ehrgeiz, meine Ungeduld, und jeweils zu viel auf einmal zu wollen.
Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Meine grösste Tugend ist meine Hilfsbereitschaft.
Mein grösstes Laster ist meine Sturheit.
Was bringt Sie auf die Palme?
Lügen, Ungerechtigkeit, Schleimer
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Starkes Selbstbewusstsein, du hast schon viel erreicht.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Mit Äpfel auflesen.
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Eine Reise machen und mit dem Rest, eventuell ein Auto kaufen, das, was noch übrig bleibt, würde ich auf die Bank bringen.
Was ist Ihr Hobby?
Ich habe sehr viele verschiedene Hobbies wobei das Malen, der Wein und das Sportschiessen die wichtigsten sind. Andere Hobbies sind lesen, Klavier spielen, reisen und kochen
Ihre Lieblingsmusik?
Tracy Chapman, Janis Joplin, Rapsody, David Garett, je nach Stimmung höre ich jeweils den einen oder anderen Interpreten.
Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Riedel, da sie eine ausgezeichnete Qualität haben und ein sehr facettenreiches Angebot verschiedenster Gläser haben.
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Das Networking, gute Degustationen, Weinreisen, Kollegenschaft
Persönlich so oder so
Champagner oder Wasser
Fleisch oder Gemüse
Hund oder Katze
Berge oder Meer
Treppe oder Lift
Langschläfer oder Frühaufsteher
Raucher oder Nichtraucher
Oper oder Rockkonzert
Zeitung oder Internet
Cervelat oder Sushi
Die Unterstrichenen treffen zu.
