Die Gastronomie war die erste Liebe von Thomas Bürkli, in fast all ihren Facetten: vom Koch, über den Barman, nach der Hotelfachschule war er schliesslich Direktionsassistent im Hotel Alpin Nova Schönried und F&B Manager im Eröffnungsteam des Hotel Hof Weissbad. Dann wurde die Faszi-nation Wein immer stäker, unter anderem mit einem Stage bei Neipperg in Saint-Émilion und schliesslich der Weinhandel, wo er zunächst Geschäftsführer des Caveau Mövenpick Zürich See-feld war, bevor er sein «Wein Zuhause» bei Martel St. Gallen fand.

Interview mit Thomas Bürkli
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger                               

Welche Aufgaben umfasst Ihr Tätigkeitsbereich bei Martel?
Ich betreue Gastronomiekunden im westlichen Teil der Schweiz. Gleichzeitig kümmere ich mich auch um Aufgaben auf unserer Homepage und im Marketing.

Die Spezialisierung auf die Gastronomie – «genau Ihr Ding» oder ein Zufall?
Gastronomie und Hotellerie sind seit über drei Jahrzehnten mein Hobby und gleichzeitig mein Beruf. Früher «on the job» und jetzt als Zulieferer und Berater.

Haben Sie auch aus diesem Grund die Weiterbildung zum Sommelier absolviert?
«Eine» offizielle Weiterbildung zum Sommelier habe ich nicht gemacht. Learning on the job im Service, dann Theorie in der Hotelfachschule Thun und bei vielen Weinreisen sowie Winzerbesuchen konnte ich das Theoretische vertiefen.  

Was fasziniert Sie ­ nach wie vor ­ an Ihrem Beruf?
Der Kontakt mit Menschen in der Gastronomie und zu den Winzern. Man kann jeden Tag noch etwas dazulernen. Die Weinwelt ist extrem lebendig.

Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Einfühlungsvermögen, offener Weinhorizont, Unabhängigkeit

Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Weder noch, für mich ist ein Sommelier jemand, der seinen Gast ernst nimmt und für ihn und mit ihm zusammen den passenden Wein findet.

Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Herkunft und Eigenschaften des Angebotenen ist dem heutigen Gast oft sehr wichtig. Der Sommelier ist für mich der «Bote», der das perfekt transportieren kann, nicht nur beim Wein, sondern auch bei den Speisen.

Was darf ein Sommelier nie sagen?
Dieser Wein passt nicht zum gewählten Gericht.

Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Abzuschätzen, wie risikofreudig der Gast bei der Auswahl ist und wieviel er bereit ist auszugeben für die Flasche oder die Weinbegleitung. Und das innert nützlicher Frist.

Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn?
Das Prägendste gibt es nicht bei mir, es waren viele kleine Puzzleteile, die mich auf diese Laufbahn gebracht haben.

Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Marc Almert.

Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Ich habe mit sehr vielen, sehr kompetenten Sommeliers in der Schweiz zu tun. Da gibt es kein Ranking.

Wie gross ist das Weinsortiment, das Sie betreuen?
Rund 1'600 verschiedene Weine von über 200 Winzern.

Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Nein. Ich darf Wein trinken.

Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Kunden eine grosse Rolle?
Biologisch, biologisch-dynamisch spielen eine Rolle aber keine grosse.

Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Kunden?
Wir führen wir nur vereinzelte Flaschen im Sortiment.  

Welche Rolle spielen Parker-Punkte für das Sortiment und für Ihre Kunden?
Heute eine kleinere. Vor zehn Jahren wurde dem noch viel mehr Gewicht gegeben als heute. Die Vielfalt an verschiedenen Beeinflussern ist heute viel grösser als damals. Diverse Weinapps, Influencer in den Sozialen Medien und Weingurus wie Parker teilen dieses Feld unterdessen auf. Und der Weinkäufer verlässt sich auch wieder mehr auf seinen eigenen Geschmack.

Nach welchen Kriterien empfehlen Sie Ihren Kunden die Weine?
Was für ein Hotel, was für ein Restaurant, was für Gäste, in welchem Ort, wie ist der Ausbildungsstand der Serviceleute. Sehr individuell auf jeden Fall.

Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Ich finde beides spannend.

Was interessiert Ihre Kunden bei Weinen am meisten?
Wer hat den Wein gekeltert, zu was trinkt man ihn am besten und wie lange kann der noch im Keller liegen.

Was macht Ihre Kunden bei Wein unzufrieden?
Korkschmecker.

Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Ein Wein muss mich berühren, er soll mir beim Reinschnuppern seine Geschichte erzählen, etwas über das Jahr, über die Region und über die Menschen, die ihn gemacht haben. Tolle Weine sind diejenigen, die sich über Stunden entwickeln und bei jedem Riechen, bei jedem Schluck etwas Neues zeigen. 

Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Jeder Wein kann preiswert sein, wenn er mich berührt, wenn er Emotionen weckt. Je älter ich werde, desto weniger Wein trinke ich mengenmässig dafür hochwertiger.

Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Tenuta Luigina Gemma del Est

Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Walliser Spezialitäten

Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?

Auf dem Gebiet kenne ich mich zu wenig aus. Deswegen trinke ich in der Regel Champagner.

Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?

Bei Sevicemitarbeiter-Schulungen sehe ich, dass eher die stoffigen, reiffruchtigen Weine ankommen. Wir haben aber auch viele junge Weinfreunde bei unseren Burgundveranstaltungen, die sehr interessiert und offen sind. Einen richtigen Trend sehe ich da nicht, sondern unterschiedliche Geschmäcker und Interessen. 

Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Der Norden Portugals vielleicht mit den autochthonen Rebsorten, die dort wachsen.

Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Vielleicht Zalto? Der Kontakt mit dem Wein ist sehr direkt bei diesem Glas, ein Hauch von Nichts zwischen mir und dem Weinerlebnis. Relativ stabil für die filigrane Eleganz. Aber heute gibt es diverse Weingläser, die wohl ähnlich toll sind, wie zum Beispiel ein Gabriel Gold oder andere. 

Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Ganz viel Burgund, rot und weiss, deutsche Rieslinge und noch etwas Ridge Monte Bello.

Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
La Tâche 1989 und Felseneck oder Halenberg Grosses Gewächs 2008 von Tim Fröhlich (am liebsten beides in der Magnum).   

Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Handwerker, die jeden Tag im Rebberg stehen und versuchen, die bestmöglichen Trauben von ihren Reben zu erhalten.

Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Frankreich

Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten? Wie heisst er?
Im Restaurant? Schwierig, da ich im Restaurant eher mittelpreisige Weine bestelle. Kürzlich im Burgund ein Clos des Lambrays 2015 für 450 Euro.  

Was ist Ihr Hobby?
Wein, Segeln, Wandern

Ihre Lieblingsmusik?
Von klassisch bis Dire Straits. Ich bin sehr offen.

Ihr Lieblingsessen?
Klassische französische Küche aber auch tolle Pasta

Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit meiner Frau, weil sie Merlot mag oder mit Jean-Claude Berrouet, wenn sie keine Lust hat.

Was ist Ihr Lebensmotto?
Lebe jeden Tag, wie wenn es Dein letzter wäre.

Haben Sie einen grossen Traum?
Ich lebe meinen Traum

Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Ich bin recht flexibel und manchmal etwas ungeduldig.

Was halten Sie für Ihre grösste Tugend, was für Ihr grösstes Laster?
Laster? Ich kaufe zu viel Wein ein.

Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Eine Zigarre auf dem Balkon

Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Einer schönen Friandiseauswahl nach dem gepflegten Mahl.

Was bringt Sie auf die Palme?
Leute, die behaupten es gäbe keinen Klimawandel.

Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Das war eine super Weinbegleitung und wir haben etwas gelernt.

Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Autowaschen und dann später kochen.

Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
An der Börse vernünftig anlegen und von der Dividende Wein kaufen.

Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Austausch mit Kollegen, interessante Kontakte.