Sommelier - Ratgeber
FRAGE: Darf man den Gast bei der Weinberatung nach seiner Preisvorstellung fragen, oder ist diese Frage vielleicht unhöflich?
L. F. Servicelehrling, Arbon
ANTWORT: Es kommt immer auf die Situation an. Ist der Gast ein Stammgast? Kennt der Sommelier seine Vorlieben und Preisvorstellungen? Somit stellt sich die Frage nach dem Preis weniger. Empfiehlt der Sommelier einen teureren Wein als gewöhnlich, zeigt man dem Gast auf der Weinkarte diskret den Eintrag mit dem Preis. Wenn Ihnen der Gast nicht bekannt ist, dürfen Sie ihn vor allem nicht laut nach dessen Preisvorstellung fragen! Sie können jedoch mit den Weinempfehlungen den Preis immer beiläufig nennen. Ist es eine Feier oder eine geladene Gesellschaft, sollten Sie den Gastgeber auf keinen Fall vor den anderen Gästen nach seinem Budget fragen. Da ist dann Fingerspitzengefühl gefragt und man ist gut beraten, sensibel mit dieser Situation umzugehen.
Meistens hilft da nur die langjährige Erfahrung und Menschenkenntnis des Sommeliers, um diese heikle Frage zu lösen. Achten Sie unbedingt auf nonverbale Signale oder indirekte Fragen, die manchmal auch zwischen den Zeilen stecken. Die Frage nach der Preisvorstellung eines Gastes ist immer dann erlaubt, wenn Sie sehen oder spüren, dass ihm seine Begleitung vertraut ist und diese Frage keine Blossstellung für ihn darstellt. Die Frage nach dem Preisrahmen wird auch von Gästen geschätzt, die dadurch nicht das Gefühl haben müssen, dass Sie nur teure Weine verkaufen wollen. Es ist übrigens für den Gast auch immer erlaubt, Sie nach dem Preis zu fragen. Ein Sommelier darf nie beleidigt sein, wenn der Gast ihm seine Preisvorstellung kommuniziert.
Grundsätzlich muss zu jeder Weinempfehlung immer eine Alternative angegeben werden, sowohl im Preislichen als auch im Geografischen. Generell ist von einem Sommelier zu diesem Thema viel Flexibilität und Taktgefühl gefragt. Sie müssen spüren, wenn ein Gast imponieren oder angeben und viel Geld liegen lassen will. Oder ob es ein Gast ist, der Preisbewusstsein pflegt, aber trotzdem gute Qualität sucht. Einfach auf der Karte mit dem Finger auf den Preis zu zeigen, ist ein wenig unsensibel und hilflos. Kommunizieren Sie mit Ihren Augen, Ihren Worten und Ihrem Charme! Bleiben Sie menschlich, ehrlich und authentisch, dann kauft Ihnen jeder Gast alles ab, was Sie im anbieten. Ihre Glaubwürdigkeit und das Vertrauen des Gastes ist neben Ihren Fachkenntnissen Ihr höchstes Gut.
Die Autorin: Ladina Wanninger-Lemm ist Diplom-Sommelière Professionell SFS/ASSP und Hotelière. Als Vorstandsmitglied der Deutschschweizer Sommeliervereinigung SVS ist sie für die Bündner Region Engadin zuständig. Zusammen mit ihrem Ehemann und Küchenchef Rudolf führt sie seit 1990 als Inhaberin und Besitzerin das Gourmet Restaurant Piz Umbrail mit Hotel in Sta. Maria.
Das Restaurant im Val Müstair hat 16 Gault/Millau-Punkte und einen Michelin-Stern.
