Von Bier-, Käse- und Milch-Sommeliers
Vor zwanzig Jahren war der Begriff «Sommelier» kaum bekannt – ausser in Fachkreisen. Seit damals ist viel Wein durch die Kehlen von Weinfreunden geflossen und der wohlklingende Titulus «Sommelier» ist inzwischen in aller Munde. Weil der Sommelier-Titel nicht geschützt ist;gibt es mittlerweile eine richtige Sommelier-Schwemme. Es hat mit dem Wasser-Sommelier angefangen. Nachher haben sich die Biertrinker diskriminiert gefühlt und ihren Bier-Sommelier erhalten. Käse passt zum Wein;und für die richtige Vermählung muss ein Käse-Sommelier her. Genuss hat keine Grenzen;und die Geschmackspapillen werden immer feiner und anspruchsvoller. Die Molekularküche hat uns offenbart;dass wir sensorisch noch in der Steinzeit sind. Es ist ja recht barbarisch;wenn ein Steak grilliert und dann;wie von einem Raubtier;halb blutig verzehrt wird. Man könnte doch den Aromen auf die Pelle rücken;die Fleischfasern pürieren;schockgefrieren;gelieren oder verdampfen. Statt Grill braucht man dann höchstens einen Bunsenbrenner. Die Entwicklung hat auch bei flüssigen Genussmitteln nicht haltgemacht. Kaffee und Tee sind nicht minderwertiger als Wein;und es wäre wirklich eine Todsünde;zum «Sprüngli»-Gipfeli einen unpassenden Kaffee mit falschem Röstgrad zu schlürfen.
Es wäre aber eine noch grössere Sünde;beim «High Tea» zum Gurkensandwich einen Matetee zu trinken – oder gar am Puh-Erh-Tee zu nippen. Nun ist es höchste Zeit;dass ein Tee-Sommelier seines Amtes waltet und die Jahrtausende alte Teekultur rettet. Natürlich haben die Geishas ihre Kunst perfekt beherrscht. Aber da waren nicht die kulinarischen Genüsse der eigentliche Schwerpunkt. Ein Tee-Sommelier kann hier Tradition und zeitgenössische;sensorische Empfindlichkeiten orchestrieren. Aber wo gibt es die beste Milch? Natürlich in der Schweiz;wo glückliche Kühe auf blühenden Alpwiesen aus der geheimen Mischung von Blumen;Kräutern und Gräsern hochwertige Milch produzieren. Die alpinen Kräuter duften intensiver und sind reicher an Nährstoffen. Es ist nur eine Frage der Zeit;bis ein Milch-Sommelier die einzelnen Kräuternuancen gekonnt mit fester Nahrung verbindet. So wie beim Wein die Rebsorten entscheidend sind;so ist nicht unerheblich;ob es sich um Kuh-;Schaf-;Ziegen- oder um Stutenmilch handelt. Oder von autochthonen Rassen wie Büffel-;Kamel- oder Eselsmilch. Dank der Sommelier-Inflation kann der Beruf heute grösste Marketing-Erfolge verbuchen. Mit jedem neuen Anhängsel «Sommelier» wird dieser vielseitige Beruf bekannter und erstrebenswerter.
Eine teure Werbekampagne hätte die Bekanntheit vom «Mundschenk» nicht besser steigern können. Es ist nur eine Frage der Zeit;bis die Berufsbezeichnung «Sommelier» wieder zum ursprünglichen Beruf gehört;der mit Wein;Digestif;Kaffee;Tee oder Bier in einer Person für unser Wohlergehen sorgt;so wie er es schon immer getan hat. Der Beruf des Weinkellners ist ein anspruchsvoller und vielseitiger Beruf mit vielen Facetten;aber leider ist der Beruf des Sommeliers nicht geschützt. Schade ist;dass ein Beruf in Unterkategorien zerkleinert wird;da es gerade in diesen Segmenten klare Berufsbezeichnungen gibt: In der Kaffeebranche existiert der Barista;beim Tee gibt es den «Tea Master» und beim Bier den Braumeister.
Nun;für den Beruf des Sommeliers ist diese Inflation aber Gold wert! Was passiert;wenn die Empfehlung des Wasser-Sommeliers einmal nicht mit der des Brot- oder Käse-Sommeliers harmoniert? Dann ist erneut der klassische;«echte» Sommelier gefragt;um das angerichtete Chaos wieder zu ordnen. Die Arbeit eines Weinkellners erfüllt alle Anforderungen eines Traumberufs. Wie ein guter Wein braucht ein guter Sommelier Zeit zum Reifen. Zur Reife gehört aber nicht nur die Analyse von Getränken oder Speisen. Reife Menschen bewahren sich ein Stück «verzauberte Seele» und agieren voller Respekt und Fürsorge als Gastgeber.
