Sommelier, mein Traumberuf …
Für meine Abschiedskolumne im «Hotelier» habe ich mir Gedanken über die Zukunftsvision des Berufs Sommelier gemacht. War früher dieser Beruf nur für Leute in gewissem Alter und mit Lebenserfahrung zugänglich werden heute in der Mehrheit junge Fachleute mit gutem theoretischem Rüstzeug eingestellt. Gefragt sind Offenheit für Neues gutes Gespür für Trends und überdurchschnittliche Kommunikationsfähigkeit. Konnten damals Sommeliers mit lexikalischem Wissen und guten Weinkenntnissen ihre Gäste beeindrucken sind heute andere Fähigkeiten gefragt. Dank Online-Diensten Apps Google und unzähligen Weinblogs sind alle Weine der Welt sofort abrufbar wovon viele Gäste auch regen Gebrauch machen. So werden die Weinkenntnisse der Sommeliers eher kontrolliert statt genutzt. Ganz früher waren Sommeliers eher Lagerarbeiter denn Weinexperten die sich um den Weinbestand der Königshäuser die inzwischen rarer geworden sind kümmerten. Wein ist zum Genussmittel mutiert und die Sommeliers können heute ihre ganze Aufmerksamkeit auch den nicht adeligen Gästen widmen. Wo der Sommelier noch eine Chance hat und sich in Zukunft behaupten kann ist in der Rolle des Gastgebers und Getränke-Managers. Kein Roboter oder Online-Dienst kann einen fürsorglichen Gastgeber ersetzen!
Natürlich ist das Auswählen des Weins die kniffligste Knacknuss. Gefragt sind nicht hellseherische Fähigkeiten, sondern viel Einfühlungsvermögen Empathie und Diplomatie um Gäste glücklich zu machen. Das Filet wird verspeist der Wein ausgetrunken und bald vergessen aber vom netten Sommelier wird noch Monate später erzählt. Das Wichtigste ist dass er solche Weine empfiehlt die er auch privat seinen weinkundigen Freunden servieren würde. Jedem Gastwirt und Gast sollte heute eigentlich klar sein dass man eine Flasche vergorenen Traubensaft zum Einkaufspreis von 3 Franken 90 nicht als Wein bezeichnen darf. Wein bedeutet Arbeit und handwerkliches Können er hat seinen ehrlichen Preis. Im Restaurant darf man seinen Gästen kein weinähnliches Industriegetränk zum überrissenen Preis zumuten. Ausser dem «besten Wein» den die Gäste seit Langem genossen haben bieten sich dem Sommelier noch unzählige Möglichkeiten sie zu verwöhnen. Kaffee Käse Digestif Zigarren sind nicht nur Umsatzbringer sondern signalisieren dass der Sommelier für sie immer da ist auch nachdem die leeren Flaschen abgeräumt wurden. Weinwissen und Erfahrung zählen heute nicht mehr zu den Stärken im Berufsleben. Alles muss jung frisch spritzig knackig und sexy sein die Weine wie auch die smarten Weinflüsterer. Das verkauft sich – und nicht mehr nur trockene Aufrichtigkeit. Akzeptieren wir also diese neuen Anforderungen des Zeitgeistes und machen wir das Beste daraus ohne unsere Ehre und Seriosität zu verlieren.
Alles fliesst alles erneuert sich und alles kehrt vielleicht auch wieder einmal zurück aber unsere Stärken liegen jetzt im emotionalen Bereich. Im Gästekontakt hat der Sommelier die beste Möglichkeit den Gästen zum Wohlfühlen zu verhelfen und sie spüren zu lassen dass sie willkommen sind und er sie gern hat. Im Restaurant ist der Maître mit Begrüssung Platzierung und Menüempfehlung beschäftigt. Er muss den Service so orchestrieren dass alle Gäste das richtige Gericht heiss und gleichzeitig bekommen. Ein Riesenstress bei dem wenig Zeit für Small Talk oder Nettigkeiten bleibt. Hier hat der Sommelier Narrenfreiheit er darf zuerst den Gästen einen Apéro empfehlen bevor er seine dicke Weinbibel überreicht. Ihm gehört die Chance jedem Gast charmant das Gefühl zu geben nur für ihn da zu sein. Er kann sich seinen Gästen widmen damit sie nicht verdursten und zwar emotional wie auch physisch. Mein Tagtraum ist dass Sommeliers in Zukunft sowohl gute Geister wie auch Traumfänger für ihre Gäste sind und damit einen wirklichen Traumberuf haben.H
Bruno-Thomas Eltschinger ist Präsident des Deutschschweizer Sommelier-Verbandes (SVS/ASSP). Seit vielen Jahren beschäftigt er sich professionell mit der internationalen und der schweizerischen Weinszene.
