Alles Käse?
Wenn wir von Wein- und Käse-Paarung sprechen, denken wir automatisch an Rotwein, aber in Wirklichkeit ist letztlich Weisswein ein viel besserer Partner für viele Käsesorten. Zugegeben;für die meisten Menschen ist Rotwein der vermeintlich ideale Partner für den Käse. Allerdings ist das Problem mit Rotwein;vor allem einem Vollmundigen;dass viele der robusten Käsesorten diese Roten überwältigen.
Keine Frage;Weissweine sind meistens viel bessere Begleiter zum Käse! Leider ist das einer der hartnäckigsten aller Wein-Irrtümer;der kaum mehr aus dem allgemeinen Bewusstsein zu löschen ist: Rotwein und Käse. Sicher ist: Ein intensiver;gereifter Käse erschlägt jeden unschuldigen und wertvollen Rotwein. Folgende sechs Wein-Grundregeln können hilfreich sein;damit es auch mit dem Käse klappt: Je cremiger ein Käse;desto mehr Säure darf der Wein haben. Säuerliche Käse verlangen nach einem halb trockenen oder edelsüssen Wein. Zu sehr salzigen Käsesorten passen oft edelsüsse Weine;aber genauso häufig Weine mit einer kräftigen Säure. Je härter der Käse ist;desto mehr Gerbstoff darf der Wein aufweisen.
Bei Käseplatten;zu denen ein Wein gereicht wird;ist der schönste Kompromiss sicher ein Walliser Amigne oder Ermitage. Vertrauen Sie dem kollektiven Geschmack in den Regionen. Weine und Käse aus einer Region passen in der Regel zusammen. Fortgeschrittene Aromakenner können als Richtlinie für die Partnersuche folgende Grundsätze befolgen;um richtig zu liegen:
• Bei Säure;Süsse oder Geschmacksintensität sollten sich Käse und Wein nicht zu ähnlich sein. Hier ist also eher der Kontrast wie säuerlicher Käse zu süssem Wein zu suchen.
• Beim Aroma müssten sich Käse und Wein ergänzen. Fruchtige Aromen eines Käses harmonieren mit fruchtigen Weinen;Portwein passt hervorragend zu Blauschimmelkäse wie Roquefort;Stilton und Gorgonzola.
• Die Erfahrung;dass Weisswein eigentlich viel besser als Rotwein zum Käse passt;bestätigte kürzlich erneut meine Weinreise ins Wallis;aber der Hintergrund liegt nicht in der Region;aus welcher der Weisswein stammt;sondern in seiner Struktur.
• Welche Rebsorte man wählt;ist nicht zwingend relevant;auch wenn Experten natürlich bei dieser Aussage leicht zusammenzucken.
• Die Faustregel ist: Je fettiger der Käse;desto säurebetonter soll der Wein sein. So passt ein säurebetonter Chasselas gut zu einem Greyerzer;während der feingliedrige Sauvignon Blanc eher zum Brie findet.
Einige Tipps zu den verschiedenen Käsesorten: Zu cremigem Brie und Camembert passt;neben roten französischen Klassikern;auch weisser;trockener Spätburgunder oder Riesling Auslese trocken. Man ist auch gut beraten mit einem Chablis aus dem Burgund;einem Chardonnay aus der Neuen Welt oder einem Champagner. Zu Roquefort eignet sich natürlich ein Sauternes;eine Petite Arvine oder eine Humagne blanche aus dem Wallis. Zum würzigen reifen Münsterkäse passt ein Merlot aus dem Wallis;ein Gewürztraminer aus dem Elsass oder der Ostschweiz. Klar sind ein Cabernet Sauvignon aus der Neuen Welt oder ein Châteauneuf-du-Pape zwei sichere Alternativen. Und zu Schweizer Klassikern wie rezentem Emmentaler und Greyerzer geht neben einem Médoc aus dem Bordeaux ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft. Eine ideale Wahl ist auch ein Chardonnay aus dem Burgund oder ein Œil de Perdrix aus Neuchâtel.
Wer Experimente liebt;kann ruhig feine Destillate dazu probieren. Ein reifer Gouda mit sehr altem Cognac ist ein Erlebnis. Ein junger Gruyère passt perfekt zu filigranem Mirabellenbrand;und bei der stimmigen Paarung aus Camembert und Calvados landet man schliesslich wieder bei der Terroir-These.
Letztlich gilt auch bei der oft kniffligen Kombination von Käse und Wein: Niemand muss sich nach Diktaten richten;durch das Probieren findet jeder den richtigen Wein zum Lieblingskäse. Am Ende muss es einfach schmecken – dann passt es.H
Der Autor Bruno-Thomas Eltschinger ist Präsident des Deutschschweizer Sommelier-Verbandes (SVS/ASSP) und Leiter der Sommelier-Fachschule Zürich. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich professionell mit der internationalen und schweizerischen Weinszene.
