Ist alter Wein nur Schnee von gestern?
Wer kennt sie nicht, die unzähligen Sprüche über alten Wein. Spätestens am 50.Geburtstag flattern gute Wünsche mit Weisheiten wie «Mit dem Alter ist es wie mit dem Wein, es muss ein guter Jahrgang sein» oder «Du bist wie guter Wein – du wirst nicht älter, nur besser» herein. Auch der antiquierte Spruch, mit dem Rotwein sei es wie mit den Männern, sie würden mit dem Alter immer besser, ist falsch. In der Realität ist es tatsächlich so, dass immer weniger Weine durch die Lagerung besser werden. Die Vinifizierungsmethoden und das Fachwissen haben in den letzten fünfzehn Jahren enorme Fortschritte gemacht. Wegen der grossen Konkurrenz und auch aus wirtschaftlichen Gründen sind die Winzer aber gezwungen, Weine zu produzieren, die beim Abfüllen schon trinkreif sind. Heute werden über 90 Prozent der gekauften Weine innert vier Tagen getrunken, besagt die neueste Studie. Die meisten Konsumenten haben keinen Weinkeller und kaufen ihre Weine sehr kurzfristig ein. Die Lagerfähigkeit des Weins wird von Faktoren wie Alkoholgehalt und Extrakt sowie Wein- und Gerbsäure bestimmt. Da diese Inhaltsstoffe konservierende Eigenschaften aufweisen, können Weine, die eine höhere Konzentration der genannten Substanzen aufweisen, auch länger gelagert werden.
Bei Bordeaux-Wein gilt die Faustregel, Finger weg und mindestens fünf Jahre liegen lassen. Denn das spezielle Terroir und die Cuvée, sowie die typische Fasslagerung lassen junge Bordeaux-Rote erst einmal sehr verschlossen wirken, sie öffnen sich nicht. Auch nicht, wenn man sie dekantiert! Auf der anderen Seite weisen diese Weine eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit auf. Bis zu fünfzig Jahre später sind sie zum Teil trink- und auch geniessbar. Hier können wir uns an die Faustregel halten, dass ein Wein, je tanninhaltiger und teurer er ist, sich desto länger lagern lässt. Wurde der Wein im Barrique ausgebaut, hat er meist ein grösseres Reifepotenzial als Wein aus dem Stahltank. Des Weiteren altern Weine in grossen Flaschen langsamer als Weine in kleinen Flaschen. Soll also ein Wein ganz gezielt eingelagert werden, kann es durchaus sinnvoll sein, statt auf die Normalflasche auf eine Magnum oder Doppelmagnum zurückzugreifen. Aus dem Repertoire der Weissweine gibt es nur wenige Vertreter, die sich für eine langjährige Lagerung eignen. Dazu gehören grosse Burgunder und Bordeaux-Sorten, teure Chardonnays aus dem Burgund und hochklassige Weine von Sauternes und Barsac. Ich habe aber auch reife Chasselas-Weine getrunken, die überraschend jung geblieben sind.
Je mehr Zeit der Winzer für seinen Wein aufwendet, desto länger ist meist auch sein Lagerpotenzial. Rotweine wie Bordeaux, Barbaresco, Rioja oder hochwertige Burgunder sind dafür am besten geeignet. Auch der Einsatz von Barriques wirkt sich deutlich auf das Entwicklungspotenzial aus. Faustregel für die Genussreife ist: Je kürzer die Produktionszeit des Weines, desto kürzer seine Lebensdauer. Reift der Wein hingegen ein paar Jahre in Barriques und dann in der Flasche, bis er beispielsweise vier Jahre nach der Ernte in die Verkaufsregale kommt, kann man ihn sicher gleich lang lagern – wenn nicht sogar einiges länger.
Reife Weine kann man durchaus mit Menschen vergleichen. Wenn Sie jung sind, sind sie ungezügelt, voller Leidenschaft und Überraschungen, unausgeglichen und mit Ecken und Kanten. Harte Tannine und spitze Säuren stellen unsere Zunge auf die Probe. Nach einigen Jahren Reifeprozess können sie uns mit einem angenehmen Charakter überraschen. Sie glänzen nicht mehr mit primären Fruchtaromen, dafür mit einem wunderbaren Spiel aus Säure, Tannin und Frucht. Reife Weine sind eben keine «Quickys», sondern eine lang anhaltende Liebesbeziehung. Sie vermitteln Harmonie, Gleichgewicht und ein lang anhaltendes sensorisches Erlebnis, das den Körper entspannt und den Geist anregt.
Der Autor Bruno-Thomas Eltschinger ist Präsident des Deutschschweizer Sommelier-
Verbandes (SVS/ASSP) und Leiter der Sommelier-Fachschule Zürich. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich professionell mit der internationalen und schweizerischen Weinszene.
