Ratgeber: Wein und Käse
FRAGE: In letzter Zeit fragen immer mehr Gäste nach Weisswein zum Käse. Ist es nicht mehr so, dass zu Käse Rotwein am besten passt? Oder welcher Wein passt am besten zu Käse? C. H., Wirtin, Basel
ANTWORT: Ähnlich wie in der Liebe harmonieren ähnliche Charaktere häufig gut. Schmeckt der Wein ähnlich wie der Käse, kann eine ausgewogene, abgerundete Beziehung entstehen. Unliebsame Überraschungen können so weitgehend verhindert werden. Doch die fehlende Spannung dämpft auch die Vorfreude. Feuer und Leidenschaft entstehen erst, wenn sich Käse und Wein kontrastieren, wenn verschiedene Geschmacksnoten aufeinandertreffen, für Abwechslung sorgen und sich gegenseitig beleben. Solche Geschmacksduette funktionieren nur, wenn alle Aromen genügend Raum zur Entfaltung bekommen. Der Käse darf den Wein auf keinen Fall erschlagen!
Was aber, wenn auf einer Platte eine Auswahl von Käsesorten liegt? Das ist eine besondere Herausforderung, denn fast jede Käsesorte verlangt nach einem anderen Wein. Die oft gehörte Regel, dass sich die Wahl des Weines nach dem Käse mit dem kräftigen Geschmack richtet, ist schlicht unbrauchbar. So würde zum Beispiel ein leichter Ziegenfrischkäse mit seiner intensiven Milchsäure jeden Rotwein bitter erscheinen lassen. Natürlich gibt es Regeln. So verlangt ein milder Käse einen leichten Wein. Käse mit eher säuerlichem Geschmack harmoniert bestens mit halbtrockenen oder süssen Weinen. Wenn ein Käse salzig oder pikant ist, kann ein süsslicher Wein richtig sein. Stark säurehaltige Weine sind weniger geeignete Partner, es sei denn, der Käse hat ein süssliches Aroma. Wer in der Kombination von Wein und Käse schon ein wenig Erfahrung hat, sollte eigene Kombinationen wagen. Die immer wieder gehörte Meinung, zu Käse passe nur ein kräftiger Rotwein, stimmt selten. Kombinieren Sie den Käse ab und zu mit einem trockenen, fruchtigen oder gar edelsüssen Weisswein.
Gute Restaurants haben Sommeliers, welche die Aufgabe haben, den Gästen einen passenden Wein zum Essen vorzuschlagen. Wenn der Dessert- und der Käsewagen an den Tisch kommen, ist der Sommelier meist nicht präsent oder die Beratung ist sehr schlecht. Aber gerade bei Käse ist die Weinwahl anspruchsvoll. Ich würde mir mehr Beratung und mehr Käsesommeliers wünschen in den Restaurants. Ich finde, in einem Käseland wie der Schweiz mit seiner Topgastronomie sollten viel mehr Käsesommeliers am Werk sein. Jeder Käse hat seinen Wein, einen Universalwein für alle Käse gibt es nicht. Betrachtet man alle Wein- und Käsekombinationen, stellt man fest, dass viel mehr fruchtige Weissweine oder halbtrockene Weine statt Rotweine passen.
Der Autor: Armando Pipitone ist Diplom-Sommelier Professionell SFS/ASSP und Käsesommelier. Der Vizepräsident der Deutschschweizer Sommeliervereinigung SVS, Sommelier des Jahres 2006 und Mitglied in der Käseguilde Confrerie de St. Uguzon, ist zudem Prüfungsexperte an der Sommelier-Fachschule Zürich und Jurymitglied bei verschiedenen Weinwettbewerben. Der Buchautor (Käse & Wein – die perfekte Liaison) ist Inhaber des Caveau du Sommelier in Olten.
www.caveau-olten.ch
