Gastronomie hat viele Facetten – und Marcel Steinke kennt sie fast alle. Nach seiner Ausbildung zum Fachmann für Systemgastronomie zog es ihn in die mit Gault Millau Punkten ausgezeichneten Restaurants der gehobenen Hotellerie. Durch sein starkes Interesse am Wein, das sich schon während seiner Ausbildung herauskristallisierte, absolvierte er schliesslich berufsbegleitend die Ausbildung zum Sommelier an der SFS Zürich, die er später mit dem Eidg. Fachausweis krönte. Nach der Geschäftsführung eines Cafés zog es ihn wieder zurück zum Wein, allerdings im Handel, wo er heute als stellvertretender Verkaufleiter in der Wein- und Sprituosenabteilung tätig ist.
Interview mit Marcel Steinke
von Nadja Oehrlein und Bruno-Thomas Eltschinger
Was hat Sie bewogen, den Diplomlehrgang Sommelier SFS Professionell zu absolvieren?
Ich war als Sommelier-Assistent im Quellenhof in Bad Ragaz tätig und habe dort mit erfahrenen Sommeliers gearbeitet. Dies hat den Ausschlag dafür gegeben, dass ich auch mehr über Wein erfahren wollte. So habe ich mich nach entsprechenden Fachschulen umgeschaut, die ich auch berufsbegleitend besuchen konnte. So fiel meine Wahl auf die SFS.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Er muss ein guter Zuhörer sein und Fingerspitzengefühl in Kombination mit hoher Fach- und Sozialkompetenz haben.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Sommeliers unterstützen bei der Auswahl des Weins. Dabei müssen sie den Geschmack und die Vorlieben des Gastes berücksichtigen und auf Wunsch weitere Informationen zum Winzer, der Geschichte etc. geben.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Das Wissen über Wein ist bei den Konsumenten in der letzten Zeit gestiegen und das Ansehen eines Sommeliers ebenfalls. Eine gute und unaufdringliche Beratung wird immer geschätzt.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Dieser Wein passt nicht zum Essen, da der Gast entscheidet, was ihm gefällt.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Er muss eine fachliche Beratung auf Augenhöhe des Gastes erbringen, ohne Belehrung oder Bevormundung. Bei grösseren Gruppen oder unterschiedlichen Geschmäckern muss er einen guten Kompromiss für alle finden.
Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Den ersten Master of Wine in der Schweiz und das Konzept in seiner Vinothek.
Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Marc Almert im Restaurant Pavillon des Baur au Lac Zürich
Wie gross ist der Weinkeller, den Sie betreuen?
Der Weinkeller umfasst ca. 1500 Positionen inkl. Spirituosen
Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Nein, da es sich nur um Verkostungen handelt und nicht um grosse Mengen Alkohol. Bei grossen Banketten wird degustiert, aber wieder ausgespuckt.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen und Kunden eine grosse Rolle?
Ja es gibt Gäste, die gezielt danach fragen, wobei die Geschmacksrichtung, Rebsorte, Herkunft, etc. dabei eher im Hintergrund steht.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte für Ihren Weinkeller und Ihre Gäste und Kunden?
Ich vergebe meine eigenen Punkte für die Qualität und andere Bewertungen nehme ich nur zur Kenntnis. Für Gäste, die eher weniger von Wein verstehen, sind es Anhaltspunkte.
Was sollte Ihrer Meinung nach an erster Stelle stehen: zuerst die Weinauswahl und dann ein entsprechendes Gericht dazu zubereiten – oder das Gericht festlegen und dann den Wein dazu auswählen bzw. sich empfehlen lassen?
Einfacher ist der erste Fall, da ein guter Koch auf alle Geschmackskomponenten eingehen kann.
Der zweite Fall ist interessanter für einen Sommelier, da er seine Erfahrung und sein Wissen einbringen kann.
Was macht Gäste und Kunden bei Wein unzufrieden?
Überhöhte Preise und die Enttäuschung, dass man vor allem für den Namen oder das Prestige bezahlt hat.
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Komplexität, Tiefgründigkeit und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Die Generation Red Bull erwartet auch beim Wein wie beim Schaumwein eine gewisse Restsüsse und dafür weniger Komplexität.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Georgien hat sehr vielversprechende autochthone Rebsorten und eine lange Weinbautradition mit dem Ausbau in speziellen Tongefässen mit Spontangärung. Dadurch kommen ganz neue Geschmacksnuancen zur Geltung.
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Bordeaux und teilweise Burgund sind schon länger weniger nachgefragt, aufgrund des schlechten Preis-Leistungs-Verhältnisses.
Wer produziert die besten Weingläser und warum?
Die Firma Riedel hat sehr filigrane Gläser, bei denen der Geschmack sehr gut zur Geltung kommt.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz, in Europa?
Frankreich
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Die regelmässigen fachlichen Informationen wie z. B. Prüfung für Fachausweise, daneben die Weinreisen, Degustationen,…
